«Αθόρυβη» επανάσταση στις μπύρες: Τροποποιημένη μαγιά αλλάζει την γεύση και «τρελαίνει» κόσμο
Οι ζυθοποιοί αρχίσουν να “ερωτεύονται” γενετικά τροποποιημένα στελέχη ζύμης που τους βοηθούν να εισάγουν νέα γεύση στις μπύρες τους, όπως ανανά και γκουάβα
Μια αθόρυβη “επανάσταση” σαρώνει την craft μπύρα τα τελευταία πέντε χρόνια με πρωταγωνιστή τη γενετικά τροποποιημένη μαγιά.
Η Berkeley Yeast, μια startup βιοτεχνολογίας στο Σαν Φρανσίσκο που έχει αναπτυχθεί παράλληλα με τη βιομηχανία της ζυθοποιίας, πουλάει μια μαγιά «χωρίς
Η startup προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία από επώνυμες ζύμες, με ορισμένες να προσφέρουν βελτιώσεις στη διαδικασία και με άλλες να προσθέτουν γεύση. Ένα στέλεχος για παράδειγμα, που ονομάζεται Tropics παράγει ένα ένζυμο που προσθέτει γευστικούς τόνους γκουάβα και φρούτων του πάθους, ένα άλλο, το Sunburst, προσθέτει γεύσεις ανανά, ενώ το Galactic παράγει γαλακτικό οξύ για να δημιουργήσει ξινή μπίρα χωρίς τη μακρά παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής. Η εταιρεία έχει πραγματοποιήσει πειράματα-αν και αμφιλεγόμενα- που υποδεικνύουν ότι η “πειραγμένη” μαγιά μπορεί να καταστήσει δυνατή την παρασκευή μπύρας λυκίσκου χωρίς καθόλου λυκίσκο.
Οι μικρές ζυθοποιίες στις ΗΠΑ αρχίζουν να αλλάζουν τις παραδοσιακές ζύμες με ποικιλίες της Berkeley για ορισμένες, και μερικές φορές για όλες, τις μπύρες τους. Η Berkeley αρνείται να μοιραστεί αριθμούς, αλλά έξι βιοτέχνες ζυθοποιοί είπαν στο WIRED ότι όλοι όσους γνωρίζουν στο εμπόριο είτε χρησιμοποιούν τα στελέχη της startup, είτε εξετάζουν το ενδεχόμενο να τα χρησιμοποιήσουν.
«Η μαγιά Chico χωρίς διακετύλιο της εταιρείας είναι σχεδόν αποκλειστικά αυτό που χρησιμοποιούμε για τις μπύρες μας», λέει στο WIRED ο Tim Sciascia, επικεφαλής ζυθοποιός στο Cellarmaker Brewing, μια αξιόπιστη ζυθοποιία του Σαν Φρανσίσκο.
Αρχή του παραμυθιού…
Η startup ξεκίνησε σε ένα ιδιωτικό γκαράζ στα μέσα της δεκαετίας του 2010, όπου ο μεταδιδακτορικός ερευνητής του UC Berkeley, Charles Denby, μάθαινε την παρασκευή της μπύρας τα Σαββατοκύριακα, ενώ εργαζόταν στα βιοκαύσιμα σε ένα εργαστήριο μηχανικής ζύμης την υπόλοιπη εβδομάδα. Η διαπίστωση ότι ο λυκίσκος ήταν μακράν το πιο ακριβό κομμάτι της οικιακής ζυθοποιίας τον ενέπνευσε να σκεφτεί να συνδέσει το χόμπι του με την καθημερινή του δουλειά.
Άρχισε να φαντάζεται τα στελέχη μαγιάς, που κατασκευάστηκαν τελικά αργότερα από την εταιρεία, να παράγουν τις γεύσεις που προσθέτει ο λυκίσκος στην μπύρα, αφαιρώντας δυνητικά την ανάγκη για τη χρήση του εντελώς. Ο Denby άρχισε να δουλεύει αυτήν την ιδέα με τη συνεργάτιδά του Rachel Li, η οποία την μετέτρεψε σε διδακτορικό. Τελικά οι δυο τους μαζί με τον συνάδελφό τους βιολόγο Nick Harris ίδρυσαν την Berkeley Yeast το 2017.
Το 2018, οι Denby και Li δημοσίευσαν ένα άρθρο με κριτές για το έργο τους περιγράφοντας πειράματα που δημιούργησαν στελέχη ζύμης για την παραγωγή μερικών από τις γευστικές ενώσεις που συνήθως προσθέτει ο λυκίσκος στην μπύρα, χρησιμοποιώντας την τεχνική επεξεργασίας γονιδιώματος Crispr και αλληλουχίες DNA από φυτά μέντας και βασιλικού.
Οι γευστικές δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν στη μικρή ζυθοποιία της Καλιφόρνια, Lagunitas, έδειξαν ότι η μπύρα που παρασκευάζεται με τα “πειραγμένα” στελέχη ζύμης αλλά χωρίς λυκίσκο θα μπορούσε να έχει παρόμοια γεύση λυκίσκου με τις συμβατικές ζυθοποιίες. Η δημοσίευση επεσήμανε επίσης τον χαρακτήρα έντασης πόρων της καλλιέργειας λυκίσκου, η οποία κατανάλωνε περίπου 100 δισεκατομμύρια λίτρα νερού άρδευσης ετησίως στις ΗΠΑ.
Η εταιρεία δεν απειλεί την ΠαράδοσηΠαρότι οι συνιδρυτές της startup εκτίμησαν ότι η μπύρα με γεύση λυκίσκου αλλά χωρίς λυκίσκο είναι δυνητικά ωφέλιμη για τους ζυθοποιούς και το περιβάλλον, όπως είπε ο Denby στους New York Times μετά τη δημοσίευση, ορισμένοι αγρότες λυκίσκου ένιωσαν ότι απειλούνται. Φοβόντουσαν ότι η μηχανική μαγιά θα μπορούσε να βάλει τέλος σε μια αγροτική παράδοση που έχει αφετηρία στον 11ο αιώνα. Ορισμένοι παραδοσιακοί λάτρεις της μπύρας, αλλά και αγρότες άρχισαν να παραπονιούνται ότι η startup παραμερίζει την τέχνη μιας αρχαίας διαδικασίας και απειλεί το μέλλον της καλλιέργειας λυκίσκου.
Η Berkeley Yeast έκανε τότε έναν γρήγορο ελιγμό. Ο Denby και οι συνιδρυτές της εταιρείας πήραν συνεντεύξεις από περισσότερους από 100 ζυθοποιούς ρωτώντας τους τι θα έκανε το στέλεχος μαγιάς των ονείρων τους και διαπίστωσαν ότι στην πραγματικότητα δεν είχαν μεγάλο ενδιαφέρον να εξαλείψουν τον λυκίσκο, αν και ορισμένοι ζυθοποιοί ήθελαν να μειώσουν λίγο τη χρήση του εξαιτίας του κόστους.
Τα σχόλια οδήγησαν την Berkeley να επικεντρωθεί σε στελέχη που βελτιώνουν την αποτελεσματικότητα, αφαιρώντας π.χ. το διακετύλιο ή ενισχύοντας τις φυσικές γεύσεις λυκίσκου προσθέτοντας συγκεκριμένες ενώσεις ή ένζυμα. Ένα παράδειγμα είναι το ένζυμο άνθρακα-θείο-λυάση, το οποίο λαμβάνει άγευστα μόρια που υπάρχουν στη βύνη και τον λυκίσκο και απελευθερώνει αρωματικά συστατικά που ονομάζονται θειόλες που στην μπύρα προσδίδουν τη γεύση τροπικού φρούτου. Από τότε πολλοί αγρότες-παραγωγοί λυκίσκου προσαρμόστηκαν, συνειδητοποιώντας ότι οι νέες ζύμες μπορούν να τους διευκολύνουν να αναδείξουν διαφορετικές γεύσεις λυκίσκου που διαφορετικά θα ήταν πολύ δύσκολο να απομονωθούν με μια τυπική μαγιά.
Ωστόσο, για να πετύχει πραγματικά η Berkeley Yeast θα πρέπει να κερδίσει τις μεγάλες πολυεθνικές ζυθοποιίες όπως την Anheuser-Busch InBev και τη Heineken καθώς, η βιοτεχνική ζυθοποιία αποτελεί μόνο το ¼ της αγοράς μπύρας των ΗΠΑ. Ωστόσο, μεγάλες εταιρείες μπύρας έχουν δοκιμάσει τις ζύμες της startup, λέει ο συνιδρυτής Denby, αν και αρνείται να τις κατονομάσει. Η Lagunitas - μια εργοστασιακή μονάδα παραγωγής βιομηχανικής μπύρας που ανήκει πλέον στον γίγαντα ζυθοποιίας Heineken - πιστεύει ότι είναι μόνο θέμα χρόνου να τις δοκιμάσουν όλοι
Ο Denby λέει στο WIRED ότι είναι βέβαιος ότι οι μεγαλύτεροι παραγωγοί μπύρας τελικά δεν θα μπορέσουν να αντισταθούν στις δημιουργικές δυνατότητες και την αποτελεσματικότητα που προσφέρει η κατασκευασμένη μαγιά. «Θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να κλιμακωθεί, αλλά η ευρύτερη βιομηχανική ζυθοποιία πρόκειται να αλλάξει», λέει. Παρά το αρχικό του όραμα για την εταιρεία, είναι επίσης πεπεισμένος ότι ο λυκίσκος εξακολουθεί να είναι εδώ και θα παραμείνει, λέγοντας ότι στόχος της Berkeley είναι να συμπληρώσει την παράδοση και όχι να την απειλήσει.
*Με στοιχεία από το WIRED
#ΜΠΥΡΑ #ΜΑΓΙΑ #ΕΠΙΣΤΗΜΗ- Δημοφιλέστερες Ειδήσεις Κατηγορίας Ειδήσεις
- H μαύρη σημαία υψώθηκε στο Κρεμλίνο
- Θεσσαλονίκη: Πεθερά και νύφη πιάστηκαν στα χέρια - Πώς ξέσπασε ο άγριος καβγάς
- Σοκ στην Θεσσαλονίκη: Τρένο παρέσυρε και σκότωσε νεαρή γυναίκα- Διαμελισμενο το σώμα της
- Η «μαγική» πρωτεΐνη που φρενάρει τη γήρανση και προφυλάσσει από τις ασθένειες
- Απίστευτο: Βρισιές με ντουντούκα στις 3.30 τα ξημερώματα στο πατρικό σπίτι Δημάρχου με ανήλικα παιδιά
- Στάθης Σχίζας – Αλεξάνδρα Παναγιώταρου: Τσακώθηκαν δημόσια σε βραδινή έξοδο
- Ζωή Κωνσταντοπούλου: «Ο Κασσελάκης είναι πουκάμισο χωρίς περιεχόμενο» - Τι είπε για την υποψηφιότητα της Αχτσιόγλου
- Ουγγαρέζος: Toυ πήραν τις πινακίδες του αυτοκινήτου - Η αντίδρασή του
- Σοφία Δανέζη: «Δεν έχω διαφορά με τον Ανδρέα Μικρούτσικο, δεν με νοιάζει να μπω σε λεπτομέρειες»
- Gameboy: Θλίψη για τον 23χρονο τράπερ που έφυγε από τη ζωή - Το «αντίο» του Snik
- Δημοφιλέστερες Ειδήσεις Dikaiologitika
- Συνάντηση Μητσοτάκη - Νετανιάχου, τι συζητήθηκε
- Κοινωφελής εργασία ΟΑΕΔ - ΔΥΠΑ: Παράταση για τους εργαζομένους στο υπουργείο Μετανάστευσης
- Τσακώθηκαν στα μπουζούκια Παναγιώταρου - Σχίζας, την άρπαξε από το χέρι
- Επιστολή στον υπουργό Προστασίας του Πολίτη για τις φωτογραφίες ταυτότητας
- «Αθόρυβη» επανάσταση στις μπύρες: Τροποποιημένη μαγιά αλλάζει την γεύση και «τρελαίνει» κόσμο
- Αυτό είναι το πρώτο ιδιωτικό πανεπιστήμιο που θα ιδρυθεί στην Ελλάδα
- Μέχρι τους πρώτους μήνες του 2024 η διασύνδεση ταμειακών με τα POS
- «Μαύρο» στο δελτίο ειδήσεων της ΕΡΤ3: Στάση εργασίας στη δημόσια τηλεόραση
- Ο Ερντογάν «πηγαίνει» τη διπλωματία των σιτηρών στον Πούτιν, «από μηχανής θεός» και για το Κίεβο
- Νομοθετική πρωτοβουλία για Σπαρτιάτες: «Εξετάζουμε γρήγορα όλες μας τις επιλογές», λέει ο Μαρινάκης
- Τελευταία Νέα Dikaiologitika
- «Αθόρυβη» επανάσταση στις μπύρες: Τροποποιημένη μαγιά αλλάζει την γεύση και «τρελαίνει» κόσμο
- Επιστολή στον υπουργό Προστασίας του Πολίτη για τις φωτογραφίες ταυτότητας
- Μέχρι τους πρώτους μήνες του 2024 η διασύνδεση ταμειακών με τα POS
- Τσακώθηκαν στα μπουζούκια Παναγιώταρου - Σχίζας, την άρπαξε από το χέρι
- Ο Ερντογάν «πηγαίνει» τη διπλωματία των σιτηρών στον Πούτιν, «από μηχανής θεός» και για το Κίεβο
- «Μαύρο» στο δελτίο ειδήσεων της ΕΡΤ3: Στάση εργασίας στη δημόσια τηλεόραση
- Νομοθετική πρωτοβουλία για Σπαρτιάτες: «Εξετάζουμε γρήγορα όλες μας τις επιλογές», λέει ο Μαρινάκης
- Κοινωφελής εργασία ΟΑΕΔ - ΔΥΠΑ: Παράταση για τους εργαζομένους στο υπουργείο Μετανάστευσης
- Αυτό είναι το πρώτο ιδιωτικό πανεπιστήμιο που θα ιδρυθεί στην Ελλάδα
- Συνάντηση Μητσοτάκη - Νετανιάχου, τι συζητήθηκε
- Τελευταία Νέα Κατηγορίας Ειδήσεις
- Προβολή ταινίας "The Nun II" στα Options Cinemas
- Οι υποψήφιοι της Λαϊκής Συσπείρωσης στις Δ.Ε. Αγίας Παρασκευής , Πέτρας και Μηθύμνης
- 16η Αντιρατσιστική Γιορτή: «Ο ρατσισμός τείχη χτίζει, η αλληλεγγύη τα γκρεμίζει»
- Μητσοτάκης: Δυνατότητα επέκτασης της συνεργασίας Ελλάδας - Κύπρου - Ισραήλ με τη συμμετοχή της Ινδίας
- Ο Joe Jonas θέλει διαζύγιο από τη Sophie Turner και προσέλαβε δικηγόρο
- Λονδίνο, Παρίσι, Ρώμη: Σε άνοδο οι ξενοδοχειακές τιμές τον Σεπτέμβριο -Πόσο κοστίζει κατά μέσο όρο η διαμονή
- Κακοκαιρία στην Ισπανία: Αποκλείστηκαν στις στέγες των σπιτιών τους - Δύο νεκροί, δύο αγνοούμενοι
- Κακοκαιρία «Daniel»: Έρχονται ακραία φαινόμενα, για ποιες περιοχές υπάρχει κίνδυνος πλημμυρών - Δείτε χάρτες
- Στ. Κασσελάκης: Ήρθα για να μείνω - Είμαι ΣΥΡΙΖΑ και έτσι θα παραμείνω ανεξάρτητα από το αποτέλεσμα
- Βελτιωμένη η εικόνα της πυρκαγιάς στη Σταμάτα – Προσαγωγή ενός ύποπτου για εμπρησμό