Μαστίχα στο γλυκό: κρύσταλλοι ή σκόνη;

Κρύσταλλοι μαστίχας (ΠΟΠ)

Οι σεφ ζαχαροπλαστικής προτιμούν τους κρυστάλλους και όχι την έτοιμη σκόνη, γιατί είναι πιο έντονο το αρωματικό αποτέλεσμα.Για να τους χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να τους κοπανίσουμε πολύ καλά σε γουδί μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη. Προσοχή: στο γουδί προσθέτουμε και λίγη ζάχαρη, που βοηθάει να μην κολλήσουν στο γουδοχέρι.Πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στις ποσότητες που θα χρησιμοποιήσουμε, καθώς, αν βάλουμε έστω και λίγο παραπάνω σε ένα γλυκό, θα πικρίσει. Ο γενικός κανόνας είναι ο εξής: για γλυκό 1 κιλού, η ποσότητα σε κρυστάλλους που αρκεί για να το αρωματίσει είναι 4 - 5 γρ.Οταν φτιάχνουμε ζεστές κρέμες, π.χ. πανακότα, επειδή μπορεί οι κρύσταλλοι να κολλήσουν στην κατσαρόλα, την περνάμε πρώτα με λίγο λάδι.

Ετοιμη σκόνη μαστίχας

Πέρα από σκόνη μαστίχας, περιέχει και μαλτοδεξτρίνη, ένα συνδυασμό υδατανθράκων φυσικής προέλευσης, που χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό ροής. Οι σεφ δεν την προτιμούν, όμως είναι μια λύση αν δεν έχουμε γουδί ή χρόνο, για να κοπανίσουμε κρυστάλλους.Η ποσότητα που χρειάζεται για να αρωματίσουμε γλυκό 1 κιλού είναι περίπου η διπλάσια από τους κρυστάλλους (λόγω της προσθήκης μαλτοδεξτρίνης), δηλαδή περί τα 9 - 10 γρ.