Πώς επιλέγουμε το προσούτο

San Daniele ή Parma;

• Το προσούτο από την Parma είναι μαλακό, με ελάχιστο «κράτημα», δηλαδή πιο μαστιχωτό από το San Daniele. Η γεύση του είναι μεστή, ισορροπεί ανάμεσα στο αλμυρό και το γλυκό κι έχει νότες ξηρών καρπών. Το βρίσκουμε σε ενημερωμένα ντελικατέσεν αλλά και στα μεγάλα σούπερ μάρκετ.

• Το San Daniele έχει μεταξένια υφή, σχεδόν λιώνει στο στόμα, είναι λιγότερο αλατισμένο και, ως εκ τούτου, έχει μια ντελικάτη γλύκα, που το κάνει ιδιαίτερα φίνο.

Το φέρνουν λιγότερα deli και μόνο μερικά σούπερ μάρκετ (ενδεικτικά αναφέρουμε τον ΑΒ και τον Θανόπουλο).

Η γεύση και των δύο αποκτά μεγαλύτερο βάθος και διάρκεια όσο πιο ώριμο είναι το προσούτο.

Πώς ξεχωρίζουμε το αυθεντικό;

• Για να είμαστε σίγουροι ότι αγοράζουμε αυθεντικό προσούτο από τους παραγωγούς των συνεταιρισμών της Parma ή του San Daniele (Αγίου Δανιήλ), η ετικέτα πάνω στο δέρμα πρέπει να γράφει Prosciutto di Parma ή Prosciutto di San Daniele. Επίσης, αναζητούμε στην ετικέτα τη σφραγίδα DOP ή το Denominazione di Origine Protetta.

• Οι συνεταιρισμοί έχουν προσθέσει και άλλα «σημάδια» διασφάλισης της αυθεντικότητας των προϊόντων τους: το προσούτο από την Parma φέρει σε διάφορα σημεία πάνω στο δέρμα μια σφραγίδα με τη χαρακτηριστική δουκική κορώνα του συνεταιρισμού, εντός της οποίας αναγράφεται η λέξη Parma. Αυτό του San Daniele φέρει σφραγίδες στο σχήμα του μπουτιού με τα αρχικά SD στο κέντρο.

• Στην αγορά βρίσκουμε και ιταλικό προσούτο «τύπου Parma». Η βασική διαφορά είναι ότι αυτό φτιάχνεται συνήθως με χοιρομέρια εισαγωγής, δεν απαγορεύεται η χρήση συντηρητικών και άλλων προσθέτων και δεν αφήνεται να ωριμάσει όσο τα αυθεντικά. Για όλους αυτούς τους λόγους είναι αρκετά πιο οικονομικό.

Σούπερ μάρκετ ή deli;

Για τις ανάγκες του ρεπορτάζ, αγοράσαμε αυθεντικό ιταλικό προσούτο από διάφορα καταστήματα λιανικής πώλησης. Οι τιμές που καταγράψαμε κυμαίνονται από 22 έως 56 ευρώ το κιλό για ιδιαίτερα μακράς ωρίμασης αλλαντικά. Φθηνότερο το βρήκαμε στα σούπερ μάρκετ. Οι λόγοι πολλοί. Κατ’ αρχάς, οι τιμές τους είναι εκ των πραγμάτων ανταγωνιστικές. Επίσης, εκεί, ακόμα και αν ένα μπούτι είναι στην αρχή του, δηλαδή αρχίζει να κόβεται για εμάς, οπότε οι φέτες είναι πολύ μικρές, θα μας τις δώσουν και θα τις χρεώσουν κανονικά. Με αυτόν τον τρόπο, τα σούπερ μάρκετ δεν έχουν «φύρα» και το κόστος διατηρείται χαμηλότερο.

Από την άλλη, σε καλά ντελικατέσεν, ακόμα κι αν πετύχουμε το προσούτο στην αρχή του, ο αλλαντοπώλης οφείλει να το καθαρίσει επιμελώς και να «αχρηστεύσει» μια κάποια ποσότητα, ώστε ο πελάτης να πάρει όσο γίνεται μεγαλύτερες, τρυφερότερες και πιο ευπαρουσίαστες φέτες.

tip Αν δεν εξυπηρετηθούμε καλά, απλώς επιλέγουμε άλλο ντελικατέσεν. Είναι δύσκολες οι εποχές για να σπαταλάμε χρήματα χωρίς ποιοτικό αντίκρισμα. Επιπλέον, επιβραβεύοντας τους καλούς εμπόρους και γυρνώντας την πλάτη στους κακούς, συμβάλλουμε στο να γίνει καλύτερη και πιο ανταγωνιστική η αγορά.

Τι ζητάμε, τι προσέχουμε

• Το μπούτι του προσούτο πρέπει να είναι καλά τυλιγμένο με μεμβράνη.

• Αφού καθαρίσει προσεκτικά ο αλλαντοπώλης με κοφτερό μαχαίρι το δέρμα και στρογγυλοποιήσει κάπως τις άκρες του, του ζητάμε να αφαιρέσει όσο από το «περιβάλλον» λίπος επιθυμούμε. Οι Ιταλοί πάντως προτείνουν να μην αφαιρείται περισσότερο από το μισό, καθώς είναι σημαντικό για τη γεύση και την υφή του αλλαντικού.

• Το χρώμα του λίπους στο καλοδιατηρημένο προσούτο είναι λευκό και όχι κίτρινο.

• Προτού ξεκινήσει να κόβει την παραγγελία μας, δεν είναι παράλογο να του ζητήσουμε να αφαιρέσει τις πρώτες 2 - 3 φέτες, καθώς αυτές είναι κατά πάσα πιθανότητα σκληρές και στεγνές.

• Οι φέτες που θα μας κόψει πρέπει να είναι λεπτεπίλεπτες, σχεδόν διάφανες. Εχει μεγάλη σημασία το πάχος: όσο πιο λεπτή είναι η φέτα τόσο καλύτερα γίνονται αντιληπτά το άρωμα και η γεύση του προσούτο.

• Πρέπει να επιμένουμε να μας βάζουν τις φέτες του προσούτο στο χαρτί σε μονές στρώσεις, τη μία δίπλα στην άλλη, χωρίς να ακουμπούν μεταξύ τους. Κάθε στρώση πρέπει να διαχωρίζεται από τις άλλες με ειδικό φιλμ, που αφενός τις βοηθάει να μην κολλήσουν μεταξύ τους, αφετέρου διατηρεί καλύτερα την υγρασία.

• Στην αγορά θα βρούμε επίσης έτοιμες, κομμένες φέτες προσούτο, πακεταρισμένες σε διάφανες συσκευασίες. Bρίσκουμε και Parma (φέρουν την επωνυμία της περιοχής και τη σφραγίδα DOP) αλλά και τύπου Parma.

• Αφού το αγοράσουμε, το διατηρούμε καλά τυλιγμένο στο ψυγείο. Ιδανικά, το καταναλώνουμε εντός 2 ημερών.

• Σε ορισμένα μαγαζιά βρίσκουμε και το λεγόμενο addobbo. Είναι προσούτο di Parma ή di San Daniele, χωρίς το κόκαλο, το οποίο όμως δεν έχει περάσει από πρέσα και άρα είναι πολύ αφράτο και τρυφερό. Αξίζει να το δοκιμάσουμε. Εμείς το βρήκαμε στο ντελικατέσεν Benito στο Παλαιό Φάληρο.