Η φτώχεια θέλει καλό… φαΐ

Το καλό φαγητό δεν προϋποθέτει φουσκωμένο πορτοφόλι και τζιτζιφιόγκους γύρω από το τραπέζι, αλλά γνώση και όρεξη. Ο Πέτρος Κωστόπουλος φοράει την ποδιά του σεφ…

Από τον Πέτρο Κωστόπουλο

Βλέπω χρόνια τις πρωινές μαγειρικές στην τηλεόραση και  μπορώ να πω ότι κατά καιρούς έχω  φρικάρει με τους πιο πολλούς από τους μάγειρες. Θυμάμαι ακόμα τα φαγητά της Βέφας και με πιάνει σύγκρυο. Τώρα η μόνη που μου αρέσει είναι η Αργυρώ. Και δεν μιλάω μόνο για τις συνταγές, μιλάω για τα υλικά. Διότι, δεν μπορείς να μαγειρεύεις ότι να ‘ναι και να περιμένεις να βγει καλό. Αν έχεις, ας πούμε, καλά

παϊδάκια και δεν είσαι εντελώς μαλάκας να τα κάψεις, τότε θα φας υπέροχα παϊδάκια. Στα παιδάκια π.χ δεν θα ρίξεις πάνω ψιλό αλάτι. Θα ρίξεις χοντρό μαζί με ρίγανη. Απλά πράγματα χωρίς πολλές φιοριτούρες.

Επίσης, δεν μπορεί να είσαι τόσο κορόιδο ώστε να πιστεύεις ας πούμε ότι το φιλέτο που συνήθως διαλέγουν οι γυναίκες είναι το καλύτερο μέρος του ζώου. Το φιλέτο είναι το πιο άνοστο. Είναι καλό μόνο όταν το μαγειρέψεις με κάποια σος και θέλεις να σου βγει μαλακό -με λιγότερο ψήσιμο. Το κρέας για να είναι νόστιμο πρέπει να έχει λίπος στην περιφέρεια ή στο κέντρο ή διαφορετικά να είναι κολλημένο πάνω σε κόκαλο. Είναι τεράστιος μύθος αυτό το «περιβόητο» φιλέτο που είναι πιο άνοστο και από βρασμένα ραδίκια. Η ποιότητα των λαχανικών είναι η μεγαλύτερη υπόθεση. Με εξαίρεση σπάνιους μανάβηδες και λαϊκές, η Ελλάδα κατάντησε να έχει τις χειρότερες ντομάτες στον κόσμο. Η χωριάτικη σαλάτα μας έγινε διεθνές «VIP» για αυτή ακριβώς την ντομάτα. Τη νόστιμη, τη ζαχαρωμένη, τη μυρωδάτη. Ψωνίζεις  ντοματίνια Ιταλίας και είναι τόσο γλυκά και νόστιμα που μπορείς να τρως κιλά. Εδώ  τα πιο πολλά βγάζουν μια ξινίλα που σου φέρνουν αηδία στον ουρανίσκο.

Βασικά υπάρχουν άνθρωποι που μαγειρεύουν ακόμα φαγητά με αποξηραμένη μαντζουράνα, αποξηραμένο βασιλικό ή μέντα. Πώς να γίνει καλό το φαγητό με όλα αυτά; Προτού μαγειρέψεις πρέπει να έχεις κάνει μια έρευνα αγοράς. Μια φορά την κάνεις αυτή την «έρευνα» στη ζωή σου. Να βρεις τον καλό χασάπη που δεν πουλάει  φούμαρα και κυρίως  τον καλό μανάβη στη λαϊκή για να τα ψωνίζεις και φθηνότερα. Πρέπει να μάθεις να δίνεις εσύ τις οδηγίες στο χασάπη για το πώς κόβεται το κρέας. Οι πιο πολλοί χασάπηδες στην Ελλάδα δεν έχουν την κουλτούρα του «κοψίματος». Είναι ακόμα στο ποντίκι, στη λάπα, στο παϊδάκι και στην μπριζόλα. Η μαγειρική έχει προχωρήσει.

Τα πιο νόστιμα πια κομμάτια τα βρίσεις στο λαιμό, στην κοιλιά, ακόμα και στην ουρά. Κι αν είσαι άνθρωπος που εκτιμάς το φαγητό ως μία από τις ελάχιστες αξίες που μας έχουν απομείνει, τότε αξίζει να πάρεις ένα βιβλίο αφιερωμένο στο κρέας. Να ζητάς τα «κοψίματα» με βάση αυτό. Δεν μπορείς να ζητάς «πτι μπον» και να είναι παχύ μόνο ένα μόνο εκατοστό. Πρέπει να είναι τρία τουλάχιστον για να σου γίνει «αμερικανιά» και να το απολαύσεις όπως πρέπει. Αν συνεχίσω δεν θα έχει τέλος ο κατάλογος. Από την εμπειρία μου έχω καταλήξει στο τι είναι σημαντικό για να φας καλά. Πρέπει να μάθεις να διαλέγε