Το προσούτο στο πιάτο

Είναι σημαντικό να βγάλουμε τις φέτες του από το ψυγείο και να τις αφήσουμε για τουλάχιστον 20 - 30 λεπτά, ώστε να αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου και να «ιδρώσουν» ελαφρώς προτού τις σερβίρουμε. Αν επιχειρήσουμε να τις σερβίρουμε κατευθείαν από την ψύξη, θα διαπιστώσουμε ότι είναι κάπως άκαμπτες και δεν ξεκολλούν εύκολα από το χαρτί στο οποίο είναι τυλιγμένες, με αποτέλεσμα να διαλύονται και να χαλάει η όψη τους. Επίσης, η γεύση τους αναδεικνύεται πολύ καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου.

Σερβίρεται ως ορεκτικό (antipasto) ή σε πλατό αλλαντικών, για να συνοδεύσουμε το κρασί μας.

Στη δεύτερη περίπτωση, είναι προτιμότερο να είναι το μοναδικό ή ένα από τα λίγα αλλαντικά που θα σερβίρουμε. Αν παραφορτώσουμε το πλατό με πολλά, ιδιαίτερα έντονα σε γεύση, αλλαντικά (σαλάμια, σπεκ κ.λπ.), το μόνο που θα καταφέρουμε είναι να επισκιάσουμε τον φινετσάτο χαρακτήρα του προσούτο.

Το συνοδεύουμε με ψωμί της αρεσκείας μας, κατά προτίμηση καλό προζυμένιο, κομμένο σε λεπτές φέτες, και, αν θέλουμε, φρυγανισμένο και ραντισμένο με λίγες σταγόνες εκλεκτό αγουρέλαιο. Εναλλακτικά ή συμπληρωματικά, αγοράζουμε κριτσίνια από το φούρνο ή κράκερ καλής ποιότητας. Υπάρχει πάντα κάτι για όλα τα γούστα.

Αν επιλέξουμε να βάλουμε τα τυριά στο παιχνίδι, ακολουθώντας τον κανόνα της εντοπιότητας, επιλέγουμε ώριμα, κίτρινα, σκληρά τυριά από την Ιταλία, όπως η παρμεζάνα και το γκράνα παντάνο. Τίποτα, όμως, δεν μας εμποδίζει να σερβίρουμε μια ωραία παλαιωμένη γραβιέρα Κρήτης, αρσενικό Νάξου, σκυριανή γραβιέρα, λαδογραβιέρα Ζακύνθου ή άλλα ελληνικά τυριά που μας αρέσουν. Με μερικές ελιές της επιλογής μας (δοκιμάστε κρητικές ψιλελιές ή χονδρολιές αλμάδες Χαλκιδικής), έχουμε ένα ολοκληρωμένο πλατό.

Στο πλάι μπορούμε να σερβίρουμε δροσερές, ανάμεικτες, πράσινες σαλάτες με ρόκα, ραντισμένες με ελαιόλαδο και ελάχιστο αυθεντικό βαλσαμικό (αν έχουμε) ή με ένα καλό ελληνικό ξίδι. Ταιριάζει, επίσης, μια ντοματοσαλάτα κομμένη στο στυλ της καπρέζε: ροδέλες ντομάτας και μοτσαρέλας με βασιλικό φρέσκο ή πολτοποιημένο μαζί με το λάδι με το οποίο περιχύνουμε τη σαλάτα.

Το προσούτο ταιριάζει θαυμάσια με φρούτα: ώριμα σύκα, πεπόνι, αχλάδι, ροδάκινα. Μπορούμε να φτιάξουμε σαλάτες στις οποίες να συνδυάσουμε το αλλαντικό με ένα από αυτά. Επίσης, μπορούμε να τυλίξουμε λεπτές φέτες ή κομμάτια φρούτων με μακρόστενες φέτες προσούτο. Με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν θέλουμε, με λίγες σταγόνες βαλσαμικό, έχουμε ένα από τα πιο νόστιμα και εκλεκτά ορεκτικά.

Μπορούμε επίσης να ρολάρουμε προσεκτικά φέτες προσούτο με μικρές ποσότητες από μαρμελάδα ή τσάτνι της αρεσκείας μας και φυλλαράκια ρόκας ή νεροκάρδαμου.

Αποφεύγουμε το μαγείρεμα ή το ψήσιμο του προσούτο, γιατί χάνει την ντελικάτη υφή και γεύση του. Αν θέλουμε να το μαγειρέψουμε, επιλέγουμε ένα κομμάτι όπως το κότσι, το κόβουμε σε πολύ μικρούς κύβους ή σε ψιλά καρέ. Το σοτάρουμε σε ελάχιστο λάδι, ίσα-ίσα να γίνει τραγανό, και με αυτό γαρνίρουμε ριζότο ή σπαγκέτι. Μπορούμε επίσης να εμπλουτίσουμε σάλτσες ή να φτιάξουμε αλμυρά κέικ.