Πάβλοβα με φράουλες και σπιτική μαρέγκα: αμαρτία εξομολογημένη

Η σπιτική μαρέγκα αποτελεί ένα γλυκό παράδοξο. Αρχικά θα περίμενε κανείς από μια συνταγή με δύο μόνο βασικά υλικά να έχει μια βαρετή επίπεδη γεύση. Η πραγματικότητα είναι εντελώς αντίθετη όμως – οι σπιτικές μαρέγκες είναι δροσερές, τραγανές και λαμπερές απ’ έξω, ενώ στο εσωτερικό τους παραμένουν μαλακές, μαστιχωτές και μελωμένες με ψυθιριστές νότες καραμέλας.

Κι αυτή είναι η μεγάλη αποκάλυψη: οι σπιτικές μαρέγκες είναι γευστικά ασύγκριτα ανώτερες από την καλύτερη μαρέγκα που θα βρείτε ποτέ στο εμπόριο, μια και οι έτοιμες τείνουν να είναι σχετικά στεγνές, ομοιογενείς στην υφή και χωρίς καμία απολύτως έκπληξη στη γεύση.

Το άλλο παράδοξο είναι ότι αν και η συνταγή για σπιτική μαρέγκα είναι σε πρώτο επίπεδο εξαιρετικά απλή και εύκολη – μόνο δυο υλικά, δυο βήματα και μετά την αφήνεις να ψηθεί μόνη της- απαιτείται λεπτός χειρισμός και εγρήγορση ώστε να μπορέσει να σας ανταμοίψει με το τέλειο αποτέλεσμα.

Ας πούμε όμως, και λίγα για την ιστορία. Η κοινή παραδοχή ότι η μαρένγκα εφευρέθηκε στην ελβετική πόλη Meiringen από έναν Ιταλό σεφ ονόματι Γκασπαρίνι (Gasparini) είναι αμφισβητήσιμη. Είναι μάλλον πιθανότερο πως το όνομα meringue εμφανίστηκε εντύπως για πρώτη φορά στο βιβλίο μαγειρικής του Γάλλου Φρανσουά Μασιαλό (François Massialot), το 1692.

Η λέξη meringue στα αγγλικά πρωτοχρησιμοποιήθηκε το 1706, σε μετάφραση του εν λόγω βιβλίου. Δυο παλαιότερα βιβλία συνταγών του 17ου αιώνα που δίνουν οδηγίες για γλυκά τα οποία αναγνωρίζονται σαφώς ως μαρέγκα, αναφέρονται σ’ αυτήν ως «λευκό μπισκοτόψωμο» (white biskit bread) στο ένα, και «pets» στο άλλο. Οι μαρένγκες μάλιστα, μέχρι σήμερα, αναφέρονται ως pets (που σημαίνει ‘πορδές’ στα γαλλικά) στην περιοχή του Λίγηρα, στη Γαλλία, λόγω της ελαφράς και σπογκώδους φύσης τους. Μάλλον βάρβαρο παρατσούκλι για ένα τόσο φίνο έδεσμα, νομίζω.

Η πάβλοβα είναι ένα γλυκό που γίνεται πολύ έυκολα με μαρέγκα, σαντιγί και φρούτα (φράουλες κατά παράδοση). Πιστεύεται ότι δημιουργήθηκε για να τιμήσει την παγκοσμίου φήμης μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα κατά τη διάρκεια της τουρνέ της σε Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία, περί το 1920. Βλέποντάς την, δεν είναι δύσκολο να φανταστεί κάποιος γιατί επιλέχτηκαν οι λευκές αέρινες μαρέγκες ως βάση της συνταγής που την τιμά.

Ένα απ’ τα μυστικά για να πετύχει η σπιτική μαρέγκα είναι η σχολαστικότητα με την καθαριότητα στον εξοπλισμό. Δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος υγρασίας ή λιπαρότητας σε οποιοδήποτε μπολ, σύρμα ή κουτάλι χρησιμοποιηθεί, αλλιώς τα ασπράδια δεν θα χτυπηθούν σωστά. Γι’ αυτό και επιβάλλεται να τα σκουπίσετε προσεκτικά με χαρτί κουζίνας πριν από την χρήση. Ο φούρνος επίσης, πρέπει να είναι προθερμασμένος για αρκετή ώρα στους 150ο C και να μην χρειάζεται να χρησιμοποιηθεί για οτιδήποτε άλλο για κάποιες ώρες μετά, γιατί η μαρέγκα αφού ψηθεί μένει εκεί μέχρι να κρυώσει τελείως, συνεχίζοντας ωστόσο να σιγοψήνεται για κάποιο διάστημα και στεγνώνοντας σιγά-σιγά. Γι’ αυτό συστήνω να την φτιάξετε αργά το βράδυ, ώστε να έχει περιθώριο όλη τη νύχτα να μείνει στον φούρνο