Cheese cake με κατσικίσιο τυρί και μούρα

Μία συνταγή από τον σεφ Χρίστο Χριστοδούλου.
Τσίζκεϊκ
Το τσίζκεϊκ είναι μια μοντέρνα αμερικανική εφεύρεση- στη δεκαετία του 1900 ήταν πολύ δημοφιλές στη Νέα Υόρκη – βασισμένη σε παλιές μεσογειακές συνταγές, που υπήρχαν από τα πολύ παλιά χρόνια (όπως τα μπουρέκια της αναρής ή οι φλαούνες μας). Ο Καλλίμαχος (310/305–240 π.Χ.) από την ελληνική αποικία της Κυρήνης στη Λυβίη που διέπρεψε σαν λόγιος και κατάρτησε τους καταλόγους των βιβλίων της βιβλιοθήκης της Αλεξάνδρειας,

αναφέρει ότι ένα πολύ αρχαίος συγγραφέας και γιατρός ονόματι Αιγίμιος ή Αίγιμος, έγραψε ένα σύγγραμμα για τη τέχνη του… της πίτας με τυρί, του τσίζκεϊκ δηλαδή -το «πλακουντοπουκόν σύγγραμμα».

Συστατικά
½ φλ. αλεύρι,
3/4 κοφτό κουταλάκι μπέικιν πάουντερ,
1 πρέζα αλάτι,
1 κουταλάκι βανίλια,
1 ½ κουταλιά κακάο σε σκόνη,
2 μεγάλα αυγά χωρισμένα,
1/3 φλ. ζάχαρη,
½ κουταλάκι ξύσμα λεμονιού,
2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο (κρύο)+ επιπλέον βούτυρο για άλειμμα.
Γέμιση:
1 φλ. λιωμένο με πιρούνι μαλακό κατσικίσιο τυρί (250 γρ.),
3 κουταλιές ζάχαρη άχνη,
6 κουταλιές λεμονάδα,
1 κουταλάκιξύσμαλεμονιού,
1 φλ.γάλα,
1 φλ.κρέμα γάλακτος,
3 φύλλα ζελατίνας ή 1 φακελάκι (10 γρ.) ζελατίνα,
1 φλ.κατεψυγμένα φραγκοστάφυλα,
½ φλ.ζάχαρη,
Ανάμικτα φρούτα για γαρνίρισμα (προαιρετικά).Βήματα

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190°C. Ντύνετε το εξωτερικό μιας φόρμας με ελατήριο διαμέτρου 23 εκ. με αλουμινόχαρτο, έτσι ώστε να αποκτήσει ένα στεγανό περιτύλιγμα. Ύστερα, βουτυρώνετε γενναιόδωρα το εσωτερικό της. Μουλιάζετε τα φύλλα της ζελατίνας σε ένα μπολ με νερό, ή τη ζελατίνα σε σκόνη σε ένα μπολάκι με 3 κουταλιές νερό.

Ετοιμάζετε το παντεσπάνι: Περνάτε από ψιλό σουρωτήρι το αλεύρι με το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ, το κακάο και τη βανίλια και τα κρατάτε στην άκρη. Χτυπάτε με το μίξερ τους κρόκους με τη μισή ζάχαρη μέχρι να ξασπρίσουν και να αφρατέψουν και ανακατεύετε μέσα το ξύσμα. Ύστερα, ανακατεύετε μέσα με σπάτουλα το μίγμα του αλευριού και τέλος το λιωμένο βούτυρο. Χτυπάτε με καθαρό μίξερ τα ασπράδια μέχρι να φουσκώσουν και συνεχίζετε το χτύπημα προσθέτοντας την υπόλοιπη ζάχαρη και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να γίνει μια λεία και γυαλιστερή μαρέγκα. Ανακατεύετε το 1/3 της στο μίγμα των κρόκων για να χαλαρώσει και ύστερα ενσωματώνετε μέσα την υπόλοιπη, ανακατεύοντας απαλά για να μην ξεφουσκώσει. Απλώνετε το μίγμα στη φόρμα και ψήνετε το παντεσπάνι μέχρι να πήξει και να ροδίσει ελαφρά, για 10 περίπου λεπτά. Το αφήνετε να κρυώσει μέσα στη φόρμα μέχρι να ετοιμάσετε τη γέμιση.
Χτυπάτε με το μίξερ το τυρί με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει ένα μίγμα.

Προσθέτετε τη λεμονάδα και το ξύσμα και ύστερα το γάλα συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
Στύβετε τα φύλλα της ζελατίνας και τα διαλύετε σε 3 κουταλιές ζεστό νερό, ή βάζετε τη μουλιασμένη σκόνη της ζελατίνας, μαζί με το μπολάκι της σε μια λεκάνη με ζεστό νερό και την ανακατεύετε να διαλυθεί. Την ανακατεύετε μέσα στο μίγμα του τυριού.Χτυπάτε μέσα στο μίγμα του τυριού την κρέμα γάλακτος και ύστερα την διαλυμένη ζελατίνα. Συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να δέσει το μίγμα και το αδειάζετε πάνω από το παντεσπάνι. Κρατάτε το τσίζκεϊκ στο ψυγείο για μίνιμουμ 4 ώρες, ή καλύτερα για ένα βράδυ.Όταν θα σερβίρετε, κόβετε το τσίζκεϊκ σε μερίδες και το βάζετε σε ατομικά πιάτα. Χτυπάτε στο μπλέντερ τα κατεψυγμένα (όχι ξεπαγωμένα) φραγκοστάφυλα με τη ζάχαρη και βάζετε μια κουταλιά πάνω σε κάθε κομμάτι. Αν θέλετε κόβετε σε κυβάκια διάφορα φρέσκα φρούτα και τα βάζετε γύρω-γύρω από το γλυκό.