Η θερμοκρασία αλλάζει τη γεύση των τροφίμων

Οι περισσότεροι άνθρωποι προτιμούν το αναψυκτικό τους κρύο και τον καφέ τους ζεστό. Ίσως αυτό συμβαίνει, διότι η θερμοκρασία μπορεί να αλλάξει και την γεύση τους, σύμφωνα με μία νέα μελέτη.

Όπως έδειξε, η θερμοκρασία τροφίμων και ροφημάτων επηρεάζει την ένταση της γεύσης του ξινού, του πικρού και του στυφού που νιώθουμε, όταν τα καταναλώνουμε.

Στη σχετική μελέτη, που δημοσιεύεται στην επιθεώρηση «Chemosensory Perception», συμμετείχαν

74 εθελοντές, άλλοι εκ των οποίων ήταν «θερμικοί» δοκιμαστές, άλλοι «σούπερ» δοκιμαστές και οι υπόλοιποι «κανονικοί».

Θερμικοί δοκιμαστές είναι το 20-30% του πληθυσμού, οι οποίοι αναπτύσσουν αισθήσεις γεύσης, όταν θερμαίνεται ή ψύχεται τμήμα της γλώσσας τους, ακόμα και όταν δεν υπάρχει κάποιο τρόφιμο ή ρόφημα.

Οι σούπερ δοκιμαστές είναι εκείνοι που έχουν εξαιρετική ευαισθησία σε κάθε γεύση, ενώ οι κανονικοί δοκιμαστές είναι ο μέσος όρος.

Οι εθελοντές δοκίμασαν τρεις φορές διάφορα διαλύματα με γλυκιά, ξινή, πικρή ή στυφή γεύση, τα οποία είχαν θερμοκρασία 5 και 35 βαθμών Κελσίου. Στη συνέχεια, τους ζητήθηκε να βαθμολογήσουν την ένταση της γεύσης τους.

Σε όλες τις κατηγορίες δοκιμαστών η θερμοκρασία του διαλύματος επηρέαζε την αντίληψη του στυφού, του πικρού και του ξινού, αλλά όχι αυτή του γλυκού.

Η στυφότητα και η ξινή γεύση ήταν εντονότερες, όταν τα διαλύματα ήταν ζεστά, με την ένταση της γεύσης τους να έχει μεγαλύτερη διάρκεια με τα θερμά διαλύματα από ό,τι με τα ψυχρά.

Αντιθέτως, η πικρότητα ήταν πιο έντονη με τα κρύα διαλύματα, με την ένταση της γεύσης της να μειώνεται ταχύτερα με τα κρύα διαλύματα.

Παραδόξως, δεν υπήρχε διαφορά στην ένταση της γλυκύτητας ανάμεσα στα ψυχρά και τα θερμά διαλύματα, αλλά τα κρύα διαλύματα χρειάσθηκαν περισσότερη ώρα για να προκαλέσουν τη μέγιστη γλυκιά γεύση.

«Για μερικούς ανθρώπους η θερμοκρασία από μόνη της μπορεί να προκαλέσει αισθήματα γεύσης. Οι άνθρωποι αυτοί δείχνουν να είναι εξαιρετικά ευαίσθητοι στις γεύσεις, αλλά η εργασία μας δείχνει ότι η θερμοκρασία των τροφίμων και των ροφημάτων επηρεάζει τη γεύση και των υπολοίπων ανθρώπων», γράφουν ο Δρ. Γκάρι Πίκερινγκ και οι συνεργάτες του, από το Πανεπιστήμιο Μπρόκ, στον Καναδά.