MasterChef: Τάρτα αρακά, αγριομάραθο, στρατσιατέλα και αυγοτάραχο

Στη Δοκιμασία Αντιγραφής, οι διαγωνιζόμενοι καλούνται να αντιγράψουν πιστά το υψηλών απαιτήσεων πιάτο του βραβευμένου chef Αστέριου Κουστούδη.Αυτή είναι ίσως η πιο κρίσιμη στιγμή για εκείνους στον διαγωνισμό, αφού καλούνται να ξεπεράσουν τον ίδιο τους τον εαυτό και να δώσουν ό,τι απόθεμα δύναμης έχουν σε αυτή τη δύσκολη μαγειρική μονομαχία, για να κερδίσουν το δεύτερο και τελευταίο εισιτήριο για την τελική τριάδα για φέτος.ΤΑΡΤΑ ΑΡΑΚΑ ΑΓΡΙΟΜΑΡΑΘΟ ΣΤΡΑΤΣΙΑΤΕΛΑ ΚΑΙ ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟΓια τον αρακά1 κ. φρέσκος αρακάςΕκτέλεση· Καθαρίζουμε τον αρακά, ξεχωρίζουμε τα φύλλα από το εσωτερικό.· Καίμε τα φύλλα του αρακά στη σχάρα να μαυρίσουν αρκετά και να πάρουν μυρωδιά καπνιστού.· Μπλανσάρουμε τον αρακά.· Κρατάμε 100 γρ. και τον ξεφλουδίζουμε για να χωρίσει το εσωτερικό στα δύο.Για τον ζωμό λαχανικώνΥλικά100 γρ. καρότο50 γρ. πράσο100 γρ. κρεμμύδι ξερό2 δαφνόφυλλα1, 2 λίτρα νερόΕκτέλεση· Κόβουμε φέτες τα λαχανικά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Σουρώνουμε, κρατάμε στην άκρη.Λάδι αγριομάραθουΥλικάΜάραθοςGrapeseed oilΕκτέλεση· Αγριομάραθος φύλλα μπλανσίρ, ψιλοκόβουμε, στεγνώνουμε καλά.· 3 μέρη αγριομάραθος με 2 μέρη λάδι από σπόρους σταφύλι.· Χτυπάμε 4΄ στο δυνατό θερμομίξ, παίρνει βράση επάνω στη φωτιά, κρυώνουμε κατευθείαν σε παγωμένη μπασίνα και έπειτα αφήνουμε να στραγγίξει σε εταμίν.Για τη στρατσιατέλαΥλικάΣτρατσιατέλα (τυρί)Εκτέλεση· Στραγγίζουμε το τυρί.· Περνάμε και λίγο στερεό μέσα από τη σίτα για να έχει σώμα το υγρό.· Παίρνουμε το τυρί χωρίς την υγρασία, προσθέτουμε πιπέρι εκραζέ, ανακατεύουμε και το περνάμε στις θήκες.· Περνάμε τσίλερ 30 λεπτά να σφίξουν ξεφορμάρουμε και αφήνουμε στο ψυγείο.Για την τάρταΥλικά250 αλεύρι4 αλάτι43 ελαιόλαδο80 νερόΕκτέλεση· Ανακατεύουμε σε μίξερ, ανοίγουμε λεπτά ύψος 2-3 χιλ. στρώνουμε στην τάρτα.· Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει η ζύμη και ψήνουμε με μία τάρτα επάνω για βάρος 18 λεπτά- 175ο C.Για το πέπλο αρακά- ξινήθραΥλικά400 γρ. καμένες φλούδες αρακά500 γρ. ζωμός λαχανικών½ σκόρδοΘυμάρι φρέσκοΑλάτιΠιπέριΕκτέλεση· Σιγοβράζουμε για άλλα 10 λεπτά, περνάμε από εταμίν και φίλτρο.500 γρ. ζωμό από φλούδες5,6 αγάρ αγάρ· Δίνουμε βράση τον ζωμό, αφαιρούμε από τη φωτιά, διαλύουμε το αγάρ, στρώνουμε λεπτή στρώση, τοποθετούμε την ξινήθρα όμορφα, αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε με τσέρκι 7,5 εκ.Πίκλα κρεμμύδι φρέσκο225 γρ. νερό215 μηλόξυδο15 ζάχαρη2 πιπέρι κόκκους15 αλάτι1 φρέσκο κρεμμύδιΕκτέλεση· Δίνουμε μία βράση στα υγρά, ανακατεύουμε να διαλυθεί η ζάχαρη και το αλάτι.· Ρίχνουμε μέσα το λευκό μέρος από το κρεμμύδι κομμένο σε πλάγιες φέτες 3 χιλ.· Αφήνουμε μέχρι να πάρει την οξύτητα που θέλουμε.Για τον πουρέ αρακά500 γρ. αρακά80 γρ. κοτσάνια μάραθου κομμένο λεπτές φέτες80 γρ. κρεμμύδι φρέσκο κομμένο λεπτές φέτες50 γρ. ελαιόλαδοΦλούδα πορτοκάλιΦλούδα λεμόνι σταγόνεςΑλάτι / πιπέρι300 γρ. ζωμός λαχανικώνΕκτέλεση· Μπλανσάρουμε τον αρακά και τον στεγνώνουμε.· Σε κατσαρόλα περνάμε τον μάραθο με το ελαιόλαδο, έπειτα τον αρακά με το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά.· Προσθέτουμε τον ζωμό, το ξύσμα, αλάτι, πιπέρι, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 6-7΄. Αφαιρούμε τα ξύσματα και χτυπάμε σε μίξερ, προσθέτουμε και το λεμόνι, απλώνουμε σε κρύα επιφάνεια για να μην μαυρίσει ο πουρές.· Κρατάμε σε σακούλα.Για τη σάλτσα στρατσιατέλα100 γρ. ζωμός στρατσιατέλαΕκτέλεση· Δίνουμε μία βράση, προσθέτουμε πιπέρι, χτυπάμε σε ραβδομίξερ και περνάμε από εταμίν.Αυγοτάραχο κόψιμο 10 φέτες και κόψιμο με το κουπάτΓια το στήσιμο· Προσθέτουμε πουρέ μέσα στην τάρτα και στρώνουμε τον αρακά επάνω, τα πέταλα από το αγριόσκορδο, τις πίκλες κρεμμύδι, το αυγοτάραχο.· Τοποθετούμε το τυρί και πάνω το πέπλο.· Δίπλα σε σαλτσιέρα, η σάλτσα με το λάδι μάραθου.