Πιτσούνι με κουνουπίδι, σάλτσα από κόκκινα κρεμμύδια και φουντούκια

Ο Μιχάλης Κίκης είναι ο δημιουργός του πιάτου που κλήθηκαν να αντιγράψουν οι τρεις υποψήφιοι προς αποχώρηση στο MasterChef 2022.Φανή: «Ο Γιάννος το παίζει Ρομπέν των Δασών για την Ελισάβετ»MasterChef 2022: Οι δύο υποψήφιοι προς αποχώρηση μαζί με τη ΒασιλικήΕξασφαλίσαμε τη συνταγή του καλεσμένου chef και σας δείχνουμε βήμα - βήμα πώς να φτιάξετε πιτσούνι με υφές κουνουπίδι, σάλτσα από κόκκινα κρεμμύδια και φουντούκια.Πιτσούνι:10 τεμ. κέδρο100 γρ. βούτυρο πομάντ2 κλωνάρια θυμάριΑλάτιΠιπέρισιρόπι σφενδάμουΕκτέλεση: Διαχωρίζουμε το στήθος με τα πόδια και καθαρίζουμε από τα εντόσθια. Αφαιρούμε το κοκαλάκι από το πόδι και κάνουμε μια μικρή μπαλοτίνα με το αρωματικό βούτυρο.Το τοποθετούμε σε σακούλα βάκουμ. Τρίβουμε το θυμάρι και τον κέδρο στο γουδί και αναμειγνύουμε με το βούτυρο. Τοποθετούμε σε σακούλα βάκουμ την Καρίνα με το βούτυρο και μαγειρεύουμε σε ρόνερ στους 60ο C για 30 λεπτά. Μόλις βγει από το ρόνερ, τη σοτάρουμε στο τηγάνι από την πλευρά της πέτσας μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα και στη συνέχεια χωρίζουμε τα δύο φιλέτα. Αλείφουμε το μπούτι με σιρόπι σφενδάμου και λίγο από το αρωματικό βούτυρο, τυλίγουμε σε μπαλοτίνια, τοποθετούμε σε σακούλα βάκουμ και το μαγειρεύουμε για 40΄ στους 80ο . Βγάζουμε από τη σακούλα και δίνουμε χρώμα σε ένα τηγάνι.Πουρές κουνουπίδι:400 γρ. κουνουπίδι500 γρ. κρέμα γάλακτος100 γρ. βούτυροΑλάτιΠιπέριΕκτέλεση: Κόβουμε το κουνουπίδι σε μικρά κομμάτια και βράζουμε με την κρέμα γάλακτος. Όταν μαλακώσει αρκετά σουρώνουμε και προσθέτουμε σε μπλέντερ με το βούτυρο.Χτυπάμε και προσθέτουμε υγρά από την κατσαρόλα αν χρειαστεί για να δώσουμε κρεμώδη υφή. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.Καραμελωμένος πουρές κουνουπίδι:300 γρ. κουνουπίδι200 γρ. βούτυρο200 γρ. ζωμό κότα.20 γρ. ελαιόλαδο.Εκτέλεση:Κόβουμε το κουνουπίδι σε μικρά κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το λάδι και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να αφρίσει το βούτυρο. Προσθέτουμε το κουνουπίδι και σε σταθερή θερμοκρασία μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσει.Προσθέτουμε τον ζωμό κότας και βράζουμε για λίγο ακόμα. Τοποθετούμε σε μπλέντερ και χτυπάμε δυνατά μέχρι να έχουμε λεία υφή. Διορθώνουμε τη γεύση.Ψητό κουνουπίδι.10 φούντες κουνουπίδιΛάδι φουντουκιούΑλάτιΕκτέλεση Μαρινάρουμε το κουνουπίδι με το λάδι φουντουκιού και καρυκεύουμε. Τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 200 για 15-20 λεπτά.Crumble φουντουκιού.100 γρ. φουντούκια20 γρ. σιρόπι σφενδάμουΦύλλα καπουτσίνουΛάδι από φουντούκιαΑλάτιΕκτέλεση: Ψήνουμε τα φουντούκια στους 160 για 12-15 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Ψιλοκόβουμε με το μαχαίρι. Κόβουμε ακανόνιστα τα φύλλα καπουτσίνο και σε μια μπασίνα αναμειγνύουμε όλα τα υλικά.Σάλτσα με κόκκινα κρεμμύδια1 κρεμμύδι κόκκινο300 ml brown ζωμό κότας150 γρ. βούτυροΕλαιόλαδοΖάχαρηCherry ξύδιΛάδι φουντουκιούΕκτέλεση:Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και σοτάρουμε με το ελαιόλαδο.Προσθέτουμε το μισό βούτυρο και ανακατεύουμε τακτικά σε δυνατή φωτιά. Όταν ξεκινάει να παίρνει χρώμα χαμηλώνουνε θερμοκρασία, προσθέτουμε τη ζάχαρη και μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσουν. Προσθέτουμε τον σκούρο ζωμό κότας και βράζουμε για 10΄. Περνάμε όλο το μείγμα από μπλέντερ και μετά εταμίν.Τοποθετούμε τη σάλτσα σε κατσαρολάκι και βράζουμε να «κατέβει» λίγο ο ζωμός. Πριν το σέρβις χτυπάμε με ράβδο μπλέντερ τη σάλτσα με βούτυρο, λάδι φουντουκιού και ξύδι cherry.Για το στήσιμο:Φλέικς κουνουπίδι σε μαντολίνοΦύλλα καπουτσίνο