Μπαρμπούνι με κροκέτα πατάτα – τσορίθο, καρότο, αρακά και σάλτσα κακαβιά δια χειρός Σταύρου Βαρθαλίτη

Το πιάτο που δυσκόλεψε τους παίκτες στη μονομαχία του MasterChef είχε βασικό συστατικό το μπαρμπούνι και αποδείχτηκε ιδιαίτερο! Η συνταγή για το πιάτο του Σταύρου Βαρθαλίτη σε προκαλεί να δοκιμάσεις να το φτιάξεις! Εσύ θα τα καταφέρεις;

Η συνταγή για το πιάτο του Σταύρου ΒαρθαλίτηΓια το μπαρμπούνι

Εκτέλεση

Αφαιρούμε τα κεφάλια και ανοίγουμε τα μπαρμπούνια μας στη μέση με προσοχή να μην χωρίσουν τα φιλέτα μας.Αφαιρούμε προσεκτικά το κεντρικό κόκκαλο και αφήνουμε στην άκρη.Για την μουσελίν

Υλικά

6 τμχ γαρίδες70 γρ. ασπράδιΑλάτι

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα υλικά μέσα στο μπλέντερ μέχρι να γίνει ένας πουρές.Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.Ανοίγουμε τα φιλέτα από το μπαρμπούνι και βάζουμε ανάμεσα μια μικρή ποσότητα απο τη μουσελίνα.Τα κλείνουμε με μεμβράνη και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για 10΄ μέχρι να σφίξουν.Τα βγάζουμε από το ψυγείο, τα στεγνώνουμε καλά και τα σοτάρουμε σε ζεστό τηγάνι.Για το τσορίθο και λάδι τσορίθο

Υλικά

ΤσορίθοΕλαιόλαδο60 ml grape seed oil

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε το τσορίθο σε πολύ μικρό μπρινουάζ.Το τοποθετούμε σε κρύο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, με ελάχιστο ελαιόλαδο και σοτάρουμε, μέχρι να βγάλει τα έλαιά του και να γίνει τραγανό.Αφαιρούμε σε απορροφητικό χαρτί.Σ’ ένα άλλο τηγανάκι ρίχνουμε τα 60 γρ. τσορίθο και τα σοτάρουμε με 60 ml grape seed oil.Μόλις φθάσει στους 60ο αφαιρούμε σε κανάτα δοσομετρητή, κλείνουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη.Για την κροκέτα πατάτα – τσορίθο

Υλικά

Χοντρό αλάτιΠατάτες baby10 γρ.ΤσορίθοΣχινόπρασοLimeΑλεύριΑυγόΠάνκοΠιπέρι

Εκτέλεση

Ψήνουμε τις πατάτες σε ταψί που έχουμε βάλει χοντρό αλάτι στους 180ο C για 30΄.Αφαιρούμε από τον φούρνο και ξεφλουδίζουμε σε μία μπασίνα και κρατάμε τα 150 γρ.Προσθέτουμε στην μπασίνα, το ψιλοκομμένο τσορίθο, σχινόπρασο, αλάτι, πιπέρι, χυμό και ξύσμα από lime.Πλάθουμε να ομογενοποιηθεί το μείγμα και τοποθετούμε σε τσέρκι.Παγώνουμε στο τσίλερ 5΄ με 10΄.Αφαιρούμε από το τσίλερ και πανάρουμε σε αλεύρι, αυγό, πάνκο.Τηγανίζουμε στη φριτέζα στους 180ο .Για τον πουρέ καρότο

Υλικά

ΚαρόταΠορτοκάλιΑλάτι25 γρ. βούτυρο

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα καρότα για τον χυμό και τα περνάμε από τον αποχυμωτή, κρατώντας 500 γρ. χυμού για το παρακάτω βήμα.Κόβουμε τα 450 γρ. καρότα και τα σοτάρουμε ελαφρώς.Προσθέτουμε τον χυμό από τα καρότα και φλούδες από μισό πορτοκάλι.Σκεπάζουμε με λαδόκολα και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν.Παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα τα καρότα και τα ρίχνουμε στο μπλέντερ.Χτυπάμε μέχρι να γίνουν πουρές, αν χρειαστεί προσθέτουμε χυμό μέχρι να πάρουμε στην επιθυμητή σύσταση.Προσθέτουμε αλάτι και βούτυρο.Περνάμε από σινουά εταμίν και τοποθετούμε σε μπιμπερό.

Μαγειρεύουμε αυγό με στάκα και τρούφα

Για τον Αρακά

Υλικά

Αρακάς

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τον αρακά και τον μπλανσάρουμε για 2΄.Τον ρίχνουμε σε παγόνερο.Αφήνουμε στην άκρη.Για τη Σάλτσα Κακαβιά

Υλικά – Α΄ ΜΕΡΟΣ – ΖΩΜΟΣ

400 γρ. κοκκινόψαρα100 γρ. φοινόκιο150 γρ. πράσο (το λευκό μέρος)120 γρ. καρότο100 γρ. κρεμμύδι λευκό1 lt νερό

Φτιάχνουμε αυθεντική καρμπονάρα με συνταγή του Πάνου Ιωαννίδη!

Εκτέλεση

Α΄ ΜΕΡΟΣ – ΖΩΜΟΣ

Πλένουμε τα ψάρια και τα τοποθετούμε στη χύτρα.Προσθέτουμε χοντροκομμένα και τα λαχανικά μας.Σκεπάζουμε και ρυθμίζουμε τη χύτρα στο 2 σε δυνατή φωτιά.Μόλις βγάλει ατμό και ξεκινήσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και βράζουμε για 12΄.Αφαιρούμε και εξαερώνουμε πλήρως.

Υλικά – Β΄ ΜΕΡΟΣ – ΣΑΛΤΣΑ

40 γρ. σέλερι80 γρ. κρεμμύδι40 γρ. καρότο40 γρ. τοπιναμπούρ70 γρ. ντομάτα400 γρ. ζωμόςσαφράνΑλάτιΠιπέριΛεμόνι

Β΄ ΜΕΡΟΣ – ΣΑΛΤΣΑ

Ψιλοκόβουμε σε μπρινουάζ τα λαχανικά μας και τα σοτάρουμε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.Προσθέτουμε τον ζωμό και το σαφράν.Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.Τοποθετούμε όλη τη σάλτσα μας στο μπλέντερ.Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό λεμόνι.Χτυπάμε μέχρι να έχουμε λεία υφή, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζωμό.Περνάμε από σινουά εταμίν. Τοποθετούμε στην σοσιέρα και προσθέτουμε 1 κ.γ. από το λάδι τσορίθο

Πώς να φτιάξεις τη σως Café De Paris που είδες στο MasterChef

Για το στήσιμοΦύτρες ρεπανάκι – αρακά

Διάβασε πρώτος όλα τα θέματα του iPop.gr στο Google News

Το άρθρο Μπαρμπούνι με κροκέτα πατάτα – τσορίθο, καρότο, αρακά και σάλτσα κακαβιά δια χειρός Σταύρου Βαρθαλίτη εμφανίζεται στο iPop.