Χοιρινό φιλέτο σε γλάσο σόγιας με μέλι Κυθήρων & πορτοκάλι

Το εστιατόριο Αγορά στους Αμπελόκηπους μάς «μυεί» στα μυστικά της κουζίνας του με μια εκπληκτική συνταγή.

1 τμχ. (περίπου 300-350 γραμμ.) χοιρινό φιλέτο καθαρισμένο

1 μεγάλο τμχ. φρέσκο μανιτάρι πορτομπέλο

Για τον πουρέ από παστινάκι:

300 γραμμ. παστινάκι

100 γραμμ. κρέμα γάλακτος

50 γραμμ. αγελαδινό βούτυρο

Αλάτι και πιπέρι

Για το τσάτνεϊ πράσινου μήλου:

200 γραμμ. πράσινα μήλα καθαρισμένα & κομμένα σε φέτες

75 γραμμ. μηλόξιδο

75

50 γραμμ. ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι

1 κ.γ. κάρι

1 κ.γ. κόλιανδρο

10 γραμμ. φρέσκο τζίντζερ τριμμένο

3-4 φλέικς μπούκοβο

1 πρέζα αλάτι

Για το γλάσο σόγιας με μέλι Κυθήρων & πορτοκάλι:

50 ml σάλτσα σόγιας

100 ml χυμό πορτοκαλιού

50 γραμμ. μέλι Κυθήρων

25 γραμμ. καστανή ζάχαρη

1 κ.γ. κορν φλάουρ

50 ml νερό

Για τα τσιπς γλυκοπατάτας:

1 τμχ. γλυκοπατάτα

Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Καθαρίζουμε το χοιρινό φιλέτο από τα παραφίλετα και τις ίνες και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Τυλίγουμε σε κύλινδρο με μεμβράνη και μαγειρεύουμε σε sous vide (κενό αέρος) στους 67 βαθμούς για 1 ώρα και 45 λεπτά. Παράλληλα, βράζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα όλα τα υλικά για το γλάσο για περίπου 3 λεπτά. Αποθηκεύουμε έως ότου μας χρειαστεί αργότερα.

Σε διαφορετική κατσαρόλα τοποθετούμε όλα τα υλικά για το τσάτνεϊ πράσινου μήλου έως ότου συμπυκνωθεί σε μορφή μαρμελάδας. Το περνάμε από μπλέντερ για 1 λεπτό.

Ψήνουμε το μανιτάρι πορτομπέλο σε γκριλ, αφού πρώτα προσθέσουμε λίγο παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Κόβουμε σε «μαντολίνο» τη γλυκοπατάτα σε πολύ λεπτές φέτες και τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο στους 140 βαθμούς έως ότου γίνουν τσιπς.

Έπειτα από 1 ώρα και 45 λεπτά αφαιρούμε το χοιρινό φιλέτο από το sous vide και σοτάρουμε περιμετρικά σε αντικολλητικό τηγάνι ελαφρώς από όλες τις πλευρές σε 1 κ.σ. ηλιέλαιο. Έπειτα προσθέτουμε 50 ml από το γλάσο και σβήνουμε την εστία. Στήνουμε το πιάτο όπως στη φωτογραφία!

Info
Agora: Λ. Αλεξάνδρας & Βουρνάζου 31, Αμπελόκηποι, Τ.Κ. 11521, τηλ.: 210-6426238

Πηγή: People