MasterChef Συνταγή: Ψητή σέλα κουνελιού, parma ζαμπόν, με μορχέλες

Στο μεγάλο τελικό του MasterChef 5, η Μαργαρίτα και ο Διονύσης θα χρειαστεί να ετοιμάσουν τρία πολύ απαιτητικά πιάτα του Βρετανού chef, Jason Atherton. MasterChef τελικός: Tα πιάτα του Jason Atherton που θα κρίνουν τον νικητή!O παγκοσμίου φήμης chef ετοίμασε ένα κυρίως πιάτο υψηλής γαστρονομίας. Για τους τολμηρούς της κουζίνας, η συνταγή για ψητή σέλα κουνελιού, parma ζαμπόν, με μορχέλες, κολοκύθι και τρούφα υπάρχει παρακάτω: Για τη σέλα κουνελιούΞεκοκαλισμένη σέλα κουνελιούΠηκτίνη κρέατος (activa)Φέτες ζαμπόν parmaΕκτέλεσηΑνοίγουμε το ξεκοκαλισμένο φιλέτο και καθαρίζουμε από τυχόν νεύρα.Απλώνουμε το φιλέτο, καρυκεύουμε και προσθέτουμε λίγη ακτίβα σε όλο το φιλέτο και τυλίγουμε.Σε μία μεμβράνη απλώνουμε φέτες από ζαμπόν πάρμα, ρίχνουμε λίγη ακτίβα ακόμα, τοποθετούμε το ρολό από το φιλέτο και τυλίγουμε σφικτά να έχουμε μπαλοτίνα.Τοποθετούμε στο ρόνερ στους 62ο C για 25΄, αφήνουμε να ξεκουραστεί και μετά τοποθετούμε σε παγόνερο.Όταν το χρειαστούμε περνάμε από ένα τηγανάκι να δώσουμε χρώμα στο ζαμπόν και μετά για 2 λεπτά στον φούρνο.Αφήνουμε να ξεκουραστεί και κόβουμε για το σερβίρισμα.MasterChef Tελικός: Χτένια, συμπυκνωμένο αγγούρι και γρανίτα χαλεπένιοΓια τα κολοκύθια και πουρέ βασιλικού4 κολοκύθια4 κλαδιά «κορφές» φύλλα βασιλικού500 γρ. baby σπανάκι50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη100 ml κρέμα γάλακτοςΕκτέλεσηΚαθαρίζουμε, ξεφλουδίζουμε τα κολοκύθια και τα τρίβουμε.Κρατάμε τα φύλλα βασιλικού και πετάμε τα κοτσάνια.Σε ένα τηγάνι μαγειρεύουμε τα τριμμένα κολοκύθια με προσοχή να μην πάρουν χρώμα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να τραβήξουν τα υγρά τους.Σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό μπλανσάρουμε το σπανάκι και τις φλούδες από τα κολοκύθια για περίπου 3΄ μέχρι να σπάνε με τα δάκτυλα.Μπλανσάρουμε τον βασιλικό για περίπου 30΄΄.Τινάζουμε το περίσσιο νερό και το προσθέτουμε στο τηγάνι με τα κολοκύθια, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ζεσταίνουμε.Αναμειγνύουμε στο θερμαινόμενο μπλέντερ με την τριμμένη παρμεζάνα μέχρι να έχουμε ένα λείο αποτέλεσμα.Περνάμε από σίτα και παγώνουμε το συντομότερο δυνατόν.Για τους κολοκυθοανθούς4 κολοκυθοανθοίΕκτέλεσηΜπλανσάρουμε τους κολοκυθοανθούς για 1΄-2΄.MasterChef Τελικός: Η μαμά του Διονύση παρεξηγήθηκε με τον Ιωάννη!Για τη σάλτσα κουνελιού1,5 kg κόκαλα κουνελιού750 γρ. κατεβασμένο ζωμό μοσχαριού750 γρ. ζωμό κοτόπουλου1 κ.σ. πελτές ντομάτας400ml λευκό ξηρό κρασί2 κρεμμύδια1 πράσο1 κεφάλι σκόρδο2 καρότα2 στικ σέλεριχυμός από λεμόνι100-150 γρ. βούτυροΕκτέλεση Σε μια κατσαρόλα δίνουμε χρώμα στα κόκαλα του κουνελιού, μέχρι να χρυσαφίσουν καλά και αφαιρούμε.Πλένουμε και χοντροκόβουμε το μιρεπουά. Το σοτάρουμε μέχρι να καραμελώσουν και να μαλακώσουν τα λαχανικά.Προσθέτουμε τον πελτέ και σοτάρουμε για 2΄.Προσθέτουμε πάλι τα κόκαλα κουνελιού.Σβήνουμε με το λευκό κρασί και το κατεβάζουμε στο μισό.Προσθέτουμε τους ζωμούς και σιγοβράζουμε, αφαιρώντας συνεχώς το λίπος από την επιφάνεια.Περνάμε από σινουά εταμίν και τοποθετούμε πάλι στη φωτιά.Δοκιμάζουμε για γεύση καρυκευμάτων κουνελιού και κατεβάζουμε μέχρι να πάρουμε την επιθυμητή ένταση.Περνάμε από σινουά και κρυώνουμε.Πριν το σερβίρισμα, φρεσκάρουμε τη σάλτσα με λίγο βούτυρο, τσεκάρουμε τη γεύση και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο χυμό λεμόνι.MasterChef Τελικός: Η αποκάλυψη του Κοντιζά για το δοκιμαστικό που έκανεΓια τις Μορχέλες γεμιστές με μους κοτόπουλου30 πλυμένες μορχέλες500 γρ. φιλέτο κοτόπουλου200 ml κρέμα γάλακτος90 γρ. ασπράδι αυγού50 γρ. ψιλοκομμένο άγριο σκόρδοΕκτέλεσηΤοποθετούμε τα φιλέτα κοτόπουλου στο μπλέντερ και χτυπάμε.Περνάμε από εταμίν σε κρύο μπεν μαρί και αναμειγνύουμε με το ασπράδι.Μετά προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το σκόρδο και καρυκεύουμε.Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κάνουμε μικρή τρύπα.Γεμίζουμε τις μορχέλες με τη μους. (Τυλίγουμε τις γεμισμένες μορχέλες, σε μεμβράνη σαν μπαλοτίνα).Τα βράζουμε για 4΄.Πριν το σερβίρισμα τα ζεσταίνουμε σε ένα τηγανάκι μαζί με σάλτσα κουνελιού, να γλασαριστούν.Για την πάστα550 γρ. αλεύρι 004 αυγά6 κρόκουςΑλάτιΓια το τελείωμα:Λιαστές ντομάτες,Παλαιωμένη παρμεζάναβασιλικόςΕκτέλεσηΣτον κάδο του μίξερ με το φτερό, ρίχνουμε το αλεύρι με το αλάτι, ανακατεύουμε και σιγά-σιγά προσθέτουμε τα αυγά με τους κρόκους μέχρι να ενσωματωθούν.Κατεβάζουμε τη σάλτσα κουνελιού ελαφρά και τελειώνουμε με ανάλατο βούτυρο. (Να λειώσει το βούτυρο, αλλά να μην ξεπεράσει τους 60ο C).Προσθέτουμε λιαστή ντομάτα και κομμένο βασιλικό.Τελειώνουμε το μαγείρεμα της πάστας με τη σάλτσα και σερβίρουμε σε συνοδευτικό πιάτο.Γαρνίρουμε με παλαιωμένη παρμεζάνα και σχοινόπρασο.Για το πράσινο λάδι200 γρ. chives200 γρ. άνηθος400 γρ. σταφυλέλαιοΕκτέλεσηΒάζουμε όλα τα υλικά στο θερμαινόμενο μίξερ και χτυπάμε στους 74ο C. Περνάμε από σινουά εταμίν με τουλπάνι.Τέλος, τοποθετούμε σε μπιμπερό.Για το στήσιμοΨήνουμε τη σέλα κουνελιούΖεσταίνουμε ελαφρά τον πουρέ κολοκυθιούΣιγοβρασμένες οι μορχέλεςΒασιλικόςΦύλλα σορέλΠράσινο λάδιΣάλτσα κουνελιού