Η πολύπλοκη ιστορία της γευστικήs μας εμπειρίας: Ποια είναι η σχέση μεταξύ γεύσης και οσμής;

Η οσμή και γεύση είναι μέρος του ίδιου διασυνδεδεμένου αισθητηρίου και ”η γεύση“ εντοπίζεται σχεδόν εξολοκλήρου στην μύτη. Η οσμή “οσφρητική έννοια” και η γεύση “γευστική έννοια“ ανήκουν ευρέως στην κατηγορία των χημικών αισθήσεων και δουλεύουν με παρόμοιο τρόπο.

Επίσης η γεύση του φαγητού εντοπίζεται σχεδόν εξολοκλήρου στην μύτη και όχι στη γλώσσα. Οι υποδοχείς γεύσης στην γλώσσα και οι “ξεχωριστοί” υποδοχείς στη μύτη συνεργάζονται για να μας πουν για τον αέρα που αναπνέουμε και για τα τρόφιμα που τρώμε. 

Την οσμή είναι ευκολότερο

να την καταλάβει κάποιος, όταν αντιληφθεί ότι η ρηνική κοιλότητα αποτελείται 12 εκατομμύρια διαφορετικούς υποδοχείς που είναι ευαίσθητοι σε ελαφρώς διαφορετικές χημικές δομές.

Όταν τα μόρια στον αέρα εισέρχονται στην μύτη και έρχονται σε επαφή με τους διάφορους υποδοχείς δημιουργείται μία εικόνα της χημικής συνθέσεις του αέρα και αποστέλλεται στον εγκέφαλο το οποίο βιώνουμε ως μυρωδιά.

Taste experience!!! 

• Γεύση ονομάζεται η δυνατότητα του ανθρώπινου σώματος να μετατρέπει τα διαλυόμενα μόρια και ιόντα των τροφών που τρώμε σε αίσθηση. Βασικό όργανο για αυτή την δυνατότητα είναι η γλώσσα μας, πάνω στην οποία βρίσκονται εκατομμύρια συστάδες γευστικών κυττάρων, οι γευστικοί κάλυκες, τα οποία μοιάζουν σαν κάλυκες λουλουδιών και δέχονται το γευστικό ερέθισμα και το μεταφέρουν μέσω κατάλληλων νευρώνων στον εγκέφαλο.

Η γλώσσα είναι ένας από τους πιο πολύτιμους συνεργάτες μας. Όχι μόνο εργάζεται για να μπορούμε εμείς να τρώμε και να γευόμαστε, αλλά και για να μπορούμε να αρθρώνουμε σωστά τις λέξεις. Για προσπάθησε να πεις την λέξη “λουλούδι” χωρίς να κινήσεις την γλώσσα σου! 

Η γλώσσα αποτελείται από πολλές ομάδες μυών. 

Το μπροστινό μέρος της γλώσσας είναι πολύ ευέλικτο, ώστε με τη βοήθεια των δοντιών, να μπορούμε να προφέρουμε διάφορες λέξεις. Επίσης όταν τρώμε αυτό το τμήμα της γλώσσας επειδή μπορεί να κινείται πολύ άνετα σπρώχνει την τροφή που προσλαμβάνουμε μέσα στο στόμα και ανάμεσα στα δόντια για να την κόψουν σε μικρά κοματάκια. Να λοιπόν γιατί το φαγητό δεν πέφτει έξω από το στόμα μας τη ώρα που τρώμε. Το συγκρατεί με τις κινήσεις της η γλώσσα!

Η γεύση περιλαμβάνει τέσσερα γευστικά χαρακτηριστικά,το γλυκό,το ξινό, το αλμυρό και το πικρό παρότι τελευταία ερευνάτε η αναγνώριση των
λιπαρών ουσιών σαν γεύση και το umami.

Το γλυκό ερέθισμα εντοπίζεται στο μπροστινό μέρος της γλώσσας μας, το ξινό στις πίσω ακραίες περιοχές, το αλμυρό στις περιοχές μεταξύ ξινού και γλυκού και το πικρό στο πίσω μέρος της γλώσσας και του φάρυγγα.

• Η γεύση σαν αίσθηση όμως είναι και άλλα ερεθίσματα που ενισχύουν αυτές τις τέσσερις γεύσεις. Το στυφό αίσθημα αποδίδεται στις τανίνες (τσάι), το δροσιστικό αίσθημα αποδίδεται στην μενθόλη, το καυστικό αίσθημα αποδίδεται σε μπαχαρικά και στην πιπεριά (καψακαϊνη) και τέλος το μεταλλικό αίσθημα αποδίδεται στα άλατα των μετάλλων.

Η θερμοκρασία και η υφή της τροφής μπορεί να αλλάξει την αίσθηση της γεύσης. Η ηλικία επίσης σύμφωνα με μια επιστημονική μελέτη φαίνεται ότι επηρεάζει αρνητικά την αίσθηση της γεύσης.

Μεγαλώνοντας υποχωρούν κάποια ερεθίσματα και αλλάζουν οι προτιμήσεις σε κάποιες γεύσεις. Η ίδια έρευνα έδειξε ότι η γλυκιά γεύση αποτελεί έμφυτο χαρακτηριστικό, ενώ η προτίμηση για άλλες γεύσεις όπως την ξινή και την πικρή είναι συνήθως αποτέλεσμα γευστικών εμπειριών κατά τα δύο πρώτα έτη της ζωής.

Umami 

• Την αποκαλούν «πέμπτη» αίσθηση ή αίσθηση του πικάντικου όμως στην πραγματικότητα είναι η αντίδραση του οργανισμού στα άλατα του γλουταμινικού οξέος, όπως είναι το MSG (όξινο γλουταμινικό νάτριο), ένα πρόσθετο που χρησιμοποιείται σε πολλά επεξεργασμένα κρέατα, και τυριά καθώς και σε πολλά ασιατικά πιάτα.

Η γεύση έχει πολλές εκπλήξεις και ερμηνείες.

Υπάρχουν πέντε τύποι υποδοχέων γεύσης και όχι τέσσερις

Γλυκό – ανιχνεύει τη δομή υδρογονανθράκων στα περισσότερα (αλλά όχι όλα) σάκχαρα

Ξινό – εδώ έχουμε να κάνουμε με την μέτρηση οξύτητας Αλάτι – τα διαλυμένα θετικά ιόντα κυρίως νάτριο και κάλιο

Πικρό – ανιχνεύει πολλά πράγματα με υψηλή ευαισθησία πολλά από τα οποία είναι τοξικά. Το πικρό δεν είναι απόλυτα κατανοητό

Umami – χημικές ενώσεις στο κρέας

Ο άνθρωπος βίώνει, υφίσταται καί δηλώνει την παρουσία του μέσω του σώματός του. Το σώμα του κάθε ατόμου είναι ένας ζωντανός, έμβιος οργανισμός, που για τη διατήρηση της φυσικής κατάστασης και την εξασφάλιση της διαβίωσής του, έχει σαν βασική ανάγκη την τροφή.

Η κατανάλωση του φαγητού συνιστά μία απαραίτητη και αναπόσπαστη διάσταση της καθημερινότητας όλων των ανθρώπων, και απευθύνεται σε μία βασική βιολογική ανάγκη τους, με στόχο την επιβίωση. Η κάλυψη, όμως, αυτής της ανάγκης δεν υφίσταται μέσω απλής συνήθειας ή ρουτίνας, αλλά επενδύεται με ποικίλες συμβολικές διαστάσεις.

Για όλους τους πολιτισμούς η κατανάλωση της τροφής δεν ήταν απλά ένα βιολογικό δεδομένο, αλλά αποτελούσε και ισχυρό μέσο έκφρασης και διατήρησης  ιδεολογιών και αντιλήψεων. Ακόμα και σε περιπτώσεις ανθρωποφάγων φυλών είναι γνωστό ότι το να θυσιαστεί και να φαγωθεί ένα ανθρώπινο πλάσμα σήμαινε και την ταυτόχρονη απόκτηση της σοφίας και της ισχύος του θύματος.

Η γεύση λοιπόν η οποία προκύπτει μέσω της γαστρονομίας ή και των αποσταγμάτων γενικότερα θα μπορούσε να ισχυριστεί κανείς πως αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι κάθε πολιτισμού, ενώ σε πολλές περιπτώσεις έχει ταυτιστεί μαζί της και έχει γίνει ακόμα και μέσο αναγνώρισης ενός συγκεκριμένου λαού.

Ως πρώτη ύλη, και όχι μόνο, η τροφή διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη του εμπορίου και στην ανταλλαγή προϊόντων μεταξύ των λαών. Άρα, ήταν, και συνεχίζει να είναι, στοιχείο διάκρισης μεταξύ πολιτισμών και μέσο επικοινωνιακής και οικονομικής πολιτικής μεταξύ κρατών.

Συνεπώς, συμπεραίνουμε, πως η ανάγκη για την ανάπτυξη της γεύσης και η γαστρονομία είναι κοινές ανθρώπινες δραστηριότητες που παρουσιάζουν, όμως, τεράστια ποικίλομορφία διαπολιτισμικά, διαχρονικά, ακόμα και διαστρωματ ικά.

Η τροφή και το ποτό λειτουργούν ως εθνικά, θρησκευτικά, πολιτισμικά και ταξικά σύμβολα, ενώ τα υλικά αντικείμενα που διατίθενται για τη διεξαγωγή της μαγειρικής (σερβίτσια, σκεύη, πρώτες ύλες, έπιπλα, κ.τ.λ.), και το ανθρώπινο σώμα (πράξεις, χειρονομίες, στάση σώματος, κ.τ.λ.) δημιουργούν ένα συμβολικό λόγο, πέρα από την απλή υλικότητά τους.

Η γεύση μέσα από νέες μεθόδους και τεχνικές είναι μία διαδικασία που καλείται να καλύψει όλες τις αισθήσεις του ανθρώπινου σώματος. Μέσω της αφής ο άνθρωπος έρχεται σε επαφή με τις πρώτες ύλες, την καθαρότητά τους, την υφή τους, τη μορφή τους, με τα χέρια του τις επεξεργάζεται, τις τεμαχίζει, τις αποδομεί, τις συνθέτει, τις πλάθει, κ.τ.λ. Μέσω της όρασης απολαμβάνει τα χρώματα στην πιο καθαρή τους μορφή, έτσι όπως του τα παρέδωσε η φύση, και βλέπει τη μετατροπή τους όταν αυτά μαγειρεύονται.

Το αλκοόλ και τα αποστάγματα, Ο έντονος χαρακτήρας από βαρέλι, ρίζες βότανα και μυρωδικά κατά την απόσταγματοποιοία, οι πολλαπλοί χρωματισμοί , οι υφές  της γεύσης, δημιουργούν μία μελωδία. Η γλώσσα και ο ουρανίσκος διαχωρίζουν το πικρό, το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό, το σκληρό, το μαλακό, ενώ πολλές φορές συγχέονται και αφήνονται στην απόλαυση των συνδυασμών των τροφών.

Ο τρόπος προσέγγισης διαφέρει από χώρα σε χώρα και από πολιτισμό σε πολιτισμό. Όμως, ακόμα και στα πλαίσια μίας χώρας υπάρχουν πολλαπλοί τρόποι και διαφορετικές συνταγές για το πώς δύναται να μαγειρευτεί για παράδειγμα ένα φαγητό. Οι πρώτες ύλες, το είδος και ο βαθμός της επεξεργασίας τους, ο τρόπος κατανάλωσής τους ποικίλει.

Ακόμα και αν διατεθούν τα ίδια υλικά σε διαφορετικά άτομα για να παρασκευάσουν το ίδιο φαγητό, ο τρόπος που θα το μαγειρέψουν και η τελική γεύση τους θα διαφέρουν. 0 τεμαχισμός των πρώτων υλών, η διάταξή τους στο σκεύος μαγειρέματος, η χρήση μπαχαρικών και μυρωδικών, ο τρόπος και ο χρόνος του μαγειρέματος και το σερβίρισμα έχει να κάνει με τις πολιτισμικές παραδόσεις, αλλά και με την ιδιοσυγκρασία, τις προτιμήσεις, τις ανάγκες του κάθε ατόμου.

Τελειώνοντας θα ήθελα να προσθέσω πως όσοι πρόκειται να ασχοληθούν με το κομμάτι της όσφρησης και τις αντιλήψεις της γεύσης θα πρέπει να ξέρουν πως είναι μια ιδιαίτερα αποκαλυπτική και γοητευτική υπόθεση… άλλωστε η γεύση ενώνει ανθρώπους πολιτισμούς και η συνύπαρξη πολλών έντονων αρωμάτων εκφράζουν νοήματα και αισθήματα…  αφυπνίζουν και διαμορφώνουν συνειδήσεις

Καλώς ήρθατε σε ένα ταξίδι με προορισμό την γεύση…

Ο Δημήτρης Παπαιωάννου είναι από τους πιο ταλαντούχους δημιουργούς στη σκηνή των Bar τόσο στην Ελλάδα όσο και στο Εξωτερικό. Η επαγγελματική του σταδιοδρομία ξεκινώντας το 2002 έχει να μας διηγηθεί ταξίδια και έρευνες για την ανάπτυξη της γεύσης  Illinois Bartending school ,Barskolan Miami,Fl,συμμετοχές  και παγκόσμια πρωταθλήματα σε διεθνείς και μεσογειακούς διαγωνισμούς καθώς και ταξίδια για έρευνα ανάπτυξης γεύσης από τις Περουβιανές Άνδεις έως τα σεμινάρια “Gastrophysic “και “Food Pairng” Manhattan NY. ,Chicago ( institute of taste).

Το 2007 έρχεται η ώρα να αφήσει την Ελλάδα και να μεταβεί ξανά στο εξωτερικό και συγκεκριμένα στο Λονδίνο και την Ισπανία όπου εκεί θα ζήσει την απόλυτη ωριμότητα και θα μοιραστεί με μια ομάδα δημιουργών την απόλυτη γαστρονομική εμπειρία βάζοντας στο βιογραφικό του συνεργασίες με ερευνητικές ομάδες από την παγκόσμια γαστρονομική σκηνή. Εκεί ασχολήθηκε με το κομμάτι της Γαστροφυσικής επιστήμης & και την  πειραματική ψυχολογία με ερευνητικές μεθόδους στην φυσιολογία της γεύσης.

Το 2008 έως και το 2011 ταξίδεψε σε 12 διαφορετικές χώρες λατινική Αμερική, Ιαπωνία και Αμερική με σκοπό την ανάπτυξη γεύσης  έχοντας ολοκληρώσει πτυχιακή έρευνα επάνω στην  εξέλιξη και τεχνολογία ελληνικών και διεθνών αποσταγμάτων .

Εκεί ωρίμασε η εμπειρία του σε διεθνή cocktail bar, βελτιώνοντας την αντίληψη του σε σχέση με την δημιουργικότητα και την ανάδειξη της γεύσης μέσα από νέες μεθόδους και καινοτόμες τεχνικές .

Τα έτη  2018,2019  βραβεύτηκε από το “Greek taste beyond borders” ως κορυφαίος bartender και ένα χρόνο μετά το 2020 ως ο πιο  διαδραστικός mixologist της δεκαετίας βασιζόμενος στην έρευνα για cocktail με ελληνικά και διεθνή αποστάγματα παγκοσμίως. Πρόσφατα στο ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος βραβεύτηκε για ακόμη μία φορά  ως ο bartender  της χρονιάς αναδεικνύοντας    fine dining menu κορυφαίων δημιουργούν από διαφορετικές ηπείρους με δικές του προτάσεις.

Έχει συνεργαστεί με ανθρώπους ζωντανούς θρύλους Έλληνες και ξένους  της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής. Πρόσφατα τελείωσε τον πρώτο κύκλο ερευνών του με θέμα την Μεσόγειο και κυρίως την ελληνική δημιουργική σκηνή στο χώρο των cocktail και της γαστρονομίας.

Δημιουργίες του έχουν παρουσιαστεί από το Funky Gourmet Athens,.Ιnbi Athens -Costa Navarino, Olive Garden Titania Hotel  Greece ,Alinea  Chicago, Le Seizena Courchevel  France, El Jiron Athens,Greece και από πολλά  βραβευμένα restaurant cocktail bar ανά τον κόσμο.

Ακολουθήστε τον στο Instagram και κάντε Like στη σελίδα του στο Facebook.

Φωτογραφίες: Unsplash