Πώς φτιάχνουμε σπιτικούς ζωμούς

Οι σπιτικοί ζωμοί γίνονται πιο εύκολα από όσο φανταζόμαστε και απογειώνουν γευστικά και θρεπτικά κάθε συνταγή.

Δεν υπάρχει φαγητό σε ολόκληρο τον κόσμο που να μη γίνεται με ζωμό. Ακόμη κι αν δεν περιλαμβάνεται στη βασική συνταγή, πάντα υπάρχει περιθώριο να τον προσθέσουμε κάπου (αντί για σκέτο νερό) απογειώνοντας μέχρι και την πιο λιτή παρασκευή. Άλλωστε ο οποιοσδήποτε ζωμός, ακόμη κι αν προέρχεται από ένα υλικό, είναι από μόνος του μια απλή σούπα η οποία εξ ορισμού συμπυκνώνει όλη τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά του υλικού αυτού. Λαχανικά, μυρωδικά, κρέατα, πουλερικά και ψάρια, όλα

Η αλήθεια είναι ότι ο σπιτικός ζωμός απέχει πολύ ακόμη και από τον ποιοτικότερο έτοιμο. Τα αρώματα και οι γεύσεις των φρέσκων υλικών που βράζουν επιτόπου και χρησιμοποιούνται απευθείας ή μπαίνουν αμέσως στο ψυγείο ή στην κατάψυξη ώστε να διατηρηθούν ακέραια δεν συγκρίνονται υπό καμία συνθήκη με οτιδήποτε βρίσκουμε στην αγορά το οποίο είναι λογικό να είναι φτιαγμένο αλλιώς από το σπιτικό, δηλαδή με συγκεκριμένες προδιαγραφές, για να μπορέσει να τυποποιηθεί και να συντηρηθεί σωστά ώστε να είναιι ασφαλές.

Όσο περισσότερα υλικά περιέχει ένας ζωμός τόσο πιο αρωματικόςκαι νόστιμος είναι.

Μυρωδικά και λαχανικά: Πρακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα πάντα. Οι συνδυασμοί όμως είναι αυτοί που θα δώσουν το τέλειο αποτέλεσμα σε κάθε περίπτωση. Όλα εξαρτώνται από το είδος του ζωμού που θέλουμε να φτιάξουμε και το φαγητό στο οποίο θα τον χρησιμοποιήσουμε. Ένας συνδυασμός πασπαρτού είναι το κρεμμύδι-σκόρδο-καρότο-σέλινο-δάφνη-μπαχάρι που πάει και σε λευκά αλλά και σε κόκκινα φαγητά όπως π.χ. οι φασολάδες, η κοτόσουπα, το λεμονάτο μοσχάρι και το κοκκινιστό κοτόπουλο. Επίσης, όπου υπάρχει ντομάτα ή λεμόνι (ή και τα δύο) πάνε πολύ οι πατάτες, οι πιπεριές, τα μανιτάρια, ο βασιλικός και ο δυόσμος.   

Δεν πετάμε τίποτα: Φλούδες φρούτων, κοτσάνια λαχανικών, κόκαλα ψαριών, χόνδροι μοσχαριού, πέτσες πουλερικών, κουκούτσια, κεφάλια κ.ο.κ. Όλα τα περισσεύματα από την προετοιμασία κάθε μαγειρέματος είναι θησαυροί για τους ζωμούς μας. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα πάντα για να τους εμπλουτίσουμε αρκεί να τα πλύνουμε καλά και να σουρώσουμε σωστά στο τέλος ώστε να μην περάσουν υπολείμματα στο τελικό μείγμα.

Κρασί αντί για νερό: Το κρασί δίνει πολύπλοκα αρώματα στους ζωμούς ενώ παράλληλα ενισχύει την οξύτητά τους. Για έντονο αποτέλεσμα μπορείτε να φτιάξετε τους ζωμούς σας μόνο με κρασί ή να αντικαταστήσετε ένα μέρος του νερού (μισό μισό) για πιο διακριτικό αποτέλεσμα. Αν για παράδειγμα, θέλετε να φτιάξετε έναν δυνατό ζωμό με μοσχάρι τον οποίο μετά θα χρησιμοποιήσετε σε κοκκινιστό, στιφάδο ή μπουργκινιόν βάλτε μπόλικο κόκκινο ξηρό κρασί χωρίς να προσθέσετε καθόλου νερό. Αν όμως θέλετε έναν ελαφρύ λευκό ζωμό λαχανικών για ψαρόσουπα ή λεμονάτο κοτόπουλο 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί ανά 1 λίτρο νερό είναι αρκετό. Όσο για την ποιότητα του κρασιού που θα επιλέξετε, για να εξασφαλίσετε το αποτέλεσμα ακολουθήστε αυτό που λένε οι ειδικοί: «Μην μαγειρεύεις ποτέ με ένα κρασί που δεν θα έπινες. Ένα κρασί που δεν θα έβαζες στο τραπέζι σου δεν κάνει ούτε για την κατσαρόλα σου».   

Όλη η νοστιμιά ενός ζωμού έρχεται από το σοτάρισμα που προηγείται του βρασμού. Αν βράσουμε κατευθείαν τα υλικά θα γίνει άνευρος και βαρετός ο ζωμός μας. Γι αυτό τα σοτάρουμε πρώτα καλά σε λίγο ελαιόλαδο ώστε να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές και να αναδειχθεί όλη τη γεύση τους. Με το σοτάρισμα τα λαχανικά μοσχομυρίζουν και βγάζουν όλη τους τη γλύκα και το κρέας μελώνει και παίρνει τη γεύση του ψητού (αφού λιώνει το λίπος του και ροδίζει). Επίσης είναι σημαντικό να τους αλατοπιπερώσουμε καλά και για να ενισχύσουμε τις γεύσεις τους αλλά και για να διατηρηθούν περισσότερο. Όπου βάζουμε ζωμό βέβαια δεν προσθέτουμε έξτρα αλάτι πριν δοκιμάσουμε για να μη βγει πολύ αλμυρό το αποτέλεσμα.  

Οι ζωμοί θέλουν υπομονή. Χαμηλή φωτιά και αργό βράσιμο είναι τα μυστικά της επιτυχίας. Ένας ζωμός μπορεί να πάρει από μόλις μία ώρα έως μία ολόκληρη ημέρα για να γίνει, ανάλογα με τα υλικά και τη συνταγή. Ωστόσο, αυτό που δεν πρέπει να ξεχνάμε είναι να ξαφρίζουμε συστηματικά την επιφάνεια για να μη χαλάσει η υφή και η γεύση του ζωμού. Επίσης, για να έχουν τέλεια υφή και να είναι διάφανοι τους στραγγίζουμε σε λεπτό σουρωτήρι χωρίς να πιέζουμε υπερβολικά τα υλικά.

Διαβάστε περισσότερα στο iefimerida.gr