Noma (μέρος 2ο)

Το σοκ της γαρίδας και το δικό μας σοκ

 

 

Πέρασαν και άλλα ορεκτικά από τα πιάτα μας: αφράτοι λουκουμάδες μήλου που παραδοσιακά τρώγονται ως γλύκισμα χριστουγεννιάτικο (Æbleskiver), εδώ καμωμένοι αλμυροί, με ένα καπνιστό ψαράκι καρφωμένο σφήνα στο κέντρο τους, πασπαλισμένο το όλον με πούδρα αφυδατωμένου ξιδιού (στην όψη έμοιαζε με περικεφαλαία βίκινγκς). Αμφίψωμον από πέτσα κοτόπουλου και ψωμί σικάλεως γεμιστό με κρέμα τυριού και αυγά ψαριών, μοντέρνα εκδοχή των τυπικών δανέζικων καναπεδακίων smørrebrød. Και άλλα, μια

ντουζίνα συνολικά. Πρωτόγνωρης νοστιμιάς τα περισσότερα, ενδιαφέροντα όλα. Ας σταθούμε, όμως, σε δύο από αυτά περισσότερο.
 Μορφασμοί αηδίας σχηματίστηκαν στα πρόσωπα πολλών από την παρέα, όταν οι σερβιτόροι ακούμπησαν στο τραπέζι δυο γυάλινα βάζα με πάγο και ζωντανές γαρίδες.

 

 

Αν και λάτρεις των ωμών θαλασσινών εν Ελλάδι, οι περισσότεροι δεν μπήκαν καν στον κόπο να το σκεφτούν -βλέπετε το είδος δεν συνηθίζεται ωμό στα καθ’ ημάς. Οι γαρίδες μουδιασμένες από τον πάγο, ανασταίνονταν από τη θερμοκρασία των δαχτύλων, τινάζονταν, πάλευαν, μέχρι να έρθει η ώρα να εμβαπτιστούν σε μια βουτυράτη σάλτσα και να… συνθλιβούν ανάμεσα στα δόντια σου!

 

 

Κι ύστερα ήρθαν τα γλαστράκια. Προπονημένοι στο απροσδόκητο, καταλάβαμε, προτού μας εξηγηθεί, πως το χώμα που βλέπαμε ήταν βρώσιμο μαζί κι οι μίσχοι που ξεφύτρωναν με το φύλλωμά τους – μήπως κι η ίδια η γλάστρα; Όχι, αλλά όλα τα άλλα ναι. Τραβήξαμε το φύλλωμα καταπώς μας είπαν, για να ξεριζώσουμε ολόκληρα καροτάκια και ραπανάκια, βυθισμένα σε μους από βότανα, καλυμμένα όλα με «χώμα» από καβουρδισμένη βύνη. 


 

Τι μπορεί να ήθελαν να μας πουν οι ποιητές; «Ε, κοιτάξτε, πόσο “προχώ” είμαστε εμείς οι Δανοί» θα μπορούσε να είναι το ένα. Το άλλο, ότι διαμόρφωσαν μια κουζίνα επιγραμματική, με δραστική σύντμηση των χρόνων μαγειρέματος, με την ωμοφαγία στο επίκεντρο, με στησίματα πιάτων που αν και εξεζητημένα σίγουρα ξεφεύγουν από αυτά των περισπούδαστων εστιατορίων, εγκαθιδρύοντας έτσι μια νέα «νέα κουζίνα», ας πούμε, κατά το πρότυπο της γαλλικής nouvelle cuisine που τον προηγούμενο αιώνα προσπάθησε -και εν πολλοίς τα κατάφερε- να ανατρέψει την κρατούσα, περιπεπλεγμένη, κλασική γαλλική κουζίνα, που αναμείγνυε, πολτοποιούσε, ενσωμάτωνε, διαστρωμάτωνε, «έθαβε» υλικά κάτω από άλλα, αρώματα και γεύσεις κάτω από άλλες, μέχρι που τίποτα δεν ήταν διακριτό και όλα γίνονταν ένα απροσδιόριστο οτιδήποτε, διακηρύσσοντας την απλότητα, την καθαρότητα των γεύσεων, την «ορατότητα» των υλικών (άσχετα αν κι αυτή μετά έγινε μανιέρα). Αυτή η νέα «νέα κουζίνα» μοιάζει να κοντράρεται με την σφαιροποιητική, αφρίζουσα, ζελεδοποιητική, μοριακή κουζίνα. Μήπως, όμως, πέφτουν στη λούμπα της υπερεπιτήδευσης από την ανάποδη: οι μάγειρες εδώ μπλέκουν τα φρέσκα και τα ωμά με όσα από τη φύση λαχταρά η επιστημονική (τους) φαντασία να ανακατασκευάσει. Το αποτέλεσμα εκκεντρικό, προσχεδιασμένο να σοκάρει. Γιατί αυτή η εξέλιξη, η επιστροφή στη φύση που ευαγγελίζονται δεν