Τα μυστικά της σούπας μπορς

Φανταστικό μπορς! Δεν υπάρχει καλύτερη πρόσκληση για επίσκεψη στη Ρωσία. Μια σούπα πορφυρή, μοναδική σε χρώμα και άρωμα, πλούσια σε παραλλαγές, οικουμενικό απόκτημα.

Σερβίρεται ως εκ τούτου, ζεματιστή με πατάτες απ’ τους ορθόδοξους της Ουκρανίας και παγωμένη με κρέμα γάλακτος τις μέρες του καύσωνα απ’ τους Εβραίους εμπόρους της Νέας Υόρκης. Απ’ τη στιγμή που υπάρχει το βασικό συστατικό, το παντζάρι, δεν έχει σημασία τι άλλο θα προσθέσετε. Όμως αυτό δεν εμποδίζει κάποιους να συζητούν παθιασμένα για την αυθεντική συνταγή.

—Απρόοπτα

Ένας τρομερός πόλεμος για το μπορς ξέσπασε το 1994, την παραμονή της επίσκεψης στη Ρωσία της βασίλισσας Ελισάβετ που είχε ζητήσει να δοκιμάσει μια σπεσιαλιτέ της ρωσικής κουζίνας. Όλοι σε θέση μάχης στην Αγία Πετρούπολη. Ένας προβεβλημένος Ευρωπαίος σεφ, εργαζόμενος στο μοναδικό ξενοδοχείο πέντε αστέρων κατά την εποχή εκείνη, έθεσε σε δοκιμασία μια εκδοχή “nouvelle-cuisine” της διάσημης σούπας: Με πρώιμο παντζάρι και μικρά καρότα, βρασμένα σ’ ένα ζωμό ανοιχτόχρωμο και εκλεπτυσμένο  που έπαιρνε μια ελαφρά ροζ απόχρωση κατά την προσθήκη ενός κουταλιού φτιαγμένης στο χέρι κρέμας γάλακτος.

Την ώρα της δοκιμής εκ μέρους του εξειδικευμένου προσωπικού, η Ρώσοι επαναστάτησαν. Κάποιοι έτρεξαν στη γιαγιά, στη ντάτσα, να αναζητήσουν την αυθεντική συνταγή: μια πηχτή σούπα κρέατος σχεδόν ζελατινώδης, με ένα λεπτό στρώμα λίπους, που προσθέτει ένα πέπλο λαμπερό στον πορφυρό ζωμό, αρωματισμένη με σκόρδο και άνηθο, μες στην οποία επιπλέουν κομμάτια από λάχανο, πατάτες και καρότο. Ο σεφ, θιγμένος, απείλησε με παραίτηση. Ήταν δύσκολο να επιτευχθεί η εκεχειρία. Ηταν απαραίτητο να αραιωθεί ο ζωμός της γιαγιάς και να προστεθούν το τρυφερό λάχανο και τα καρότα, τα τόσο αγαπημένα από τον σεφ; Ή το αντίθετο; Λίγο μας νοιάζει, η Αυτού Μεγαλειότης έδωσε τα συγχαρητήριά της.

Στην πραγματικότητα υπάρχει ένα και μοναδικό μυστικό για ένα παραδοσιακό μπορς: Μια κούπα άλμης ή σαλαμούρας από ρώσικο αγγουράκι τουρσί για να δέσει μια γεύση ξινή και ζωηρή και να ζωντανέψει το σύνηθες πορφυρό χρώμα. Χρειάζεται λίγη φαντασία με την άλμη. Μπορεί να προστεθεί ο ζωμός του μαριναρισμένου λάχανου, όπως και η σαλαμούρα από γαλλικά αγγουράκια. Αν δεν έχετε τίποτε άλλο, χρησιμοποιήστε 1/3 της κούπας κόκκινο κρασί ή μηλόξυδο.

–Συστατικά

4 μεγάλα παντζάρια, ξεφλουδισμένα και μαγειρεμένα ολόκληρα μέχρι να μαλακώσουν και να κόβονται εύκολα
Νερό που χρησιμοποιήθηκε για το βράσιμο των παντζαριών
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
3 μεγάλες ντομάτες χωρίς σπόρια, κομμένες σε κύβους
2 λίτρα ζωμός από βόειο κρέας, κοτόπουλο ή λαχανικά
300 γρ κρέας (αρνί, χοιρινό, βοδινό ή και τα τρία μαζί) κομμένο σε κύβους
1 φλιτζάνι ξινό λάχανο, χοντροκομμένο
3 μεγάλα καρότα, ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι άλμη
Αλάτι, πιπέρι
½ φλιτζάνι φρέσκο άνηθο
½ φλιτζάνι φρέσκο μαϊντανό

—Για σερβίρισμα:

ξινή κρέμα γάλακτος, άνηθος, φρέσκο κρεμμύδι