Πάνος Ιωαννίδης: «Risotti»

Ο σεφ Πάνος Ιωαννίδης, γνωστός ίσως στο ευρύ κοινό από τη συμμετοχή του ως κριτής στον διαγωνισμό Master Chef του τηλεοπτικού σταθμού Star, διαθέτει πολλές περγαμηνές και πλούσια πείρα στον χώρο της γαστρονομίας: είναι κάτοχος Β.Α. of Culinary Arts Management και πτυχίου από την Κρατική Σχολή Τουριστικών

Επαγγελμάτων, έχει πιστοποίηση chef executive από το ΑΠΘ και πιστοποίηση εκπαιδευτή ενηλίκων διά βίου μάθησης στον τομέα των τουριστικών επαγγελμάτων από τον ΕΟΠΠΕΠ. Έζησε αρκετά χρόνια στην Ιταλία, όπου συνεργάστηκε με γνωστά ξενοδοχεία και εστιατόρια. Στην Ελλάδα εργάστηκε ως executive chef στην πρεσβεία της Δανίας για 15 χρόνια, καθώς και στους μεγαλύτερους τουριστικούς προορισμούς, ενώ από το 2019 διατηρεί το εστιατόριο ιταλικής κουζίνας Ovio στο κέντρο της Αθήνας. Το Risotti (Εκδόσεις Πατάκη, 2020, δεύτερη έκδοση 2021) είναι το πρώτο του βιβλίο μαγειρικής.

{loadmodule mod_adsence-inarticle-makri} {loadposition adsence-inarticle-makri}

Πρόκειται για μια πολυτελή σκληρόδετη έκδοση 335 σελίδων, με ιδιαίτερα καλαίσθητη φωτογραφική αποτύπωση πιάτων και υλικών. Ως προς τη δομή, στην Εισαγωγή διαβάζουμε για την πρώτη γνωριμία του Ιωαννίδη με το ριζότο στην Ιταλία, στο πεντάστερο ξενοδοχείο όπου εργαζόταν: «…Όταν πλησίασα, είδα [τον σεφ] να φτιάχνει έναν λαπά. Κάτι που έμοιαζε με αυτό που με το ζόρι μού έδινε η μαμά μου όταν ήμουνα άρρωστος. Κι όμως… Όταν με παρότρυνε να δοκιμάσω, βίωσα μία από τις πιο εντυπωσιακές μαγειρικές εκπλήξεις της ζωής μου. Ίσως την πιο εντυπωσιακή. Για μένα, ήταν μια αποκάλυψη» (σελ. 10). Επίσης, στην Εισαγωγή είναι κατανεμημένες ανά ενότητα όλες οι πληροφορίες που μπορεί να χρειαστεί κανείς για να παρασκευάσει το ιδανικό ριζότο: βασικά συστατικά, σκεύη, διαδικασία και πολύτιμες συμβουλές. Ακολουθούν τα κεφάλαια «Ζωμοί», «Risotti», «Κριθαρότο / Κουσκουσότο / Τραχανότο / Πλιγουρότο / Φαγοπυρότο / Al Salto / Arancini», «Γλυκές γεύσεις», και ο τόμος ολοκληρώνεται με Γλωσσάρι, Ευρετήριο υλικών και τις ευχαριστίες του δημιουργού στους συνεργάτες του.

{jb_quote} «Το ριζότο το περιμένεις, δε σε περιμένει ποτέ». {/jb_quote}

Ήδη από την Εισαγωγή καθίσταται σαφές ότι το βιβλίο απευθύνεται τόσο σε επαγγελματίες μάγειρες/ισσες όσο και σε ερασιτέχνες, λάτρεις της μαγειρικής. Οι ζωμοί, βασικό συστατικό σ’ ένα ριζότο, παρουσιάζονται συγκεντρωμένοι σε ξεχωριστό κεφάλαιο, όπως προαναφέραμε, κι έτσι μπορούν ν’ αποτελέσουν χρήσιμο βοήθημα για πολλές μαγειρικές παρασκευές πέρα από το ριζότο. Στο κεφάλαιο «Risotti» παρουσιάζονται 42 συνταγές ριζότο για κάθε γούστο, από κλασικά ιταλικά πιάτα (alla milanese) μέχρι βίγκαν εκδοχές (με πουρέ σελινόριζας και καραμελωμένο πράσινο μήλο), και από αγαπημένες παραδοσιακές γεύσεις (γαμοπίλαφο) μέχρι… περίεργες καταστάσεις (funky ριζότο). Ακολουθεί ένα κεφάλαιο με 17 συνταγές βασισμένες στο ριζότο, αλλά με άλλο βασικό υλικό: κριθαράκι, κουσκούς, τραχανά, πλιγούρι και φαγόπυρο. Κι επειδή ένας οδηγός μαγειρικής μάλλον θα ήταν ελλιπής χωρίς προτάσεις για επιδόρπιο, στο κεφάλαιο «Γλυκές γεύσεις» βρίσκουμε δύο συνταγές για διαφορετικό ρυζόγαλο (με κεράσια και φράουλες) και τρεις για γλυκό ριζότο (φούρνου, τιραμισού και μπρουλέ με γάλα καρύδας και μάνγκο).

Για να είμαι ειλικρινής, απόρησα όταν πρωτοείδα την έκδοση αυτή: Μα ένας ολόκληρος τόμος αφιερωμένος στο ριζότο; Περιδιαβάζοντας όμως τις σελίδες του βιβλίου, μου κίνησε αμέσως το ενδιαφέρον η προσήλωση του Πάνου Ιωαννίδη στις δημιουργίες του· κι ύστερα, διαβάζοντάς το, μπήκα σ’ έναν πλούσιο κόσμο γεμάτο ενδιαφέρουσες πληροφορίες, σαφείς οδηγίες, κλασικές γεύσεις και πρωτότυπες ιδέες που ανυπομονούσα να δοκιμάσω στην πράξη, με την αρμόζουσα αφοσίωση και υπομονή. Διότι, όπως λένε και στην Ιταλία: «Το ριζότο το περιμένεις, δε σε περιμένει ποτέ». Και όπως λέει ο Ιωαννίδης: «Είναι όμως κάτι που πραγματικά αξίζει να περιμένεις – όπως και όλα τα όμορφα πράγματα».

Risotti
Πάνος Ιωαννίδης
Εκδόσεις Πατάκη
σ. 336
ISBN: 978-960-16-8321-8
Τιμή: 35,00€