Οι γεύσεις του Περού

Στις γεμάτες χρώματα αγορές στην πόλη προσφέρεται ένα μείγμα ιαπωνικής, κινέζικης και κουζίνας των Άνδεων. Η πόλη όμως που επινόησε το σεβίτσε, το σερβίρει τόσο στις γωνιές των δρόμων, όσο και σε χώρους υψηλής γαστρονομίας.

Στην κεντρική αγορά της πρωτεύουσας γυναίκα πουλά διαφορετικές ποικιλίες πατάτας.

Πριν από μια δεκαετία η λέξη ceviche (σεβίτσε) σήμαινε λίγα για τους περισσότερους, ενώ τώρα τα μενού και οι συνταγές δεν χρειάζονται ούτε μετάφραση καθώς χάρη σε μια χούφτα ολοένα και πιο γνωστούς Περουβιανούς

σεφ, το ceviche, το πιάτο μαριναρισμένων θαλασσινών, έγινε γνωστό κι αγαπημένο.

Στη Λίμα το σεβίτσε σερβίρεται σε κάθε γωνιά της πόλης, ήταν αποτέλεσμα του μεταναστευτικού κύματος από την Ιαπωνία στο Περού στα τέλη του 19ου αιώνα, γεγονός που οδήγησε στην κουζίνα Nikkei. Για να αποκτήσετε αίσθηση της κουλτούρας του σεβίτσε, κατευθυνθείτε σε έναν πάγκο στη Mercado de Surquillo, μια κλειστή αγορά που αγαπούν οι ντόπιοι για την τεράστια ποικιλία σε κορυφαίας ποιότητας θαλασσινά, φρούτα και λαχανικά. Οσο είστε εκεί ψάξτε για το Huerta-Chinén, όπου θα έχετε ένα γεύμα με καλή σχέση ποιότητας-τιμής.

O παραδοσιακός πουρές πατάτας του Περού, το causa, δεν είναι τίποτα άλλο από μια τερίνα με στρώσεις. Μπορείτε να τον δοκιμάστε στην κλειστή αγορά Mercado de Surquillo.Μην παραλείψετε να δοκιμάσετε και ένα cau cau, τον πατσά βοδινού με πατάτες και κρεμμύδια στιφάδο.

Το πιο νόστιμο σεβίτσε βρίσκεται αναμφισβήτητα στο θρυλικό εστιατόριο Al Toke Pez στη συνοικία Surquillo. Το πιάτο σερβίρεται με ένα γιγάντιο τραγανό καλαμπόκι και κομμάτια γλυκοπατάτας.

Αν θέλετε να γευτείτε το πιάτο σε ένα πολυτελές περιβάλλον, κατευθυνθείτε στο Astrid y Gastón, στο San Isidro. Προσφέρει ένα μενού γευσιγνωσίας μέσα στο όμορφο ιστορικό Casa Moreyra.

Astrid y Gastón – credit:Liz Tasa Astrid y Gastón – credit:Liz Tasa Το ceviche που σερβίρεται στο εστιατόριο Astrid y Gastón – credit:Liz Tasa.

To εστιατόριο άνοιξε από τον σεφ Gastón Acurio το 1994 και το 2014 μετακόμισε στη σημερινή του διεύθυνση. Είναι χρόνια ένα από τα καλύτερα εστιατόριο στον κόσμο.

O σεφ Gastón Acurio ανάμεσα σε δύο συνεργάτες του στην κουζίνα του εστιατορίου. Ο Gastón Acurio Jaramillo είναι περουβιανός σεφ και πρεσβευτής της περουβιανής κουζίνας. Είναι ιδιοκτήτης αρκετών εστιατορίων σε διάφορες χώρες και είναι συγγραφέας πολλών βιβλίων. Στο Περού, είναι ο οικοδεσπότης ενός τηλεοπτικού προγράμματος και συνεισφέρει σε μαγειρικά περιοδικάinstagram.com/astridygastonbta/

Το La Mar, είναι άλλο ένα αγαπημένο μέρος για θαλασσινά και το εθνικό κοκτέιλ pisco sour. Δεν υπάρχουν κρατήσεις, επομένως θα πρέπει να υπολογίσετε τον χρόνο αναμονής.

To pisco sour είναι το παραδοσιακό αλκοολούχο ποτό. Είναι χαρακτηριστικό των κουζινών του Περού και της Χιλής. Το όνομα του ποτού προέρχεται από το pisco, που είναι το βασικό του λικέρ, και τον όρο κοκτέιλ sour, σε σχέση με τον ξινό χυμό εσπεριδοειδών και τα γλυκαντικά συστατικά. Το περουβιανό pisco sour χρησιμοποιεί το περουβιανό pisco ως το βασικό λικέρ και προσθέτει φρεσκοστυμμένο χυμό λάιμ, απλό σιρόπι, πάγο, ασπράδι αυγού και Angostura bitters. Η έκδοση της Χιλής είναι παρόμοια, αλλά χρησιμοποιεί Χιλιανό pisco και Pica lime και εξαιρεί τα bitters και το ασπράδι του αυγού. Άλλες παραλλαγές του κοκτέιλ περιλαμβάνουν εκείνες που δημιουργούνται με φρούτα όπως ο ανανάς ή φυτά όπως τα φύλλα κόκας.

Κατευθυνθείτε στο Maido, το οποίο είναι στην κορυφή των 50 καλύτερων εστιατορίων της Λατινικής Αμερικής για τρία συνεχόμενα χρόνια, χάρη στον σεφ Mitsuharu Tsumura και το επηρεασμένο από την κουζίνα της Ιαπωνίας μενού του.

Η Chifa, ή κινεζοπερουβιανή, είναι άλλη μια σημαντική κουζίνα χάρη στον μεγάλο πληθυσμό Κινέζων που βρίσκεται στην πόλη. Ενα καντονέζικο κλασικό εστιατόριο 65 ετών είναι το Chifa Titi, που σερβίρει πιάτα όπως χοιρινό με τηγανητό ρύζι και νόστιμα won tons. Το Madame Tusan, είναι αγαπημένο για τα dim sum και το τηγανητό ρύζι με κοτόπουλο.

Το χρώμα λάμπει στην περουβιανή κουλτούρα, από τα βυσσινί και ροζ ρούχα που φορούν οι κάτοικοι των Άνδεων μέχρι το έντονο πράσινο των αβοκάντο και το κόκκινο και κίτρινο του κακάο που κοσμεί κάθε αγορά.

Δοκιμάστε τοπικό φαγητό στο Isolina, ένα διώροφο εστιατόριο στο μποέμ Barranco, με παραδοσιακά πιάτα όπως το κοτόπουλο στιφάδο και ένα τηγανητό πιάτο με βοδινό, γνωστό ως lomo saltado.

Tο παραδοσιακό περουβιανό πιάτο με μοσχάρι και κρεμμύδια, Lomo Saltado.

Κάντε επίσης κράτηση στο παγκοσμίου φήμης Central, που διευθύνουν οι Virgilio Martínez και Pía León και χρησιμοποιούν υλικά από όλο το Περού, όπως πιράνχας και βλέννα κακάο (ο πολτός που περιβάλλει το κουκούτσι), ενώ εξερευνούν τη βιοποικιλότητα της χώρας με ένα μενού πολλών πιάτων. Είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να ταξιδέψεις σε όλη τη χώρα κατά τη διάρκεια ενός γεύματος.

credit: Stephanie Lau

Το αρχικό κείμενο είχε δημοσιευτεί στο Food & Travel