Ελαιολαδο

Ελαιολαδο είναι το λάδι που προέρχεται από τις ελιές,

Για το ελαιολαδο, οι ελιές συγκομίζονται με τα χέρια ή με μηχανικά μέσα. Είναι μια  “χαρισματική” λιπαρή ύλη. Η καλύτερη ποιότητα ελαιολαδου είναι το εξτρα παρθενο ελαιολαδο, αλλά εδώ

σας έχω όλες τις πληροφορίες και για το παρθενο ελαιολαδο, το πυρηνέλαιο και το αγουρελαιο.

Το ελαιολαδο υπερτερεί έναντι όλων των άλλων λιπαρών υλών που προέρχονται είτε από το ζωικό είτε από το  φυτικό βασίλειο, παρά του ότι η θερμιδική τους αξία είναι όμοια. Αυτοί είναι βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν την τιμη του ελαιολαδου. 

Ιστορία

Οι ελιές σύμφωνα με αρχαιολογικές έρευνες καλλιεργούνταν και χρησιμοποιούνταν για το λάδι τους από τους  Ασσύριους στη Βόρεια Μεσοποταμία πριν από περίπου 5000 χρόνια. Οι Φοίνικες μετά από περίπου 2000 χρόνια άρχισαν να διαδίδουν την καλλιέργεια της ελιάς στη Μ. Ασία, στα νησιά του Αιγαίου, στην ηπειρωτική Ελλάδα και στη Βόρεια Αφρική. Η καλλιέργειά της σιγά σιγά εξαπλώθηκε σε ολόκληρη τη λεκάνη της Μεσογείου, καθώς και σε άλλες περιοχές παγκοσμίως.  Οι χώρες της Μεσογείου είναι από τις σημαντικότερους παραγωγούς παγκοσμίως. Η Ισπανία, η Ελλάδα και η Ιταλία είναι οι χώρες με τη μεγαλύτερη παραγωγή. Η χώρα μας μάλιστα είναι αυτή με τη μεγαλύτερη κατανάλωση ελαιολάδου ανά κεφαλή διεθνώς.

Χρήσεις

Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής και χρησιμοποιείται καθημερινά στις κουζίνες της χώρας μας αλλά και ολόκληρης της Μεσογείου. Η χρήση του είναι γνωστή παγκοσμίως. Χρησιμοποιείται σε πληθώρα συνταγών με κρέας, ψάρια, πουλερικά, κεικ με ελαιόλαδο κ.ά. Συνδυάζεται ιδανικά με σαλάτες, ψωμί κ.ά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για άλλες χρήσεις, όπως το ελαιολαδο για μαλλια, που δρα ως μαλακτικό και βοηθά στην ενυδάτωσή τους.

Χημική σύνθεση

Αποτελείται από ένα σαπωνοποιήσιμο κλάσμα (τριγλυκερίδια) στο 99% του ελαίου και ένα μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα (δευτερεύοντα συστατικά). Τα λιπαρά οξέα που χρησιμοποιούνται στη σύνθεση των τριγλυκεριδίων του ελαιολάδου διαφέρουν και εξαρτώνται κυρίως από την περιοχή προέλευσης. Περιέχει 55-83% ελαϊκό οξύ, 7,5-20% παλμιτικό οξύ, 3,5-21% λινελαϊκό οξύ, 0,3-3,5% παλμιτελαϊκό οξύ, 0-1,5% λινολενικό οξύ, 0,5-5% στεατικό οξύ. Είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά. Περιέχει επίσης υδρογονάνθρακες, στερόλες, τερπενικές αλκοόλες, φωσφολιπίδια, χρωστικές και αρωματικές ουσίες. Μία κουταλιά της σούπας αντιστοιχεί περίπου σε 155 θερμίδες.

Παραγωγή ελαιολάδου

Η παραγωγή ελαιολάδου αρχίζει από Οκτώβριο-Νοέμβριο και τελειώνει μέχρι το Μάρτιο. Σε μερικές περιπτώσεις παρατείνεται η συλλογή, αλλά αυτό έχει ως αποτέλεσμα κακής ποιότητας ελαιόλαδο, λόγω απώλειας πολύτιμων  πολυφαινόλων, προσβολής από δάκο και από παγετό. Όταν αργεί η συγκομιδή της ελιάς παράγεται κακής ποιότητας ελαιόλαδο με αυξημένη οξύτητα και υπεροξείδια που οδηγούν σε υποβάθμιση του  προϊόντος. Επίσης αν καθυστερήσει η συγκομιδή υπάρχει και μεγαλύτερη φυσική πτώση των ελιών στο έδαφος, ιδίως αν υπάρχουν δυνατοί άνεμοι. Μπορεί ακόμα να αυξηθεί το φαινόμενο της παρενιαυτοφορίας, δηλαδή του φαινομένου παραγωγής καρπών μόνο χρόνο παρά χρόνο.

Μόλις συγκομιστούν λοιπόν μεταφέρονται στα ελαιοτριβεία, στα οποία αρχίζει η ελαιοποίηση. Η σωστή μεταχείριση του καρπού από τη συλλογή μέχρι και την ελαιοποίηση είναι πολύ σημαντική για τη διατήρηση της οξύτητας σε χαμηλά επίπεδα και κατά συνέπεια για την παραγωγή καλής ποιότητας ελαιολάδου.

Στα ελαιοτριβεία η ελιά συνθλίβεται με μηχανικά μέσα για να εξαχθεί το λάδι. Στο στάδιο αυτό το ελαιόλαδο περιέχει μικροσωματίδια λόγω της έκθλιψης, γι’ αυτό φιλτράρεται, ώσπου να γίνει διαυγές.

Το λάδι στα ελαιουργεία παράγεται με ψυχρή ή θερμή έκθλιψη των ελαιόκαρπων. Οι ελιές πρέπει να μαζεύονται πριν ωριμάσουν τελείως, όταν δηλαδή το χρώμα τους είναι πράσινο-μελιτζανί. Αυτό γίνεται, γιατί η ποιότητα του λαδιού τους σε αυτό το στάδιο είναι πολύ καλύτερη σε σχέση με το λάδι που παράγεται από τους ώριμους καρπούς.

Η παραγωγή ελαιολάδου με τη μέθοδο της ψυχρής έκθλιψης, σε χαμηλές θερμοκρασίες και σε ελεγχόμενες συνθήκες υγιεινής, δίνει άριστης ποιότητας ελαιόλαδο με φρουτώδη γεύση και άρωμα.

Τα ελαιουργεία, τα οποία στις μέρες μας είναι πια ανεξάρτητες βιομηχανίες, πρέπει να αερίζονται καλά, να είναι απαλλαγμένα από υγρασία και να έχουν καλή θερμομόνωση. Οι ίδιες συνθήκες πρέπει να τηρούνται ακόμα και στα μικρά ελαιουργεία.

Η επεξεργασία του ελαιολάδου στα ελαιουργεία ξεκινά με την αποφύλλωση (δεν πρέπει να περιέχει φύλλα άνω του 1%) και το πλύσιμό των ελιών με άφθονο πόσιμο νερό. Έπειτα, οι ελιές μπαίνουν σε ξύλινα τελάρα με οπές και μεταφέρονται με αναβατόρια σε μεγάλο δοχείο μεγάλου ύψους. Κατά τη μεταφορά καλό είναι να χρησιμοποιούνται ταινίες που δεν τραυματίζουν τον ελαιόκαρπο.

Η θραύση των ελιών γίνεται με ελαιόμυλους, κυλινδρόμυλους, σφυρόμυλους, θραυστήρες και μυλόλιθους. Ακολουθεί η μάλαξη (το πολύ 90 λεπτά) με τους ανοξείδωτους μαλακτήρες, μέσα στα τοιχώματα των οποίων κυκλοφορεί νερό, του οποίου η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνά τους 45 °C. Η θερμοκρασία της ελαιόπαστας δεν πρέπει να ξεπερνά τους 35 °C. Ακολουθεί ο διαχωρισμός των ελιών με φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες απλού ή αυτόματου τύπου, όπου η θερμοκρασία του χρησιμοποιούμενου νερού δεν πρέπει να ξεπερνά τους 30 °C, γιατί αλλιώς αλλοιώνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου και το λάδι οξειδώνεται γρήγορα. Τέλος έχουμε την παραγωγή ελαιολάδου, το οποίο πρέπει να απαλλαγεί από τη μούργα (κατακάθι λαδιού) για να μην υποβαθμιστεί η ποιότητά του και να διατηρηθεί σε κατάλληλες θερμοκρασίες.

Συντήρηση ελαιολάδου

Η ποιότητα ενός παρθένου ελαιολάδου επηρεάζεται από όλες τις πρακτικές που ασκούνται στον ελαιώνα, το ελαιοτριβείο, το τυποποιητήριο και τέλος στο ίδιο μας το σπίτι. Τυχόν μεταβολές στην αρχική σύσταση και την ποιότητα του ελαιολάδου συνεπάγονται μεταβολές και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Το ελαιολαδο πρέπει λοιπόν να διατηρείται σε καλά κλεισμένα αδιαφανή, γυάλινα μπουκάλια ή ανοξείδωτα ή λευκοσιδηρά δοχεία. Πρέπει ακόμα να  φυλάσσεται σε καλά αεριζόμενους και δροσερούς σκοτεινούς χώρους, απουσία αέρα και φωτός. Τα δοχεία που φυλάσσονται πρέπει να είναι πολύ καθαρά, στεγανά και να μην έχουν ρωγμές ή άλλες παραμορφώσεις. Δεν ενδείκνυται η αποθήκευσή τους σε σιδερένια βαρέλια και πλαστικά δοχεία, που είναι διαφανή και διαπερατά στον αέρα. Όλα τα ελαιόλαδα έχουν ημερομηνία λήξης. Ιδανικά διατηρούνται για 1,5 χρόνο στους 10-15 °C.

Ποιότητα και τιμη ελαιολαδου

Η ποιότητα του ελαιολάδου έχει ιδιαίτερη σημασία, γιατί επηρεάζει την τιμή και τη γενικότερη αποδοχή του από το καταναλωτικό κοινό.

Η τιμη του εξτρα παρθενου ελαιολαδου στην Ελλάδα σήμερα σταθεροποιείται μεταξύ 3,1-3,55€ το κιλό, ενώ στη διεθνή αγορά κυμαίνεται μεταξύ 3,12€  στην Ισπανία και 4,7 ευρώ το κιλό στην Ιταλία.

Η ποιότητα του ελαιολάδου διαμορφώνεται  από τη στιγμή που το λάδι σχηματίζεται στον ελαιόκαρπο και επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες μέχρι τη στιγμή που θα φθάσει στο τραπέζι του καταναλωτή.  Εξαρτάται από την καλή ποιότητα του ελαιοκάρπου, την ωριμότητα, την ποικιλία, τις καλλιεργητικές πρακτικές, το έδαφος, τις κλιματολογικές συνθήκες, το χρόνο συγκομιδής, τον έλεγχο φυτοφαρμάκων, τον τρόπος μεταφοράς και αποθήκευσης, τις τεχνικές σύνθλιψης, την αποθήκευση της  πάστας και το ποσοστό ελεύθερων λιπαρών οξέων (% σε ελαϊκό).

Η σύγχρονη ευρωπαϊκή νομοθεσία ορίζει τις φυσικοχημικές, χημικές και οργανοληπτικές παραμέτρους για κάθε κατηγορία ελαιολάδου.

Τα διάφορα ελαιόλαδα χωρίζονται σε κατηγορίες με βάση φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (οξύτητα, περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα κ.ά.) και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που πρέπει να έχουν (φρουτώδη γεύση, πικρή, πικάντικη κ.ά.), αλλά και άλλων που δεν πρέπει να έχουν (κρασώδες-ξυδάτο, μεταλλικό, ψημμένο).

Ένα από τα κύρια κριτήρια κατηγοριοποίησης του ελαιολάδου είναι η οξύτητά του, η οποία καθορίζεται από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα εκφρασμένα σε g ελαϊκού οξέως  Όσο μεγαλύτερη οξύτητα έχει ένα ελαιόλαδο, τόσο πιο υποβαθμισμένο είναι. Η αυξημένη οξύτητα, η οποία οφείλεται σε κακής ποιότητα ελαιόκαρπο, κακές βιομηχανικές πρακτικές και υποβαθμίζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου.

Ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου

Οι κύριες ποιοτικές κατηγορίες του είναι οι ακόλουθες:

– Εξτρα παρθενο ελαιολαδο

Πρόκειται για το καλύτερο ελαιόλαδο, με την καλύτερη ποιότητα και με εξαιρετική γεύση και άρωμα. Το εξτρα παρθενο ελαιολαδο λαμβάνεται κατευθείαν από τον καρπό της ελιάς. Χρησιμοποιούνται μόνο μηχανικές μέθοδοι σε συνθήκες που δεν υποβαθμίζουν το προϊόν και το οποίο δεν έχει υποστεί καμία άλλη χημική ή βιομηχανική επεξεργασία. Το εξτρα παρθενο ελαιολαδο εχει φρουτώδη γεύση και άρωμα φρεσκοκομμένου ελαιόκαρπου. Δεν έχει κανένα οργανοληπτικό ελάττωμα. Η οξύτητά του εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ δεν ξεπερνά το 0,8%. Το εξτρα παρθενο ελαιολαδο χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα σε σαλάτες, ψητά, ζυμαρικά, λαχανικά, κρεατικά, κεικ με ελαιολαδο κ.ά.

– Παρθένο ελαιόλαδο

Είναι υποδεέστερο σε ποιότητα από το εξτρα παρθενο ελαιολαδο. Πρόκειται για ελαιόλαδο που μπορεί να παρουσιάζει κάποια οργανοληπτικά ελαττώματα, αλλά σε πολύ χαμηλό επίπεδο και δεν επηρεάζουν την ποιότητα. Λαμβάνεται κι αυτό κατευθείαν από τον καρπό της ελιάς, με μηχανικές μόνο μεθόδους σε συνθήκες που δεν υποβαθμίζουν το προϊόν και το οποίο δεν έχει υποστεί καμία άλλη χημική ή βιομηχανική επεξεργασία. Το παρθενο ελαιολαδο έχει φρουτώδη γεύση και άρωμα. Η οξύτητά του εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ δεν πρέπει να ξεπερνά το 2%. Χρησιμοποιείται κι αυτό ευρέως στην κουζίνα, σε ορεκτικά όπως τα ποτηράκια ελαιολάδου όπως και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Η τιμη του παρθενου ελαιολαδου ειναι ελαφρώς χαμηλότερη από του εξτρα παρθένου.

– Ελαιόλαδο

Το ελαιόλαδο είναι μείγμα έξτρα παρθένου ελαιολάδου ή παρθένου και εξευγενισμένου ελαιολάδου. Η οξύτητά δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1%. Είναι υποδεέστερο σε ποιότητα από τα παρθένα ελαιόλαδα. Έχει εμφανή οργανοληπτικά ελαττώματα, τα οποία επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμά του.  Παρόλ’ αυτά υπερτερεί από τα διάφορα σπορέλαια, γιατί διατηρεί τη βασική του σύσταση και κυρίως το ελαϊκό οξύ. Βρίσκει κι αυτό ευρεία εφαρμογή στην κουζίνα. Η τιμη του ελαιολαδου ειναι ελαφρώς φθηνότερη από του εξτρα παρθένου ελαιολαδου.

–  Πυρηνέλαιο

Το πυρηνέλαιο είναι το αποτέλεσμα που προκύπτει από τη μείξη ραφιναρισμένου πυρηνελαίου με παρθένο ελαιόλαδο. Η οξύτητα στο πυρηνέλαιο δεν πρέπει να είναι πάνω από 1%. Το πυρηνέλαιο εχει ήπια, απαλή γεύση. Το πυρηνέλαιο είναι χειρότερο σε ποιότητα από το ελαιόλαδο, αλλά καλύτερο από τα διάφορα σπορέλαια, γιατί διατηρεί τη βασική του σύσταση και κυρίως το ελαϊκό οξύ. Αυτο εξηγεί την χαμηλότερη τιμη που εχει το πυρηνέλαιο από την τιμη του ελαιολαδου. Η παραλαβή λαδιού από τον πυρήνα της ελιάς και ο εξευγενισμός του  γίνεται υπό πολύ αυστηρές συνθήκες για να διασφαλιστεί η άριστη ποιότητα που θέλουμε για το πυρηνέλαιο. Το πυρηνέλαιο χρησιμοποιείται στην κουζίνα για μαγείρεμα, για σαλάτες, αλλά κυρίως για τηγάνισμα, γιατί αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες.

Γενικότερα, τα ελαιόλαδα που χρησιμοποιούνται στο φαγητό και στη σαλάτα είναι κυρίως το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ακολουθούν το παρθένο και το ελαιόλαδο. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται ελαιόλαδα με οξύτητα άνω του 3,3%.

– Αγουρελαιο

Το αγουρελαιο είναι το ελαιόλαδο που προέρχεται από τις πράσινες (άγουρες) ελιές, οι οποίες μαζεύονται με το χέρι, κυρίως αρχές Νοέμβρη. Για το αγουρελαιο η παραγωγή του μπορεί να αρχίσει ακόμα και το Σεπτέμβριο. Το αγουρελαιο εχει πλούσια, φρουτώδη  και χαρακτηριστική πικρή γεύση και πικάντικη οσμή. Το αγουρελαιο είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά. Το αγουρελαιο εχει την υψηλότερη τιμη ελαιολαδου. Το αγουρελαιο έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής 9 μηνών. Το αγουρελαιο ταιριαζει σε σαλατες.

ΠΟΠ, ΠΓΕ ελαιόλαδο

Τα ΠΟΠ (προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης) ελαιόλαδα είναι τα παρακάτω:

– Βιάννος Ηρακλείου Κρήτης, Λυγουριό Ασκληπείου, Βόρειος Μυλοπόταμος Ρεθύμνης Κρήτης, Κροκεές Λακωνίας, Πετρίνα Λακωνίας, Κρανίδι Αργολίδας, Πεζά Ηρακλείου Κρήτης, Αρχάνες Ηρακλείου Κρήτης, Καλαμάτα, Κολυμβάρι Χανίων Κρήτης, Σητεία Λασιθίου Κρήτης, Αποκορώνας Χανίων Κρήτης, Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Θραψανό, Φοινίκι Λακωνίας, Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Τροιζηνία, Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σέλινο Κρήτης, Αγουρέλαιο Χαλκιδικής, Μεσσαρά, Γαλανό Μεταγγιτσίου Χαλκιδικής και Ελαιόλαδο Μάκρης.

Τα ΠΓΕ (προϊόντα προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης)  ελαιόλαδα είναι:

– Λακωνία, Χανιά Κρήτης, Κεφαλονιά, Ολυμπία, Λέσβος ή Μυτιλήνη, Πρέβεζα, Ρόδος, Θάσος, Σάμος, Ζάκυνθος, Άγιος Ματθαίος και Κρίτσα.

Αν σας φάνηκε ενδιαφέρον το ελαιόλαδο, γνωρίστε και το γιαούρτι.

Γιαούρτι

Το άρθρο Ελαιολαδο εμφανίστηκε πρώτα στο Argiro.gr.