Ραβιόλι λαχανίδας με ταρτάρ καραβίδας, λαχανικά, εστραγκόν & χαμομήλι

Μία λαχταριστή συνταγή του πρώην παίκτη Τζιοβάννι Σκαράτζι είδαμε στο αποψινό επεισόδιο του MasterChef.Aν θέλετε να δοκιμάσετε και εσείς το ραβιόλι λαχανίδας γεμισμένα με ταρτάρ καραβίδας, ντάσι λαχανικών, λάδι από εστραγκόν και σφουγγάρι χαμομηλιού, παρακάτω σας παραθέτουμε βήμα-βήμα τη συνταγή:Για το ντάσι λαχανικών: 1 λίτρο νερό200 γρ. Λάχανο άσπρο5 κόκκους κέδρου50 γρ. καρότα1 σαλότ 1 στικ λέμονγκρας50 γρ. σέλερυ1 σκελίδα μαύρου σκόρδου1 κλαράκι λουίζα10 γρ. ΚόμπουΔείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2023 Εκτέλεση:Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε σακούλα αεροστεγώς κλεισμένα και μαγειρεύουμε για 50΄ στους 75ο  στο ρόνερ. Σουρώνουμε και αλατίζουμε. Για τη λαχανίδα:10 μεγάλα φύλλα λαχανίδαςΕκτέλεση:Κόβουμε τις άκρες της λαχανίδας ως το σημείο που τα κοτσάνια αρχίζουν να γίνονται σκληρά. Τα μπλανσάρουμε σε βρασμένο και αλατισμένο νερό για δυόμιση λεπτά. Ύστερα, τα βάζουμε κατευθείαν σε κρύο νερό.Τα στραγγίζουμε όσο καλύτερα μπορούμε σε χαρτί κουζίνας.Για το ταρτάρ καραβίδας:5 μεσαίες καραβίδες1 λάιμΕλαιόλαδοΑλάτιΣχοινόπρασοΕκτέλεση:Καθαρίζουμε 4 καραβίδες μεσαίου μεγέθους και βγάζουμε το έντερο από το πάνω μέρος. Στη συνέχεια τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια και βάζουμε ελαιόλαδο, αλάτι, χυμό από λάιμ, σχοινόπρασο και ξύσμα από τη φλούδαΛάδι εστραγκόν:75 γρ. Εστραγκόν 250 γρ. ηλιέλαιοΕκτέλεση:Βγάζουμε τα φύλλα από το εστραγκόν και τα μπλανσάρουμε για 30 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια τοποθετούμε σε κρύο νερό. Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε. Τοποθετούμε τα φύλλα στον κάδο του θερμομίξ μαζί με το λάδι και τα χτυπάμε για ένα λεπτό στη μέγιστη ταχύτητα.Ύστερα χτυπάμε στην ταχύτητα 6 στους 60ο βαθμούς για 3 λεπτά. Στραγγίζουμε σε μπωλ με τουλπάνι τοποθετημένο σε άλλο μπωλ με πάγο.Για το σφουγγάρι χαμομηλιού:400 γρ. Ασπράδι αυγών80 γρ. Αλεσμένο αμύγδαλο40 γρ. Αλεύρι τύπου 0060 γρ. Κρόκοι αυγών25 γρ. χαμομήλι σε σκόνη10 γρ. αλάτι10 γρ. ζάχαρηΕκτέλεση:Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στο θερμομίξ για 1΄ ώσπου να γίνουν απαλή μάζα και ύστερα το περνάμε στο σινουά εταμίν και το βάζουμε στο σιφόν, το οποίο φορτίζουμε με δύο αμπούλες.Κάνουμε μία μικρή τρύπα και γεμίζουμε τα χάρτινα δοχεία μέχρι τη μέση με το μείγμα. Τοποθετούμε στο φούρνο μικροκυμάτων στο δυνατό για περίπου 40 δευτερόλεπτα. Αφήνουμε να κρυώσει ανάποδα και κόβουμε το δοχείο για να βγάλουμε το σφουγγάρι.Για τα ραβιόλι:Παίρνουμε δύο άκρες από τα μπλανσαρισμένα φύλλα λαχανίδας και τους ρίχνουμε λίγο λάδι στο εσωτερικό τους. Στο ένα φύλλο βάζω λίγο από το ταρτάρ καραβίδας και από επάνω τοποθετώ το άλλο φύλλο. Χρησιμοποιούμε δύο διαφορετικούς κόπτες. Αρχικά πιέζουμε το άνω φύλλο με το μικρότερο προκειμένου να βγει όλος ο αέρας και στην πορεία κόβουμε το ραβιόλι με το μεγαλύτερο. Κάνουμε 4 μερίδες αυτών.Για το ντάσι λαχανικών: 300 γρ. ντάσιΕκτέλεση:Παίρνουμε 300γρ. ντάσι και το ζεσταίνουμε, φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι.Στήσιμο πιάτου:Χρησιμοποιούμε φλόγιστρο και απαλά καίμε την επιφάνεια από τα ραβιόλι προκειμένου να δώσουμε καπνιστή γεύση. Τα βάζουμε σε ένα μεσαίο αλλά βαθύ πιάτο και ρίχνουμε το ζεστό ντάσι και σταγόνες από το λάδι εστραγκόν.  Προσθέτουμε λίγες νιφάδες αλατιού και λουλούδια βρώσιμα σε κάθε ραβιόλι. Σε μικρό πιάτο συνοδευτικά, τοποθετούμε το σφουγγάρι χαμομηλιού και το χρησιμοποιούμε σαν ψωμί.