Δημήτρης Μακρυνιώτης: Mont Blanc (τάρτα κάστανο με μαρέγκες)!

Ο Δημήτρης Μακρυνιώτης, ο αγαπημένος μας pastry chef, τις συνταγές του οποίου φτιάχνουμε συχνά, βρέθηκε στην κουζίνα του Πρω1νού και ετοίμασε Mont Blanc (τάρτα κάστανο με μαρέγκες)! Δείτε τα υλικά και την εκτέλεση.

Υλικά:

200 γρ μαρμελάδα κάστανο

300 γρ κάστανα γλασέ κομμένα σε μικρά κομματάκια
Υλικά για την τάρτα:

300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσης

180 γρ. βούτυρο αγελάδος

2 μεσαία αυγά

110 γρ. ζάχαρη άχνη

Μια πρέζα αλάτι

Ξύσμα από ένα λεμόνι

Υλικά

200 γρ. ασπράδια αυγού

350 γρ. ζάχαρη άχνη

Ξύσμα από ένα λεμόνι

2 βανίλιες

Υλικά για την σαντιγί:

500 ml κρέμα γάλακτος πλήρης (35% λιπαρά)

70 γρ. ζάχαρη άχνη

Μια βανίλια

Ξύσμα από ένα λεμόνι

Εκτέλεση για την τάρτα:

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη άχνη, το ξύσμα, το αλάτι και το βούτυρο που είναι παγωμένο και το έχουμε κόψει σε κυβάκια. Χτυπάμε τα υλικά μας με το φτερό μέχρι να γίνουν ένα τριφτό ζυμάρι και προσθέτουμε συνεχίζοντας το ανακάτεμα σιγά σιγά τα αυγά τα οποία πριν έχουμε χτυπήσει.

Μόλις γίνει ένα κανονικό ζυμάρι το τυλίγουμε με διαφανή μεμβράνη και το τοποθετούμε στη κατάψυξη για τουλάχιστον 6 ώρες. Βγάζουμε το ζυμαράκι μας από την κατάψυξη και σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί τοποθετούμε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκατοστών.

Έπειτα με γρήγορες κινήσεις και με την βοήθεια ενός χοντρού τρίφτη τρίβουμε το ζυμάρι μας φτιάχνοντας ένα παχύ στρώμα στο τσέρκι μας χωρίς να το συμπιέζουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για 20 με 25 λεπτά περίπου.

Εκτέλεση για την μαρέγκα:

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα ασπράδια με τις βανίλιες, την μισή ζάχαρη άχνη και το ξύσμα από το λεμόνι και ανακατεύουμε με το σύρμα στην μεσαία ταχύτητα μέχρι να αρχίσει η μαρέγκα να σφίγγει. Προσθέτουμε και την υπόλοιπη ζάχαρη άχνη και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι η μαρέγκα μας να γίνει σφιχτή.

Σε ένα ταψί στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί και με την βοήθεια ενός τσερκιού φτιάχνουμε μια βάση από την μαρέγκα μας ύψους περίπου 2 εκατοστών. Αφαιρούμε προσεκτικά το τσέρκι και ψήνουμε την μαρέγκα μας σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 90 βαθμούς για 3 ώρες.

Με την υπόλοιπη μαρέγκα και με την βοήθεια μίας σακούλας ζαχαροπλαστικής και της μύτης που επιθυμούμε μπορούμε κάνουμε πολύ μικρά μαρεγκάκια για την διακόσμηση μας τα οποία τοποθετούμε και ψήνουμε στο ίδιο ταψί με την μεγάλη μας μαρέγκα.

Εκτέλεση για την σαντιγί :

Στον κάδο του μίξερ με το σύρμα ρίχνουμε όλα μας τα υλικά και τα χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει μια σφιχτή σαντιγί.

Στήσιμο τάρτας mont blank:

Παίρνουμε την τάρτα, απλώνουμε από επάνω την μαρμελάδα μας και αμέσως μετά ρίχνουμε τη μισή ποσότητα από τα κάστανα γλασέ που πριν έχουμε κόψει σε μικρά κομματάκια.

Έπειτα ακουμπάμε τη βάση μαρέγκας στο κέντρο της τάρτας και απλώνουμε πάνω την σαντιγί μας. Τέλος ρίχνουμε από επάνω τα υπόλοιπα κάστανα και διακοσμούσε με τις μίνι μαρέγκες μας.

Δείτε φωτογραφίες από τα στάδια της συνταγής: