ΜasterClass: Η συνταγή του Σωτήρη Κοντιζά για Shoyu Ramen

Μία συνταγή με άρωμα Ιαπωνίας έφτιαξε ο Σωτήρης Κοντιζάς στο MasterClass.MasterClass: Κοντιζάς και Καπώνης ετοιμάζουν μία ενδιαφέρουσα συνταγήΟ καταξιωμένος σεφ και κριτής του MasterChef έφτιαξε Shoyu ramen, πιάτο ιδιαίτερα δημοφιλές στο Τόκυο. Ίσως η πιο απρόσμενη αποχώρηση στο MasterChef 2023!Το συγκεκριμένο πιάτο  φτιάχνεται από το βράσιμο κόκκαλων κοτόπουλου ή χοιρινού σε ζωμό. Πολλές φορές προστίθενται επίσης αποξηραμένες σαρδέλες, φύκια και ντάσι για να δώσουν στον ζωμό λίγο περισσότερο βάθος μαζί με το καρύκευμα φυσικά από σάλτσα σόγιας.Συνταγή για Τare20 g kombu20 g shitake500 g νερό500 g soya7 g αλάτι ψιλό6 g ζάχαρη λευκή2 g fish sauce50 ml sake50 ml mirinΜουλιάζουμε για 24 ώρες το kombu και τα shitake στο νερό, τη σόγια, το μίριν και το σάκε. Την επόμενη μέρα προσθέτουμε το μείγμα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά σε κατσαρόλα και μαγειρεύουμε στους 60 βαθμούς για μία ώρα. Σουρώνουμε και αποθηκεύουμε.Ζωμός κοτόπουλο6 kg φτερούγες κοτόπουλο6 kg νερό φίλτρου100 g καρότο200 g πράσο200 g λευκό κρεμμύδι50 g σκόρδοΛαρδί χοιρινό ibericoΓια τον ζωμό κοτόπουλου, βράζουμε τις φτερούγες και το νερό φίλτρου στη χύτρα για 45 λεπτά χωρίς να κάνουμε αποσυμπίεση, ώστε να βγει διαυγής ο ζωμός. Σουρώνουμε σε δοσομετρητή, που έχουμε τα καρότα, το πράσο, το κρεμμύδι και το σκόρδο και αφήνουμε στην άκρη για μία ώρα.Ramen Noodles1 κιλό αλεύρι iaquone pizza napoletana400 g νερό12 g BAKED SODA (σόδα που έχουμε ψήσει στους 120 βαθμούς για 2 ώρες)10 g αλάτι ψιλόΕκτέλεση Διαλύω τη σόδα και το αλάτι στο νερό μέχρι να διαλυθεί εντελώς η σόδα. Στον κάδο του μίξερ βάζω το αλεύρι και έπειτα προσθέτω το νερό σε 3 δόσεις.Σε αυτό το στάδιο το ζυμάρι πρέπει να μοιάζει με άμμο, έπειτα βάζω σε σακούλα vacuum και πατάω με τον πλάστη, ώστε να ομογενοποιηθεί το ζυμάρι και ξεκουράζω το λιγότερο για 30 λεπτά.Όσο περισσότερο μείνει το ζυμάρι στο στάδιο αυτό, τόσο πιο εύκολο θα είναι μετά το άνοιγμα, καθώς ενυδατώνεται καλύτερα το αλεύρι.Ξεκινάω το άνοιγμα. Χωρίζω το ζυμάρι σε κομμάτια και περνάω από το 1 της μηχανής ζυμαρικών. Σε αυτή τη φάση θα περνάει δύσκολα. Συνεχίζω περνώντας από το 2 και μετά από το 3. Διπλώνω στη μέση και επιστρέφω στη θέση 2. Διπλώνω πάλι και περνάω από το 1. Μετά πάλι από το 2 και τέλος από το 3. Τώρα πια το ζυμάρι έχει γίνει ελαστικό και λείο. Σκεπάζω και συνεχίζω με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης. Ανοίγω μέχρι το επιθυμητό πάχος και κόβω στο εξάρτημα της μηχανής στο επιθυμητό σχήμα ή και στο χέρι στο μέγεθος που επιθυμούμε.Toppingsφρέσκο κρεμμύδιenoki mushroomsnarutomakitackuanαυγό ramenΑυγό ramen-ajitamaΒράζουμε τα αυγά για 6.5 λεπτά και τοποθετούμε κατευθείαν σε παγόνερο. Ανοίγουμε τη ζυγαριά, τοποθετούμε το σκεύος που θα αποθηκεύσουμε τα αυγά και μηδενίζουμε τη ζυγαριά. Βάζουμε στο σκεύος τα καθαρισμένα αυγά και νερό μέχρι να τα καλύψει. Μετράμε το συνολικό βάρος νερού και αυγών και προσθέτουμε σόγια ίση με το 13% αυτού του βάρους και 10% mirin. Καλύπτουμε με χαρτί κουζίνας για να μαριναριστούν και από πάνω. Μαρινάρουμε για 2 μέρες.Δείτε το MasterChef