Μοσχάρι σαλτιμπόκα με μαύρη τρούφα και σπανάκι

Άλλη μια απαιτητική συνταγή θα πρέπει να βγάλουν εις πέρας οι δυο υποψήφιοι στη δοκιμασία αποχώρησης, αν θέλουν να μπουν στη χρυσή δεκάδα του MasterChef 2022.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChefMonkfish ossobuco tortelli - Ένα ιδιαίτερο πιάτο του MasterChef 2022Το πιάτο που καλούνται να αντιγράψουν είναι μοσχάρι σαλτιμπόκα με μαύρη τρούφα και σπανάκι. Αν ζηλέψατε τη δημιουργία του καταξιωμένου Ιταλού chef Elio Sironi δεν έχετε παρά να ακολουθήστε πίστα τα βήματα που θα βρείτε παρακάτω. ΣΥΣΤΑΤΙΚΑΜοσχαρίσιο φιλέτο – 300 γρ. 10 φύλλα φασκόμηλου 100 gr καπνιστή πάπια 500 gr baby σπανάκι1 κουταλάκι Πάστα τρούφας΄Έξτρα παρθένο ελαιόλαδοΑλάτιΕκτέλεσηΒάζουμε την καπνιστή πάπια στο τσίλερ να παγώσει για να μπορέσει να κοπεί καλύτερα. Χτυπάμε το μοσχαρίσιο φιλέτο – ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες - με έναν μπάτη να λεπτύνει όσο περισσότερο γίνεται. Βγάζουμε την πάπια από το τσίλερ, καθαρίζουμε την πέτσα και την περνάμε από τη ζαμπονομηχανή, κατά μήκος, στο 4. Σοτάρουμε με λάδι, λίγο σπανάκι, και το αφήνουμε στην άκρη. Ψιλοκόβουμε το φασκόμηλο το αφήνουμε και αυτό στην άκρη. Στο φιλέτο που έχουμε «ανοίξει» ρίχνουμε: αλάτι, πιπέρι, απλώνουμε την καπνιστή πάπια, το ψιλοκομμένο φασκόμηλο, το σπανάκι και τέλος προσθέτουμε την πάστα τρούφας. Κλείνουμε σε μπαλοτίνα. Το τοποθετείτε σε σακούλα vacuum και βάζετε στο ρόνερ στους 62ο για 20΄. Αφήστε το να κρυώσει σε παγόνερο.ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΡΑΚA330 γρ. αρακά 1 τμχ. παστινάκι 30 gr Εσαλότ ΤζίντζερΑλάτιΕκτέλεση Σοτάρουμε τα εσαλότ – κομμένα ροδέλες - σε ένα τηγάνι με λάδι. Προσθέτουμε μια κουτάλα νερό και μετά προσθέτουμε το παστινάκι και τον καθαρισμένο αρακά. Φροντίζουμε να καλύπτονται με νερό, μέχρι να μαγειρευτούν και να μαλακώσουν. Όταν είναι έτοιμα, τα μπλεντάρουμε και διορθώνουμε την γεύση με αλάτι. Προσθέτουμε λίγο βούτυρο, και τζίντζερ και περνάμε από σινουά. Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και βάζουμε το ψυγείο να κρυώσει.ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΓΚΟ 1 μάνγκο Καστανή ζάχαρηΕκτέλεση Καθαρίζουμε με πίλερ το μάνγκο και το κόβουμε σε κυβάκια και πανάρουμε με ζάχαρη. Καίμε με φλόγιστρο.ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ 100 ml λευκό κρασί100 ml ξηρό κρασί Marsala 400 ζωμός μοσχαριού 30 γρ εσαλότβούτυρο1 λάιμ0,3 γρ. xanthanaΚόκκοι λευκού πιπεριούΕκτέλεση Τοποθετούμε τον ζωμό σε μία γαλατιέρα και κατεβάζουμε, δένουμε με xanthana. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι βάζουμε τα κρασιά και το εσαλότ και τ΄ αφήνουμε να κατέβουν, προσθέτουμε σταδιακά τον ζωμό και συνεχίζουμε τον βρασμό.Τέλος, μεταφέρουμε τον ζωμό στο μπλέντερ, ρίχνουμε λίγο βούτυρο, χτυπάμε και τέλος ρίχνουμε λίγες σταγόνες λάιμ. Μεταφέρουμε ξανά στο κατσαρολάκι.Το τελικό βήμαΑσπράδι αυγούΠάνκο Βγάζουμε το κρέας από το vacuum. Ανακατεύουμε το ασπράδι αυγού και με ένα πινέλο το απλώνουμε στο κρέας. Πανάρουμε με πάνκο. Ροδίζουμε σε τηγάνι με λίγο λάδι, αλατίζουμε, ρίχνουμε λίγο βούτυρο και ψήνουμε για 5΄ - 6΄.Κόβουμε σε μικρά κομμάτια, προσθέτουμε τη σαλτιμπόκα στο πιάτο, γαρνίρουμε με τον πουρέ αρακά, τα εσκαλόπ και τους κύβους μάνγκο.