Φιλέτο μπακαλιάρου με πράσα λαδερἀ, αρνίσια γλυκάδια και κυδώνια

Φιλέτο μπακαλιάρου με πράσα λαδερἀ, αρνίσια γλυκάδια και κυδώνια κλήθηκαν να μαγειρέψουν οι πέντε υποψήφιοι προς αποχώρηση στο MasterChef 2022. Μία συνταγή της καλεσμένης chef Σταυριανής Ζερβακάκου.Ούτε ένας, ούτε δύο οι υποψήφιοι προς αποχώρηση στο MasterChefΑν θέλετε να δοκιμάσετε κι εσείς τις ικανότητές σας στη μαγειρική, σας παραθέτουμε αναλυτικά τη συνταγή και ας αρχίσει το... show!Υλικά για τα πράσα1,5 κιλό πράσα πλυμένα και κομμένα σε μήκος περίπου 7-8 εκ., μόνο το λευκό μέρος250 γρ. λιαστή τομάταΨιλοκομμένο μαϊντανόΛίγα φύλλα βασιλικού300 ml χυμό πορτοκαλιούΧυμός και ξύσμα από ένα λεμόνιΨιλοκομμένη πιπερόριζαΑνθός αλατιούΦρεσκοτριμμένο πιπέρι100 ml λευκό ξηρό κρασίΕκτέλεσηΧτυπάμε στο μούλτι τις λιαστές ντομάτες να γίνουν πάστα.Σε μια κατσαρόλα, με βαρύ πάτο, σοτάρω σε λίγο ελαιόλαδο τις λιαστές τομάτες, μαζί με την πιπερόριζα και το μισό ματσάκι μαϊντανού, ψιλοκόβω και τα τρυφερά μέρη των κοτσανιών.Αποσύρω από τη φωτιά και τοποθετώ σε μία στρώση τα πράσα.Ρίχνω τους χυμούς των εσπεριδοειδών, το ξύσμα από το λεμόνι, το κρασί, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και τα φύλλα βασιλικού μαζί με τον υπόλοιπο μαϊντανό.Κόβω λαδόκολλα ανάλογα με την εσωτερική περίμετρο της κατσαρόλας ανοίγοντας μια τρύπα στη μέση, την εφάπτω στην επιφάνεια των πράσων και μαγειρεύω σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά μέχρι να μείνει το φαγητό με λίγα υγρά.Δοκιμάζω το αλάτι και το πιπέρι. Δεν ανακατεύω. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγο.Τελειώνω στον φούρνο, χωρίς λαδόκολλα και καπάκι για 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα τα πράσα.Ζωμός κυδώνια5-6 κυδώνιαΛίγο ελαιόλαδο1 πιπεριά τσίλι2-3 ίνες κρόκος Κοζάνης1 φύλλο δάφνης200 ml λευκός αφρώδης οίνοςΤζίντζερΒούτυροΕκτέλεσηΣε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και μόλις κάψει σοτάρουμε τα κυδώνια με την πιπεριά και το τζίντζερ για περίπου 5 λεπτά.Σβήνουμε με το αφρώδες κρασί και μόλις εξατμιστεί το μισό, προσθέτουμε το βούτυρο.Μόλις αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνω τη δάφνη και τον κρόκο και τα αφήνω για 10 λεπτά, στη συνέχεια σουρώνουμε.Κρέμα πράσουΥλικάΠράσο1 λευκό κρεμμύδι2 πατάτες μικρές750 ml κατσικίσιο γάλαΛευκό πιπέριΑλάτιΞύσμα λεμόνι1 φύλλο δάφνηςΛίγο σπασμένο μαραθόσπορο60 γρ. βούτυρο γάλακτοςΕκτέλεσηΒάζουμε το γάλα να ζεσταθεί.Βάζουμε τον μαραθόσπορο σε ένα τηγανάκι, να βγάλει τα έλαιά του και τον σπάμε σε γουδί.Πλένουμε τα λαχανικά και ψιλοκόβουμε τα πράσινα τμήματα του πράσου, το λευκό κρεμμύδι σε φέτες, τις πατάτες κομμένες σε ισομεγέθη κομμάτια.Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο γάλακτος και μόλις αρχίσει να χρυσίζει ρίχνουμε το κρεμμύδι τα πράσα και αλατοπιπερώνουμε.Μόλις γυαλίσουν, προσθέτουμε την πατάτα, τη δάφνη και σοτάρουμε μέχρι η πατάτα να αρχίσει να κολλάει στον πάτο.Ρίχνουμε το ζεστό γάλα και μαγειρεύουμε μέχρι να μείνει με λίγα υγρά.Χτυπάμε στο μπλέντερ κι έπειτα ρίχνουμε λίγο μαραθόσπορο σπασμένο και ανακατεύουμε.Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.Περνάμε από σίτα.ΨάριΥλικά1 φιλέτο μπακαλιάρου 140-160 γρ.50 γρ. βούτυρο γάλακτος100 ml κρασί200 ml ζωμό κυδώνιαΑνθός αλατιούΛευκό πιπέριΕκτέλεσηΣε μια μικρή γαλατιέρα βάζουμε τα 50 γρ. βούτυρο γάλακτος, τα 100 ml κρασί και 200 ml από τον ζωμό κυδωνιών, ανθό αλατιού και λευκό πιπέρι και γιαχνίζω για περίπου 6-7 λεπτά max.Αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα και το κρατάμε ζεστό.Κυδώνια και αρνίσια γλυκάδιαΥλικάΑρνίσια γλυκάδια50 γρ. βούτυροΙσότ νιφάδες3-4 κυδώνιαΛεμόνιΑφρώδης οίνοςΕκτέλεσηΣε ένα τηγανάκι βάζω περίπου 50 γρ. βούτυρο γάλακτος και μόλις αρχίσει να καίγεται ρίχνω τα καθαρισμένα γλυκάδια, το ισότ και σοτάρω.Στη συνέχεια προσθέτω τα κυδώνια, σβήνω με λίγο αφρώδη οίνο και χυμό λεμόνι.Σκεπάζουμε με καπάκι έως ότου ανοίξουν τα κυδώνια.Αυτή θα είναι η τελευταία παρασκευή πριν το σερβίρισμα.ΣερβίρισμαΣε ένα σχετικά βαθύ πιάτο σερβίρω την κρέμα πράσου.Έπειτα τοποθετούμε 4-5 πράσα, το ένα δίπλα στ’ άλλο μαζί με λίγες λιαστές τομάτες, πάνω στα πράσα τοποθετούμε το ψάρι (αν θέλω το καίω με φλόγιστρο επιφανειακά), και περιχύνουμε με τα κυδώνια και τα γλυκάδια και λίγο από το ζουμί τους.Τοποθετούμε λίγα άνθη από ξινήθρες ή βλαστούς από μαντηλίδες ή πέταλα από άγρια καλέντουλα. Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2022