MasterChef 2022: Τα ιδιαίτερα και απαιτητικά πιάτα αντιγραφής

Ακόμα μία δοκιμασία αποχώρησης γι’ αυτή την εβδομάδα στο MasterChef 2022 είναι γεγονός!Οι τρεις υποψήφιοι, Γιάννος,  Ελπίδα, και Νίκος Μ. φορούν τις μαύρες ποδιές και περιμένουν να δουν το πιάτο αντιγραφής που βρίσκεται κάτω από την καμπάνα.Πάνος ή Γιάννος; Ποιος έφτιαξε το τέλειο σουφλέ;Μόλις οι κριτές σηκώνουν τις τρεις καμπάνες, οι υποψήφιοι προς αποχώρηση αντικρίζουν τρία πιάτα με απαιτητικές τεχνικές μιας και πρόκειται για: «Κοτόπουλο, γεμιστό κρεμμύδι & κεμπάπ από μπούτι κοτόπουλο».Τα συγκεκριμένα πιάτα φέρουν την υπογραφή του καταξιωμένου σεφ, Γιώργου Κατάρα.Δείτε αναλυτικά τη συνταγή αυτού του απαιτητικού και ιδιαίτερου πιάτου:ΚοτόπουλοΥλικά1 ΚοτόπουλοΕκτέλεση•    Φιλετάρουμε το κοτόπουλο  ξεχωρίζουμε τα 2 στήθη, αφαιρούμε την πέτσα και τα αλατίζουμε.•    Μαγειρεύουμε τα στήθη σε Vacuum (62 βαθμούς) για 50  λεπτά.•    Αφαιρούμε την πέτσα από τα μπούτια, τα φιλετάρουμε και τα κάνουμε κιμά για το tsukune.•    Το αφήνουμε στην άκρη.•    Τοποθετούμε την πέτσα ανάμεσα σε λαδόκολλες και τη βάζουμε στον φούρνο με   βάρος και τσεκάρουμε στα 40 λεπτά (160 βαθμούς). Αφαιρούμε το βάρος και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 15 λεπτά.•    Τα βγάζουμε και τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.Για τον ζωμό ΚοτόπουλοΥλικά καρκάσες και κόκκαλα κοτόπουλου1 stick σέλερυ1 κρεμμύδι1 καρότο1 σκ. σκόρδοΔάφνη ΘυμάριΕκτέλεση•    Παίρνουμε τις καρκάσες από το κοτόπουλο, που φιλετάραμε στο προηγούμενο βήμα και τις τοποθετούμε στο μόνολιθ να πάρουν χρώμα.•    Σε μία κατσαρόλα, βάζουμε τις καρκάσες και όλα τα υπόλοιπα υλικά και κάνουμε έναν ζωμό.•    Περνάμε από σινουά.Λίπος από  πέτσεςΥλικάΠέτσες που περισσεύουν από το κοτόπουλοΑποξηραμένα λαχανικά (σκόνη)Εκτέλεση•    Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε τις πέτσες που περίσσεψαν και σε χαμηλή θερμοκρασία, τις αφήνουμε να βγάλουν το λίπος τους.•    Σουρώνουμε και αναμειγνύουμε με τα αποξηραμένα λαχανικά.•    Πριν το στήσιμο, αλείφουμε το κοτόπουλο με το παραπάνω μείγμα.ΚρεμμύδιΥλικάΚρεμμύδιαΕκτέλεση•    Μαγειρεύουμε το κρεμμύδι ολόκληρο με τη φλούδα στον φούρνο (160 βαθμούς)  για 35 λεπτά.Αφρός κρεμμύδι 7-8 κρεμμύδια100 γρ. φουντούκια600 γρ. κρέμα γάλακτοςΜηλόξυδοΦουντουκέλαιοΑλάτι Εκτέλεση•    Κόβουμε το κρεμμύδι εμενσέ, όσο πιο ψιλοκομμένα μπορούμε.•    Σε μια πλασοτέ καραμελώνουμε τα κρεμμύδια, προσθέτουμε ελάχιστα νερό αν χρειαστεί και σκεπάζουμε με λαδόκολλα.•    Σε ένα ταψάκι βάζουμε τα φουντούκια και τα ψήνουμε στους 160ο για 10΄.•    Τα αφαιρούμε από τον φούρνο και τα προσθέτουμε στην πλασοτέ, μαζί με τα κρεμμύδια και  αλατίζουμε.•    Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να τραβήξουν τα υγρά.•    Το τοποθετούμε στο μπλέντερ και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, φουντουκέλαιο και μηλόξυδο.•    Χτυπάμε μέχρι το μείγμα να γίνει λείο.•    Το τοποθετούμε σε σιφόν, βάζοντας 2 αμπούλες.Φάρσα Κοτόπουλο 200 γρ. κρέμα γάλακτοςξύσμα από μισό λεμόνι1,5 γρ. θυμάρι1,5 γρ. αλάτι2 γρ. σκόνη από αποξηραμένα μανιτάρια2,5 γρ. πάστα τρούφας Εκτέλεση•    Παίρνουμε το υπόλοιπο κοτόπουλο, που μας έχει περισσέψει, το βάζουμε στο θερμαινόμενο μίξερ και το πολτοποιούμε.•    Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και μόλις γίνει ένα ομοιογενές μείγμα το περνάμε από σίτα.•    Παίρνουμε 125 γρ. από την μους που κάναμε, τα βάζουμε σε μία μπασίνα και προσθέτουμε όλα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.Τsukune Mix 125 γρ. κιμάς κοτόπουλο25 γρ. κρεμμύδι ψκ και πλυμένο25 γρ. λαρδί½ γρ. αλάτι30 γρ. panko½ γρ. καπνιστή πάπρικα½ γρ. chillι powder½ γρ. chinese spice10 γρ. κρόκο αυγού Εκτέλεση•    Ψιλοκόβουμε πολύ καλά το κρεμμύδι και το αφήνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό.•    Παράλληλα ψιλοκόβουμε το λαρδί.•    Σε μία μπασίνα ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και πλάθουμε στα 30 γρ.•    Αφήνουμε το μίγμα στο ψυγείο.•    Στο τελείωμα του πιάτου, βάζουμε τα tsukune, για 3΄ στο bamboo steamer και τελειώνουμε στο μόνολιθ.Για την Supreme sauceΥλικά20 γρ. αλεύρι20 γρ. βούτυρο325 γρ. ζωμό κοτόπουλο15 γρ. crème fraiche50 γρ. reduction λευκό κρασίΣκόνη από αποξηραμένα μανιτάρια (to taste)Εκτέλεση•    Σε ένα κατσαρολάκι, κάνουμε ρεντουξιόν το κρασί.•    Σε ένα άλλο κατσαρολάκι κάνουμε ένα ρου με το αλεύρι και το βούτυρο και ρίχνουμε σταδιακά τον ζωμό, μέχρι να πάρουμε την υφή που θέλουμε.•    Προσθέτουμε την σκόνη από τα αποξηραμένα μανιτάρια.ΣτήσιμοΦύλλα σκόρδου•    Απλώνουμε μία μεμβράνη στον πάγκο και πάνω της στρώνουμε τα φύλλα σκόρδου.•    Αλείφουμε τα φύλλα με τη φάρσα κοτόπουλο και πάνω της τοποθετούμε το στήθος κοτόπουλου.•    Κλείνουμε προσεχτικά.•    Το βάζουμε σε μία σακούλα βάκουμ και το κλείνουμε στο 90%.•    Ψήνουμε στο ρόνερ στους 72ο για 14΄.•    Κρυώνουμε σε παγόνερο.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2022