Ντολμαδακια – dolmadakia

Τα ντολμαδακια είναι αγαπημένο και γνωστό φαγητό στην Ανατολική Μεσόγειο

αλλά και προς τα βάθη της Ασίας με διαφορετικές ονομασίες όμως, σαν ντολμαδάκια, dolmadakia ή και ντολμαδες με λαχανο.

Στο άκουσμα της λέξης γιαλατζι ο νους μας πάει αυτόματα στα ντολμαδακια ή σαρμαδακια

με αμπελοφυλλα.

Η τεχνική είναι ίδια παντού! Φύλλα από λαχανικά με γέμιση,σιγανό βράσιμο στην κατσαρόλα και τα γιαλατζι είναι έτοιμα λεμονάτα η με σως γιαουρτιου.

Ας μεταφράσουμε λοιπόν τα ντολμαδακια γιαλαντζι.

Dolma στα τουρκικά σημαίνει γεμιστό

Γιαλατζι στα τουρκικά σημαίνει ψεύτικος

Sarma σημαίνει τυλιχτό και Taprantzi σημαίνει φύλλο για τύλιγμα για ντολμάδες

Στην Ελλάδα τα ποιο γνωστά είναι τα ντολμαδακια με αμπελοφυλλο ή σαρμαδακια.

Τα σαρμαδακια ή τα ντολμαδακια γιαλατζι γίνονται με γέμιση από ρύζι καρολίνα η πλιγούρι ανάλογα την περιοχή , ψιλοκομμένα η τριμμένα λαχανικά κυρίως μπόλικο ξερό και φρέσκο κρεμμύδι που αφρατεύει τη γέμιση.

Πολλές φορές βάζουν τριμμένο καρότο και μπολικο δυόσμο όπως τα φτιάχνουν στους Λειψούς την μεγάλη Πέμπτη, ή τριμμένη κολοκύθα οπως τα φτιάχνουν στην Πάτμο αλλά και ψιλοκομμένο μαρούλι στη γέμιση για ντολμαδες οπως τους φτιάχνουν στη στερεά Ελλάδα.

Τα γιαλατζι ntolmadakia καταναλώνονται κυρίως σε περιόδους νηστείας, Καθαρα Δευτερα,Σαρακοστη,Μεγαλη Εβδομαδα νηστεία Δεκαπενταύγουστου.Γίνονται λεμονάτα με καλό ελαιόλαδο στην κατσαρόλα με αρώματα άνηθου, δυόσμου μαϊντανού ή κύμινου όπως τα περίφημα σαρμαδακια από την Κω

Εκτός νηστείας σερβίρονται με γιαουρτι ή απλή αραιή σως γιουρτιου.Γενικά το ρυζι με σως γιαουρτιου ταιριάζει πολύ και με τα μπόλικα μυστικά η γεύση από τα γιαλατζι απογειώνεται. Συνηθίζεται τα ετοιμάζουν και να τα έχουν όλο το χρόνο τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα σε βαζο.

Αντίθετα τα ντολμαδακια με κιμα ή ντολμαδες ,έχουν στη γέμιση ψιλοκομμένο κρέας χοιρινό η μοσχαρι η μίξη αυτών.

Το κρέας ψιλοκόβεται με δυο μαχαίρια και μοιάζει με χοντροκομμένο κιμά. Οι παλαιότεροι το λέγανε κρέας «κιντιστό».

Οι ντολμαδες με κιμά τυλίγονται σε μεγαλύτερο μέγεθος από τα γιαλατζι και τους σερβίρουμε ζεστούς παραδοσιακά με μπόλικη σαλτσα αυγολεμονο ή με σαλτσα για ντολμαδακια με κορν φλαουρ.

Σερβίρονται σαν κυρίως γεύμα και μάλιστα συνηθίζονται σαν γιορτινό γεύμα σε οικογενειακά τραπέζια σε μέρες γιορτής ή όταν έρχονταν καλεσμένοι για να τους περιποιηθούν.

Η σαλτσα για ντολμαδακια με κορν φλαουρ είναι η εύκολη λύση γιατί μπορείς να την φτιάξεις κάθε στιγμή με τον λίγο ζωμό που μαγειρεύτηκαν οι ντολμαδες.

Σας είπα ότι κυρίως αυτοί οι ντολμαδες γίνονται σε μεγαλύτερο μεγεθος όπως και οι ντολμαδες με λάχανο. Όμως σε κάποιες περιοχές όπως στα Δωδεκάνησα τα ντολμαδακια με κιμα κιντινστο γίνονται πολύ μικρά και σφιχτά. Ειδικά στην παροχή Ασφενδίου τα τυλίγουν πολύ μικρά ντολμαδακια με αμπελόφυλλα κιμα και μπολικο κύμινο. Τα σερβίρουν δε χωρίς αυγολέμονο. Πάντα με λεμόνι και σως γιαουρτιού. Γι αυτο και όλοι ξένοι επισκέπτες στο νησί το πρώτο πράγμα που ζητούν να δοκιμάσουν είναι dolmadakia ή sarmadakia

Τα dolmadakia, sarmadakia έχουν ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο.

Κυριως τα έχουν δοκιμάσει οι επισκέτες το καλοκαίρι στις διακοπές τους στην Ελλάδα. Όμως, τα βρίσκουν και στα ελληνικα εστιατόρια του εξωτερικού συνήθως σαν ntolmadakia. Επίσης οι Έλληνες μετανάστες που κρατούν την γεύση της Ελλάδας αναλλοίωτη όταν έχουν επισκέπτες πάντα θα έχουν στο τραπέζι και μια πιατέλα dolmadakia με σως γιαουρτιου ή λεμονάτη σαλτσα για ντολμαδακια με κορν φλαουρ

Παλαιότερα τα γιαλαντζι σαν ορεκτικό τα φτιάχνανε μόνο σε γιορτινά τραπέζια η στα κυριακάτικα οικογενειακά τραπέζια.

Σημερα φτιάχνουν όλο το χρόνο ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα σε βαζο.

Συνηθιζόταν δε από τότε αλλά μέχρι και σήμερα στο τραπέζι του γάμου σε πολλές περιοχές της Ελλάδας να υπάρχουν άφθονα ντολμαδακια.

Για το λόγο αυτο 1 μέρα πριν το γάμο οι γυναίκες μαζεύονται και ετοιμάζουν γέμιση για ντολμαδακια με αμπελοφυλλα ή για ντολμαδες με λαχανο και τυλίγουν αμέτρητες ποσότητες σφιχτά ντολμαδακια.

Παλιά ήταν μια χρονοβόρα διαδικασία που κάποια στιγμή την απέφευγαν οι νοικοκυρές.

Βεβαια ο καθενας σήμερα βρισκει ντολμαδακια κονσερβα στην αγορά ή και ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα σε βαζο.

Ο πιο διαδεδομένος τρόπος μαγειρέματος για γιαλατζι είναι σε φαρδιά κατσαρόλα.

Τα ντολμαδακια τυλίγονται με υπομονή σφιχτα σφιχτα και μικρά εντος αν πρόκειται για ντολμαδες με λαχανο μεγαλύτερους.

Αφού γεμίσουμε τη βάση της κατσαρολας με αμπελόφυλλα η με λάχανο φύλλα αν πρόκειται για ντολμαδες με λάχανο στριμώχνουμε σειρά σειρά και κοντά το ένα στο άλλο τα ντολμαδακια

Τα στριμώχνουμε για να μην ανοίξουν στο μαγείρεμα.

Όταν φτιάχνετε ντολμαδακια στην κατσαρόλα πρέπει να βάζετε το πολύ 3 σειρές ντολμαδακια την μια πάνω στην άλλη.

Το ίδιο ισχύει και για ντολμαδες με λαχανο. Μην στριμώχνετε πολλές σειρές τη μια πάνω στην άλλη.

Τα ντολμαδακια με αμπελοφυλλα έχουν μια φίνα γεύση με λεμονάτη επίγευση. Το αμπελοφυλλα υπερισχύει των γεύσεων και έτσι πρέπει.

Οι ντολμαδες με λαχανο πάλι είναι πιο χειμωνιάτικο φαγητό με την γεύση του λάχανου να κυριαρχεί.

Σε πολλές περιοχές στην Μακεδονία τυλίγουν ντολμαδες με λαχανο αρμιά.

Αξέχαστοι θα μου μείνουν οι ντολμαδες της Κοζανης τα περίφημα γιαπρακια Κοζάνης με κιμά και μπόλικη παπρικα.

Βγαίνουν σαν κοκκινιστα λόγω της παπρικας. Και το μπουκοβο τους δίνει ένταση.

Αντίθετα τα ντολμαδακια στο φούρνο τα σμυρνέικα ντολμαδάκια τα βάζουμε σε ρηχό ταψι το ένα πλάι στο άλλο. Και ποτέ δεν βάζουμε δεύτερη σειρά από πάνω.

Για να μην αρπάξουν στο ψήσιμο τα σμυρνέικα ντολμαδάκια στο φούρνο από πάνω τα περιχύνω με τριμμένη ντομάτα για να καραμελώσει στο ψήσιμο η επιφάνεια.

Εναλλακτικά τα σκεπάζω με λίγα αμπελοφυλλα η με φέτες ντομάτας.

Τα λεμονάτα dolmadakia στην κατσαρόλα είναι πολύ νόστιμα και είναι λαδερό φαγητό.

Τα ntolmadakia είναι ζουμερά και αρωματικά και τα σερβίρουμε σκέτα με έξτρα λεμόνι η σαλτσα για ντολμαδακια με κορν φλαουρ.

Γι αυτο αν φτιάξετε ντολμαδακια με αμπελοφυλλα σε βαζο να σιγουρευτείτε ότι η ποιότητα από τα αμπελοφυλλα είναι η κατάλληλη για να μην πάει ο κόπος σας χαμένος.

Εκτος κι αν έχετε δικά σας αμπελοφυλλα που μαζέψατε και συντηρήσατε για όλο το χρόνο

Τα ντολμαδακια στο φουρνο που γινονται σε μια στρώση σε ταψι χρειάζονται υγρασία για να ψηθούν μέχρι μέσα.

Γι αυτό η γέμιση τους περιλαμβάνει εκτός από ρύζι και πολλά λαχανικά.

Γι αυτο βγαίνουν ζουμερά και νόστιμα με έντονη την γεύση και την οξύτητα του αμπελοφυλλου.

Αυτά τα συγκεκριμένα ntolmadakia τα σερβίρουμε μόνο με σως γιαουρτιου ή λίγο λεμόνι και ποτέ με αυγολέμονο η σαλτσα για ντολμαδακια με κορν φλαουρ.

Άλλωστε η γέμιση τους είναι τόσο λαχταριστή με μπόλικα λαχανικά ,σταφίδες για τη γλύκα,ξηρούς καρπούς όπως κουκουνάρι ή ψιλοκομενο καρύδι ή αμύγδαλο και πολλά μυρωδικά. Η γεύση τους είναι μοναδική.

Όσοι δεν τα έχετε δοκιμάσει ακόμα πραγματικά χάνετε.

Το τύλιγμα στα dolmadakia θέλει υπομονή επιμονή και μεράκι.

Πρέπει να είναι οπως σας είπα ηδη ,τρυφερά τα αμπελοφυλλα καθαρισμένα από το χοντρό νεύρο. Αν βάλεις αμπελοφυλλα από βαζο δοκίμασε τα πρώτα να είναι τρυφερά και όχι τραχιά και χοντρά. Αν βάλεις φρέσκα αμπελοφυλλα στη εποχή τους να είναι από τα πάνω πάνω αμπελοφυλλα στην κληματαριά. Να είναι λεπτά και τρυφερά και να μην έχουν χνούδι. Πρέπει να παίρνει φύλλα μέχρι 4ο το πολύ πέμπτο φύλλο από πάνω προς τα κάτω. Όσο πιο πάνω κοωεις φύλλα τόσο πιο τρυφερά θα Γι όταν τα ντολμαδακια σου.

Και προς θεού πρέπει τα αμπελοφυλλα να μην έχουν ραντιστεί.

Τύλιξε τα μικρά και σφικτά όπως τα σμυρνέικα ntolmadakia, τα ντολμαδακια γιαλατζι κρητικά αλλά κι οπως τα κουπεπια κυπριακα

Πάντως όπως κι αν ονομάζονται σε καθε περιοχή της χώρας, ντολμαδακια σαρμαδακια ντολμαδες η γιαλατζι αλλά και όπως κι αν τα γνωρίζουν οι ξένοι σε όλο τον κόσμο dolmadakia ή sarmadakia ένα ειναι το σίγουρο.

Ότι η γεύση τους ειναι αξεπέραστη και η μια παραλλαγή για ntolmadakia είναι καλύτερη από την άλλη.

Εάν σας άρεσαν όσα μάθατε για τα ντολμαδακια ή αλλιώς dolmadakia, εδώ σας έχω την πιο αγαπημένη μου συνταγή:

Ντολμαδακια γιαλαντζι πολιτικα νηστίσιμα στον φούρνο της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου

Το άρθρο Ντολμαδακια – dolmadakia  εμφανίστηκε πρώτα στο Argiro.gr.