Σαλάμι από τον τόπο σου...

Όποιος έχει επισκεφθεί salumeria στην Ιταλία, σίγουρα έχει σαστίσει με την ευρύτατη ποικιλία αλλαντικών στις βιτρίνες της. Οι πιο ταξιδεμένοι θα έχουν παρόμοιες εικόνες και από τη Γερμανία, την Ισπανία ή τη Γαλλία. Οι λαοί αυτοί έχουν μακρά παράδοση στην αλλαντοποιία, την έχουν περιφρουρήσει, όπως έχουν κάνει και με πολλά άλλα τοπικά προϊόντα τους. Δεν είναι τυχαίο ότι κάθε περιοχή της γείτονος έχει να περηφανεύεται για τα δικά της ξεχωριστά salumi, αέρος ή βραστά. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν όλα εκείνα τα αλλαντικά που «ψήνονται»

με την προσθήκη αλατιού και ωριμάζουν κρεμασμένα στον αέρα, όπως το prosciutto, η coppa, η bresaola, αλλά και τα διάφορα salami, τα μακρόστενα «μπαστούνια» δηλαδή με το αλεσμένο κρέας -χοιρινό συνήθως- και το ψιλοκομμένο λίπος. Στη χώρα μας έχει επικρατήσει να λέμε «αέρος» μόνο τα μικροσκοπικά μπαστούνια τύπου Λευκάδος και γενικά όλα τα μπαστούνια, ανεξαρτήτως μεγέθους και προέλευσης, ενώ στην πραγματικότητα και οι λούζες και τα νούμπουλα αέρος είναι.

Παρότι τα εγχώρια χοιροσφάγια «έδωσαν» τόσες διαφορετικές εκδοχές για τη διατήρηση του κρέατος (λούζες και λουκάνικα, νούμπουλα ή μπούμπουλα, σύγλινα και καβουρμάδες, ζαμπόνια -τα ολόκληρα χοιρινά μπούτια του Εβρου- σίσερα και λαρδιά κ.λπ.), η ντόπια αλλαντοποιία δεν αναπτύχθηκε σε βαθμό τέτοιο ώστε να έχουμε την των γειτόνων μας ποικιλία. Το γιατί είναι ερώτημα με κοινωνικο-οικονομικο-πολιτικές προεκτάσεις που δεν μπορεί να απαντηθεί εδώ. Ενα είναι σίγουρο: από όσα ελληνικά σαλάμια βρίσκουμε σήμερα στην αγορά, αυτό που φαίνεται πως έχει ιστορία και μάλιστα συνδεδεμένη με έναν ορισμένο τόπο είναι το σαλάμι της Λευκάδος. Η Λευκαδίτισσα συγγραφέας και μαγείρισσα Εύη Βουτσινά μού εξήγησε πως δεν υπάρχει καταγεγραμμένη μαρτυρία για το πότε, το πώς και το γιατί δημιουργήθηκε εκεί αυτός ο τύπος σαλαμιού. Η ίδια θυμάται πώς σαλάμια δεν φτιάχνονταν στα σπίτια αλλά στα μεγάλα κρεοπωλεία της πόλης. Προφανώς για να αξιοποιήσουν τα υπολείμματα χοιρινού κρέατος και λίπους που αλλιώς θα πήγαιναν χαμένα. Το ποιος το πρωτόφτιαξε, πού το είδε και το μιμήθηκε και αν όντως η συνταγή είναι ιταλική είναι στοιχεία που δεν μπορούν να εξακριβωθούν.

Η συνταγή για το σαλάμι αέρος Λευκάδος είναι η εξής: χοιρινό κρέας αλεσμένο (παλιά και λίγο βοδινό) και λίπος ψιλοκομμένο (σε συγκεκριμένες αναλογίες), αλάτι, καρυκεύματα (συνήθως σκόρδο) και ολόκληρα πιπέρια. Πλέον προστίθενται και συντηρητικά, ενισχυτικά γεύσης και άλλα πρόσθετα, όλα επιτρεπόμενα από την ελληνική και την ευρωπαϊκή νομοθεσία. Το όλον «στριμώχνεται» σε έντερα και αφήνεται να ωριμάσει σε συγκεκριμένες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Στην αγορά βρίσκουμε και τύπου Λευκάδος από μεγαλύτερες βιομηχανίες.

Τον τελευταίο καιρό έκαναν το ντεμπούτο τους κάμποσα εγχώρια σαλάμια αέρος, καμωμένα όχι με την τεχνική του Λευκάδος, άλλα καπνιστά, άλλα ωριμασμένα απλώς στον αέρα, άλλα από χοιρινό και άλλα από διάφορα άλλα κρεατικά, συνήθως κυνήγι. Αξίζει να τα αναζητήσουμε και να τα δοκιμάσουμε. Αν μη τι άλλο, για να στηρίξουμε την εγχώρια παραγωγή. Δεν λέω να το κάνουμε άκριτα, αλλά να, και από την Ιταλία δεν μας έρχονται τα καλύτερά τους...