Από τη Λουϊζιάνα, με αγάπη: Jambalaya

Και μόνο το όνομα, φέρνει στα αυτιά μια νότα διασκέδασης, χαράς, διασκέδασης...

Οι ρίζες του είναι συγκεχυμένες, διαβάζω ότι η περισσότερο αποδεκτή θέλει το όνομα να προέρχεται από τη σύνθεση της γαλλικής λέξης "jambon" και της αφρικάνικης "aya", που σημαίνει ρύζι.

Παρ’ όλα αυτά, οι ρίζες του πιάτου φαίνεται να μην έχουν και ιδιαίτερη σχέση με τους Γάλλους, αργότερα μας προέκυψαν ετούτοι. Αντίθετα, φαίνεται να είναι οι Ισπανοί που, όταν κυβέρνησαν

το κράτος της Λουϊζιάνα (Louisiana), έφεραν μαζί τους και την paella τους, προσαρμόζοντάς την (και προσαρμοζόμενοι και οι ίδιοι) στα τοπικά προϊόντα και χρωματίζοντας το ρύζι με ντομάτα, αντί για το παραδοσιακό σαφράν. Με τον καιρό και με την επιρροή των Γάλλων στη συνέχεια, τα μπαχαρικά που έφθαναν από την Αφρική και την Καραϊβική, εξέλιξαν το πιάτο για να το κάνουν αυτό που είναι σήμερα. Σε ένα πιάτο μοναδικό και εύκολα αναγνωρίσιμο, το οποίο έφθασε να γίνει ένα από τα σύμβολα της κουζίνας Cajun και της Νέας Ορλεάνης.

Και ποια είναι αυτή η “κουζίνα Cajun”, θα ρωτήσει κανείς. Και δικαίως, μια και η Ν. Ορλεάνη είναι γνωστή για την Creole κουζίνα της. Υπάρχει και άλλη; Μπορείτε να δείτε πιο κάτω, στα “Μυστικά” μία αναλυτική αναφορά στις δύο αυτές διάσημες κουζίνες του αμερικάνικου νότου. Όσο για την Jambalaya, μπορεί να τη βρει κανείς και στις δύο κουζίνες και εύκολα μπορεί να θεωρηθεί σαν η …πεμπτουσία “για το άδειασμα των ντουλαπιών ("clean out the cupboards" ) και του ψυγείου”. Όπως θα διαπιστώσετε, συνδυάζει ρύζι, διάφορα είδη κρέατος και καρυκεύματα, ακριβώς όπως θα περίμενε κανείς να είναι η Λουϊζιάνικη εκδοχή της ισπανικής paella.

Η Jambalaya, λοιπόν, μπορεί να γίνει με μοσχάρι, με χοιρινό, με κοτόπουλο, με πάπια, με προσούτο, με λουκάνικα, αλλά και με όστρακα, με ψάρια, με γαριδο-καραβίδες, σε όλους τους δυνατούς συνδυασμούς..... Το μόνο που δεν θα πειράξετε είναι οι πράσινες πιπεριές, το σέλινο και το κρεμμύδι. Α, και η καυτερή πιπερίτσα (πιπέρι cayenne). Αυτά είναι το “σήμα κατατεθέν” της συνταγής και πρέπει να υπάρχουν οποωσδήποτε.

Η συνταγή της Jambalaya που ακολουθεί είναι του Emeril Lagasse, ενός επιφανή μάγειρα της κουζίνας του αμερικάνικου νότου. Δείτε την και, αν θέλετε, δοκιμάστε την.