Ντίνα Νικολάου: «Θα μπορούσα να σερβίρω τον Μacron κάθε μέρα»

Από τη Φανή Πλατσατούρα

Ζει μεταξύ Ελλάδας και Γαλλίας. Τώρα βρίσκεται στην Ελλάδα, καθότι ξεκινά γυρίσματα για νέα τηλεοπτική εκπομπή (προσεχώς τα νεότερα) και επιμελείται το μενού του πεντάστερου ξενοδοχείου Miraggio Thermal Spa Resort, στη Χαλκιδική. Δύσκολα μπορείς

να φανταστείς την Ντίνα Νικολάου σε κάτι άλλο πέραν της μαγειρικής. Όταν μιλά για πιάτα, γαρνιτούρες, πρώτες ύλες και συνταγές, χρωματίζεται η φωνή της, χαμογελούν τα μάτια της, λάμπει ολόκληρη. Γι’ αυτό και αν ερχόταν ξανά σε αυτόν τον κόσμο –πράγμα διόλου απίθανο, σύμφωνα με την ίδια–, πάλι με τη μαγειρική θα ασχολούνταν. «Ή έστω με κάτι που θα έχει άμεση σχέση με το φαγητό» λέει γελώντας.

Είσαι συνεχώς με μια βαλίτσα στο χέρι;

Με το βαλιτσάκι μου. Το οποίο έχει μέσα μαχαίρια, λαβίδες, τσιμπίδες, κουτάλες και τα σχετικά. Πάντα μετά την αποβίβαση πρέπει να περιμένω για να πάρω τις αποσκευές – πού να ανεβάσω όλα αυτά τα επικίνδυνα εργαλεία στο αεροπλάνο; Άσε που μου γίνονται έλεγχοι όλη την ώρα εξαιτίας του περιεχομένου!

Πώς είναι η ζωή σου στη Γαλλία;

Από το ένα μαγαζί στο άλλο. Έχουμε ανοίξει τέσσερα συνολικά, με πιο γνωστό το εστιατόριό μας, το Evi Evane, που βρίσκεται στο έκτο διαμέρισμα, πολύ κοντά στην Παναγία των Παρισίων, δέκα λεπτά με τα πόδια.

Άρα βίωσες από κοντά την καταστροφή του ναού;

Ναι, έβλεπα από το μαγαζί τη φωτιά και τους καπνούς. Μεταξύ των πελατών ήταν το θέμα της βραδιάς. Φεύγοντας αργά το βράδυ, πήγα από εκεί να δω τι απέμεινε. Με έπιασε η ψυχή μου. Η Παναγία των Παρισίων είναι κάτι παραπάνω από θρησκευτικό σύμβολο. Είναι η σταθερά όλης της Γαλλίας. Και, δυστυχώς, συνέβη αυτό που λέγαμε πως ποτέ δεν πρόκειται να συμβεί. Εκεί αρχίζεις να συνειδητοποιείς πόσο ρευστά έχουν γίνει όλα γύρω μας. Τα τελευταία χρόνια έχει ταλαιπωρηθεί η χώρα, με τους Γάλλους να αισθάνονται ότι τους έχει χτυπήσει κάποια βαριά μοίρα.

Η Ντίνα Νικολάου brand chef στο Miraggio Thermal Spa Resort

Πόσα χρόνια ζεις στο Παρίσι;

Από τα 21 μου, όταν πήγα για μεταπτυχιακές σπουδές στα Οικονομικά και το Μάρκετινγκ. Ύστερα φοίτησα στη Le Cordon Bleu, τη μεγαλύτερη σχολή γαστρονομίας που υπάρχει στον κόσμο. Δεν είχα στο μυαλό μου ξεκάθαρα ότι θέλω να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Γράφτηκα στη συγκεκριμένη σχολή γιατί στα μάτια μου ο κόσμος της γαστρονομίας έκρυβε μια γοητεία. Μυρωδιές και αρώματα. Μην ξεχνάμε, άλλωστε, ότι τότε η μαγειρική δεν είχε το status που έχει σήμερα. Ήταν μια τέχνη με την οποία ασχολούνταν όσοι δεν τα είχαν καταφέρει κάπου αλλού.

Και έγινες μαγείρισσα.

Ήταν καρμικό. Γενικά πιστεύω ότι το Παρίσι έχει παίξει πολύ σημαντικό ρόλο στη ζωή μου.

Στο κεντρικό εστιατόριο που έχεις τώρα σερβίρεις ελληνικά πιάτα;

Το εστιατόριο το δουλεύουμε μαζί με την αδελφή μου και τον γαμπρό μου. Το δημιουργήσαμε πριν από δεκαέξι χρόνια, θέλοντας να αλλάξουμε την ιδέα που έχουν οι Γάλλοι για την ελληνική κουζίνα. Μέχρι τότε τα ελληνικά εστιατόρια ήταν πιο τουριστικά, λίγο κρασί, λίγο θάλασσα και τ’ αγόρι μου… Άντε, στο τσακίρ κέφι, να ακούσουμε Ζορμπά και να πετάξουμε κανά πιάτο. Εμείς θέλαμε να τους δείξουμε ότι η ελληνική κουζίνα είναι από τις αρχαιότερες του κόσμου. Στον κατάλογο γράφουμε «Αρνάκι στον φούρνο όπως στην Πελοπόννησο, «Πιτάκια γεμιστά όπως στην Κρήτη», «Ελιές όπως στη Χαλκιδική» κ.ο.κ.

Ποιο πιάτο ζητούν περισσότερο οι πελάτες;

Α, τον μουσακά μας. Βέβαια, είναι τελείως διαφορετικός σε εμάς: με στρογγυλό σχήμα, έχει απέξω τη μελιτζάνα, μέσα την μπεσαμέλ, που είναι από γιαούρτι, ελαιόλαδο, πολύ ωραίο ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας και από πάνω έχει μια κρέμα φέτας. Κάθε χρόνο, επίσης, βραβευόμαστε για τον ταραμά μας. Και κάνουμε και κάτι συγκλονιστικά πιτάκια με σύγκλινο Μάνης και περγαμόντο, που είναι να γλείφεις τα δάχτυλά σου.

Μας άνοιξε ήδη η όρεξη…

Αυτό θέλουμε! Έχουμε μια κουζίνα που πορεύεται χωρίς ενοχές, αφήνει τον εαυτό της ελεύθερο να δανειστεί λίγα αρώματα από άλλες μεσογειακές χώρες και κάποια μυρωδικά από τη Βόρεια Αφρική. Με δυο λόγια, η κουζίνα μου είναι ακομπλεξάριστη.

Πιστεύεις ότι οι Έλληνες είμαστε ακομπλεξάριστοι στο φαγητό;

Το φαγητό δεν έχει όρια, ούτε σύνορα. Γι’ αυτό και εκνευρίζομαι όταν με ρωτούν, για παράδειγμα, τι εθνικότητας είναι ο μπακλαβάς. Γείτονες λαοί είμαστε, γιατί να διαχωρίζουμε το φαγητό από την ιστορία της χώρας παρασκευής του;

Εσύ έχεις αυτό που λέμε «αγαπημένο φαγητό»;

Τρώω τα πάντα, έχω «συναισθηματικά» αγαπημένο φαγητό. Δηλαδή όταν επισκέπτομαι το σπίτι των γονιών μου στην Κυρτώνη Φθιώτιδας και είναι καλοκαίρι, με ρωτάει η μαμά μου «Τι θέλετε να σας ετοιμάσω;» και της απαντάω «Δεν κάνεις, βρε μαμά μου, εκείνες τις μελιτζάνες;». Δεν ξέρω αν πραγματικά λατρεύω αυτές τις μαμαδίστικες μελιτζάνες με μπόλικο δυόσμο και φρέσκια ντομάτα, που είναι ένα όνειρο. Δεν ξέρω αν τελικά αυτό που μου αρέσει είναι το ίδιο το φαγητό ή αυτό που αισθάνομαι όταν το τρώω, τη φροντίδα δηλαδή, ότι η μαμά το έκανε για μένα. Έχουν μνήμη τα φαγητά…

Photo credit: Στέφανος Παπαδόπουλος

Η νέα μόδα στη μαγειρική ποια είναι;

Υπάρχουν κατά καιρούς διάφορες τάσεις. Παρατηρούμε πλέον μια ευαισθησία απέναντι στα βιολογικά προϊόντα, γιατί βλέπουμε ότι δυστυχώς οι άνθρωποι αρρωσταίνουν από την τροφή και πρέπει να το προσέξουμε αυτό. Έχουμε αφήσει ανεξέλεγκτες τις καλλιέργειες και είναι τραγικό το φαγητό που τρώμε να μας κάνει κακό. Υπάρχει μια τάση να γυρίσουμε στον Ιπποκράτη και να κάνουμε την τροφή φάρμακό μας, η ίδια η τροφή να μας τρέφει δηλαδή, όχι απλά να μας χορταίνει. Από την άλλη, η τάση στην επαγγελματική μαγειρική είναι ο διαφορετικός τρόπος παρουσίασης.

Ποιο είναι το ωραιότερο κομπλιμέντο που μπορεί να κάνει κάποιος για τα πιάτα σου;

«Αυτό δεν το έτρωγα ποτέ, το δοκίμασα τώρα από σένα και θα γίνει το αγαπημένο μου». Αυτό κολακεύομαι να το ακούω. Δέχομαι να μου πει ο άλλος ότι το πιάτο μου δεν του άρεσε, άλλωστε είναι πολύ υποκειμενική η γεύση. Αυτό που δεν δέχομαι είναι να μου πει ότι δεν είναι καλό. Γιατί έχω άγχος και φροντίζω να είναι πάντα καλό τεχνικά, με διαλεχτά υλικά κλπ.

Ντίνα Νικολάου: Φωτογραφίζεται για πρώτη φορά με τους άντρες της ζωής της

Δηλαδή δεν έχεις πετάξει ποτέ φαγητό; Να πεις «Ας το καλό, αυτό δεν μου πέτυχε».

Δεν πετάω τίποτα. Είμαι πάρα πολύ οικονόμος στη μαγειρική. Όταν βλέπω στις επαγγελματικές κουζίνες τα παιδιά να πετάνε με ελαφριά την καρδία κοτσάνια, για παράδειγμα, τρελαίνομαι. Πάρε το κοτσάνι και χρησιμοποίησέ το για κάποιο άλλο φαγητό. Τα πάντα μπορείς να ανακυκλώσεις, πρέπει να σέβεσαι την πρώτη ύλη. Είναι από τα πρώτα πράγματα που μαθαίνει κανείς στη μαγειρική.

Πώς βλέπεις τους νέους μάγειρες σήμερα;

Κάποιοι έχουν τουπέ και υφάκι. Αυτό με εκνευρίζει. Έλεος! Ας μαζευτούν, μαγειρική κάνουμε, ούτε πυρηνική φυσική ούτε νευροχειρουργική. Ψωνίζονται, βρε παιδί μου, οι νέοι μάγειρες. Ποιος ο λόγος; Και δεν σέβονται. Και δεν μιλάω ως πιο μεγάλη ή έμπειρη. Συμβουλευτικά θέλω να τους πω να είναι πιο χαμηλών τόνων και να αφήσουν τη δουλειά τους να μιλάει για αυτούς.

Τι είναι για σένα η μαγειρική;

Είναι δημιουργία, είναι χάδι, είναι οργάνωση, είναι γέννηση. Συνεχίζω να παίρνω μεγάλες χαρές μέσα από τη μαγειρική. Έχω γυρίσει όλον τον κόσμο, έχω γνωρίσει σπουδαίους ανθρώπους, έχω ταξιδέψει την ελληνική κουζίνα εκεί που πρέπει και της αξίζει. Την αγαπάω τη δουλειά μου. Και, πίστεψέ με, δεν είναι μια εύκολη δουλειά. Γι’ αυτό και μέσα στην κουζίνα μόνο αυστηρή δεν είμαι. Ούτε ακρότητες θα κάνω ούτε θα μιλήσω άσχημα στους συνεργάτες μου. Δεν μου αρέσουν αυτά. Αντίθετα, με διακατέχει λίγο αυτό το μαμαδίστικο. Θέλω να αισθάνονται όμορφα, τους βάζω μουσική, φτιάχνουμε ωραία ατμόσφαιρα και ωραία φαγάκια. Να ευχαριστιόμαστε!

Τελικά ο πελάτης έχει πάντα δίκιο;

Και ο πελάτης άνθρωπος δεν είναι; Πόσο δίκιο μπορεί να έχει ένας άνθρωπος; Ο επιχειρηματίας θα πάρει συνήθως το μέρος του γιατί δεν θέλει να τον δυσαρεστήσει και να τον χάσει από το μαγαζί του, αλλά, όχι, ο πελάτης δεν έχει πάντα δίκιο.

Αν ερχόταν στο μαγαζί σου ο Αλέξης Τσίπρας, τι φαγητό θα του σέρβιρες;

Ο Αλέξης νομίζω ότι έχει μια ρεαλιστική σχέση με το φαγητό. Θέλει μια γεύση που να τη γνωρίζει, να μην τον πηγαίνει σε άγνωστα μονοπάτια. Συνεπώς, θα του έφτιαχνα μια ωραία αθηναϊκή ψαροσαλάτα.

Στον Κυριάκο Μητσοτάκη;

Πιστεύω ότι είναι λίγο πιο κοσμοπολίτης. Θα ήθελα δηλαδή να του κάνω και ένα γαλλικό πιάτο με κάποια πολύπλοκη σος, προκειμένου να τον βάλω στη διαδικασία να την αποκωδικοποιήσει.

Και στον Emmanuel Macron, μια και τον μισό χρόνο μένεις στη Γαλλία;

Ο Macron είναι όνειρο, η μεγάλη μου αδυναμία. Θα έκανα για τον Γάλλο Πρόεδρο κάτι από την ελληνική κουζίνα, «για την Ελλάδα, ρε γαμώτο». Θα του μαγείρευα ένα λαβράκι πάνω σε ένα στρώμα από πράσινη φάβα, την οποία θα έφτιαχνα με χλωρά κουκιά και πίκλες από πάνω, με σκόρδο και σος με παντζάρι γύρω γύρω. Και μέχρι να ετοιμαστεί, θα του πρόσφερα και μια σπανακόπιτα με χειροποίητο φύλλο.

Μεγάλη αγάπη στον Macron…

Ναι, είναι ο αγαπημένος μου! Θα μπορούσα να τον σερβίρω κάθε μέρα.

Ήξερες ότι…

– Πιστεύει πως η μαγειρική είναι ένα κατεξοχήν ανταγωνιστικό επάγγελμα, με τις γυναίκες να είναι καλύτερες μαγείρισσες, αλλά «ριγμένες» συγκριτικά με τους άντρες.

– Της έχει γίνει αρκετές φορές πρόταση να συμμετάσχει ως κριτής σε show μαγειρικής, αλλά όχι κάτι που να της κεντρίσει αρκετά το ενδιαφέρον ώστε να δεχτεί.

– Το πρώτο που παρατηρεί σε ένα τραπέζι είναι ο τρόπος που οι άνθρωποι κόβουν και μασούν το φαγητό τους. «Θα εκπλαγείς από το πόσα πράγματα μπορείς να καταλάβεις για έναν άνθρωπο από τη σχέση που έχει αναπτύξει με το φαγητό» δηλώνει.

– Έχει δύο γιους που ζουν μόνιμα στο Παρίσι και σπουδάζουν ο ένας Αρχιτεκτονική και ο άλλος Νομική.

– Έχει σερβίρει με την ομάδα της ακόμη και 400 άτομα μέσα σε μία μέρα, ενώ έχει ετοιμάσει μπουφέ για 1.000 άτομα. «Η επαγγελματική μαγειρική έχει άλλα στάνταρ» τονίζει.

Ολόκληρη η συνέντευξη όπως δημοσιεύθηκε στο περιοδικό People.