Ζωμός πεσκανδρίτσας

08:08 6/8/2014 - Πηγή: Matrix24

Υλικά
1 - 2 κεφάλια πεσκανδρίτσας, βάρους 2.800 -3.000 γρ. (τα κεφάλια έχουν μια ποσότητα πεντανόστιμου ψαχνού στα μάγουλα και κόκαλα που δίνουν υπέροχο ζωμό).
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 βιολογικά καρότα τριμμένα,
1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
6 σκελίδες σκόρδου ξεφλουδισμένες
1 ώριμη ντομάτα τριμμένη,
250 ml λευκό ξηρό κρασί
40 ml ελαιόλαδο
1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουτ. σούπας ξερό),
2 φύλλα δάφνης,
12 - 15 κόκκους πιπέρι
2 αστεροειδείς γλυκάνισους
αλάτι
Μερίδες 1 λίτρο περίπου
Αναμονή 60΄ Μαγείρεμα 60΄

Διαδικασία

Σε

μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι και τις σκελίδες σκόρδου, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά αλλά να μη ροδίσουν. Προσθέτουμε τη ντομάτα, μαγειρεύουμε για 1 λεπτό και βάζουμε στην κατσαρόλα τα κεφάλια πεσκανδρίτσας. Σβήνουμε με το κρασί, το αφήνουμε για 2 - 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε περίπου 1 λίτρο ζεστό νερό ή όσο χρειαστεί να καλυφθούν πολύ καλά όλα τα υλικά της κατσαρόλας. Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το θυμάρι, τη δάφνη, το πιπέρι και τους αστεροειδείς γλυκάνισους. Ξαφρίζουμε, μέχρι το υγρό να αρχίσει να κοχλάσει.

Τότε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 30 - 45 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού του ψαριού.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα. Στη συνέχεια με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε όλα τα στερεά υλικά από την κατσαρόλα.

Αν θέλουμε, ξεψαχνίζουμε τα κεφάλια του ψαριού και κρατάμε το ψαχνό.

Περνάμε το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι το οποίο στερεώνουμε πάνω από μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα. Ο ζωμός που προκύπτει είναι περίπου 1 λίτρο. Αν είναι λιγότερος, συμπληρώνουμεμε ζεστό νερό.

Συμβουλές
Αν δεν βρούμε κεφάλια πεσκανδρίτσας, τα αντικαθιστούμε με αντίστοιχο βάρος από κεφάλια και κόκαλα ψαριών, ξεπλυμένα από τα αίματα, από ψάρια όπως σφυρίδες, ροφοί, σκορπίνες, χριστόψαρα, βλάχοι κ.ά.
Τουλπάνι θα βρούμε σε μαγαζιά με είδη ραπτικής ή με είδη κουζίνας.

Συνταγή : ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΠΕΣΚΙΑΣ

Πηγή : www.gastronomos.gr

Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο >>

Keywords