Τι είναι το ντεγκλασάρισμα;

06:47 16/10/2025 - Πηγή: Χρυσές Συνταγές

Προσθήκη στα αγαπημένα

Το ντεγκλασάρισμα (deglazing) είναι τεχνική της μαγειρικής που χρησιμοποιείται για να αξιοποιηθούν τα καραμελωμένα υπολείμματα (γνωστά ως fond) που μένουν στον πάτο του τηγανιού ή της κατσαρόλας μετά το σοτάρισμα ή το ψήσιμο του κρέατος.

Τι ακριβώς γίνεται: Όταν ψήνεις κρέας, πουλερικά ή λαχανικά σε δυνατή φωτιά, δημιουργούνται στον πάτο του σκεύους καφέ κομματάκια γεμάτα γεύση. Αυτά περιέχουν πρωτεΐνες και φυσικά σάκχαρα που έχουν καραμελώσει.
Με το ντεγκλασάρισμα, ρίχνεις υγρό (όπως κρασί, ζωμό, μπράντι ή ακόμα και νερό) στο ζεστό σκεύος και τα διαλύεις, ξύνοντας

απαλά με ξύλινη κουτάλα.

Σκοπός του είναι να αποδεσμεύσεις όλη τη συμπυκνωμένη γεύση που έχει κολλήσει στο τηγάνι και να δημιουργήσεις τη βάση για πλούσια σάλτσα (όπως σάλτσα κρασιού ή demi-glace), καθώς και να εμπλουτίσεις το φαγητό με πιο βαθιά και καραμελωμένη γεύση.

Ένα παράδειγμα είναι το ντεγκλασάρισμα στο αρνίσιο κότσι με κόκκινο κρασί.

Αφού ροδίσουν τα κότσια, τα αφαιρείς. Προσθέτεις λίγο κόκκινο κρασί στο ίδιο σκεύος. Το κρασί διαλύει τα καραμελωμένα κομμάτια από τον πάτο, δημιουργώντας πυκνή, σκούρα σάλτσα που θα γίνει η βάση του φαγητού.

Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο >>

Keywords