Αρνί στη «λαδόκολλα» από τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο

Αρνί στη «λαδόκολλα» κλήθηκαν να μαγειρέψουν οι τρεις υποψήφιοι προς αποχώρηση στο MasterChef 2022. Μια συνταγή με την υπογραφή του καλεσμένου chef, Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου.MasterChef 2022: Αυτοί είναι οι τρεις υποψήφιοι προς αποχώρησηΓιάννος: «Δε θέλω παράσιτα στο πλάι μου»Αν θέλετε να μπείτε κι εσείς στο «πετσί» του ρόλου και να νιώσετε Masterchefs, σας παρουσιάζουμε βήμα - βήμα τη συνταγή!Για τη βάση σάλτσαςΥλικάΚόκκαλα μόσχου και αρνιού2 Καρότα1 στικ Σέλερι3 Κρεμμύδια εσαλότ½ Πράσο½ κ.σ. Πελτές1 σκ. Σκόρδο150 ml ημίγλυκο κόκκινο κρασίΘυμάριΔάφνηΚόκκους πιπέριΕκτέλεση Βάζουμε τα κόκκαλα στον φούρνο στους 230ο, κοντά στις αντιστάσεις, για 22΄.Στη χύτρα ρίχνουμε λίγο λάδι, τα εσαλότ χονδροκομμένα να καραμελώσουν.Ρίχνουμε το πράσο, το σέλερι και το καρότο, να σοταριστούν λίγο, προσθέτουμε τον πελτέ, τη δάφνη το θυμάρι και το σκόρδο και σβήνουμε με το κρασί.Προσθέτουμε τα κόκκαλα αφού ετοιμαστούν, ρίχνουμε 1.200 ml νερό και τους κόκκους από το πιπέρι.Κλείνουμε τη χύτρα, τη ρυθμίζουμε στην πίεση 3, σε δυνατή φωτιά. Μόλις «σφυρίξει» χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 4 και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 20΄.Τέλος, σουρώνουμε με σινουά εταμίν, παγώνουμε τη σάλτσα, για να αφαιρέσουμε το λίπος.Για τη σάλτσα Υλικά30 gr βάση σάλτσαςΞύδι xeresΘυμάριΕκτέλεση Σε ένα κατσαρολάκι, κατεβάστε λίγο να γλασάρει 30 γρ. από τη βάση σάλτσας και το θυμάρι αφήνοντάς τα να πάρουν μία καλή βράση μέχρι να «δέσουν» επιθυμητά.Τέλος, διορθώνουμε τη γεύση με λίγο αλάτι, το ξύδι xeres και περνάμε από σινουά - εταμίν.Τελειώνουμε με λίγο κρύο βούτυρο. Για τη «λαδόκολλα» πατάταςΥλικά4 μεγάλες πατάτεςΑλάτιΕκτέλεσηΚαθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και τις βράζουμε πάρα πολύ καλά σε νερό με λίγο αλάτι στη χύτρα για 12 λεπτά στην πίεση “3” σε μέτρια φωτιά.Στραγγίζουμε και πολτοποιούμε σε blender σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει μια μαστιχωτή κρέμα.Απλώνουμε σε silpat σε πάρα πολύ λεπτό πάχος και αποξηραίνουμε σε φούρνο στους 130°C για 20΄με 30΄.Σπάμε το επιθυμητό κομμάτι και καίμε ελαφρώς σε μερικά σημεία με φλόγιστρο, αν απαιτείται.Για τον αφρό πατάτας φούρνουΑ. Για τις πατάτες φούρνου:550 γρ. Πατάτες30 γρ. Μουστάρδα80 γρ. Κρασί λευκόΡίγανη φρέσκια75 ml Ελαιόλαδο1 σκελίδα ΣκόρδοΘυμάρι φρέσκοΑλάτι17 γρ. χυμό λεμόνιΕκτέλεση:Κόβουμε τις πατάτες σε ίσα μεγέθη, ανακατεύουμε με τη μαρινάδα.Τις σκεπάζουμε με βρεγμένη λαδόκολλα.Ψήνουμε τις πατάτες με τα παραπάνω υλικά στους 170 βαθμούς για περίπου 45λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.Β. Για τον αφρό500 γρ. πατάτα ψητή στο φούρνο400 ml νερό200 ml κρέμα γάλακτος 35%λίγο χυμό λεμόνι50 γρ proespuma hotΕκτέλεση:Βάζουμε στο ρομπότ κουπέ, 500 γρ. από τις ψητές πατάτες φούρνου, το νερό, την κρέμα γάλακτος και το proespuma.Χτυπάμε μέχρι να γίνει λεία η πατάτα.Περνάμε από σινουά εταμίν και βάζουμε 400 γρ. μείγμα στο σιφόν με 1 αμπούλα.Ζεσταίνουμε το σιφόν για 5 λεπτά στους 85 βαθμούς, στο ρόνερ.Για την κρέμα ξιδάτης πιπεριάς ΦλωρίνηςΥλικά330 γρ. Πιπεριές Φλωρίνης ψημένες και αποφλοιωμένες15 γρ. Ξύδι xeres1 γρ. Φρέσκια ρίγανη5 γρ. Αλάτι5 γρ. ΖάχαρηΕκτέλεση Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μούλτι και χτυπάμε στη μέγιστη ταχύτητα μέχρι το μείγμα να αποκτήσει λεία υφή. Περνάμε από σινουά και διατηρούμε στο ψυγείο.Για τα baby καρόταΥλικάBaby καρόταΒούτυροθυμάριΑλάτιΕκτέλεση Αποφλοιώστε τα καρότα, ρίξτε λίγο αλάτι και βάλτε τα σε μια σακούλα vacuum με λίγο βούτυρο και 2 κλωναράκια θυμάρι. Σφραγίστε τη σακούλα και μαγειρέψτε τα σε ρόνερ στους 85ο C – για 40΄ . Βγάζοντάς τα, τα ρίχνετε, σε παγωμένο νερό. Αφαιρέστε τα από τη σακούλα και περάστε τα από δυνατό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο να πάρουν ελαφρύ χρώμα.Για τα εσαλότΥλικάΕσαλότΒούτυροθυμάριΑλάτιΕκτέλεση Ξεφλουδίστε την πρώτη στρώση των κρεμμυδιών χωρίς να κόψετε την άκρη. Κόψτε τα στη μέση κάθετα, ρίξτε λίγο αλάτι και βάλτε τα σε μια σακούλα vacuum με λίγο βούτυρο και θυμάρι. Σφραγίστε τη σακούλα και μαγειρέψτε τα σε ρόνερ στους 85ο C – για 40΄ . Βγάζοντάς τα, τα ρίχνετε, σε παγωμένο νερό. Αφαιρέστε τα από τη σακούλα και κάψτε την μέσα μεριά με φλόγιστρο μέχρι να καεί εντελώς και να μαυρίσει η επιφάνεια.Για το αρνίΥλικάStriploin αρνιού (από σέλα)Κεφαλογραβιέραθυμάριβούτυρο2 σκελίδες σκόρδοΑλάτιΠιπέριΑνθό αλατιούΕκτέλεση Αφαιρέστε από τη σέλα τα striploin.Από το striploin αφαιρέστε το λιπαρό δέρμα και τις πολλές ίνες (silver skin), ρολάρουμε σε μπαλοτίνα και τοποθετούμε στο ψυγείο. 15΄ πριν το ψήσιμο, βγάζουμε από το ψυγείο, να πάρει θερμοκρασία δωματίου. Αλατοπιπερώνουμε και σε ένα καυτό τηγάνι προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε το φιλέτο από τις 2 μεριές, για 2΄- 4΄ ανάλογα το μέγεθος του φιλέτου. Προσθέστε το βούτυρο, θυμάρι, 1 σκελίδα σκόρδο στο τηγάνι και “αρoζάρετε”. Αφαιρέστε από το τηγάνι και αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί 3-4 λεπτά.Κόψτε το φιλέτο σε 3 μέρη, απλώστε πάνω από το κάθε κομμάτι λεπτές φέτες κεφαλογραβιέρας και λιώστε με φλόγιστρο. Ολοκληρώστε με ανθό αλατιού