Μικρασιατικό τονάκι με λαχανικά πλακί

Μικρασιατικό τονάκι με λαχανικά πλακί είναι η συνταγή που καλούνται σήμερα να αντιγράψουν οι τρεις υποψήφιοι προς αποχώρηση. Μία συνταγή του Άγγελου Μπακόπουλου.MasterClass 2022: Οι ιδιαίτερες παρασκευές του Πάνου ΙωαννίδηΠαρακάτω σάς παραθέτουμε τα υλικά και τη διαδικασία, σε περίπτωση που θέλετε κι εσείς να νιώσετε MasterChefs!Μικρασιατικό τονάκι με λαχανικά πλακίΚαπνιστός τόνος500 γρ. φιλέτο τόνος400 γρ. καπνιστό αλάτι100 γρ. κρυσταλική ζάχαρη10 γρ. δεντρολιβανο10 γρ. μάραθος10 γρ. μαιντανός5 γρ. φρέσκο θυμάρι2 γρ. κύμινο4 γρ. κάρδαμοΕκτέλεσηΦιλετάρουμε τον τόνο και βγάζουμε την πέτσα του, αφαιρούμε προσεκτικά τα κόκκαλα και αφήνουμε το φιλέτο στην άκρη.Εν συνεχεία ζυγίζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα τοποθετούμε σε ένα μπλέντερ.Τα χτυπάμε τόσο όσο, ώστε να μην αρχίσουν τα μυρωδικά και βγάζουν την υγρασία τους. Θέλουμε απλά να κοπούν και να απελευθερώσουν τα αρώματά τους και να ομογενοποιηθούν μαζί τους όλα τα υλικά.Εν συνεχεία, τοποθετούμε σε ένα μποξάκι το μισό μείγμα αλατιού – μυρωδικών, βάζουμε πάνω του το φιλέτο ψαριού και καλύπτουμε με το υπόλοιπο μείγμα αλατιού.Τοποθετούμε το μποξάκι, στο ψυγείο και το αφήνουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά.Αφαιρούμε το φιλέτο από το αλάτι και το ξεπλένουμε σε μια μπασίνα με κρύο νερό και πάγο.Το ταμπονάρουμε επάνω σε ένα απορροφητικό χαρτί και από τις 2 πλευρές.Εν συνεχεία, καπνίζουμε το φιλέτο ψαριού για 5 λεπτά στο smoke gun ερμητικά κλειστό με σελοφάν σε ένα gastronome.Τέλος, κόβουμε το ψάρι και χρησιμοποιούμε.Σάλτσα πλακίΕλαιόλαδο κατά προσέγγιση600 γρ. τομάτες πομοντόρο κομμένες στα 4100 γρ λευκό κρεμμύδι κομμένο εμινσέ50 γρ. σέλινο κομμένο εμινσέ4 γρ. πιπεριά τσίλι φρέσκια60 γρ. πελτέ τομάτας50 γρ. πράσο κομμένο φέτες20 γρ. μαϊντανός φρέσκος ολόκληρος20 γρ. βασιλικός φρέσκος ολόκληρος25 γρ. δυόσμος ολόκληρος2 φύλλα δάφνης50 γρ. κόκκινη πιπεριά κομμένη φέτες20 γρ. lemongrass σπασμένο8 γ.ρ τζιντζερ φρέσκο σε φέτες50 ml κόκκινο κρασί1.200 γρ. ζωμός ψάρι3 γρ. λουΐζα φρέσκια ολόκληρη2 σκελίδες σκόρδο πατημένες5 γρ. κόλιανδρο φρέσκο ολόκληρο40 γρ. άνηθο φρέσκο ολόκληροΤαμπάσκο 3 σταγόνες3 γρ. θυμάρι φρέσκο ολόκληρο5 γρ. κόκκους μαύρο πιπέρι10 γρ. bonito powder4 γρ. φύκι κόμπουΑλάτι, πιπέρι κατά προσέγγισηΕκτέλεσηΣε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το ελαιόλαδο κατά προσέγγιση και ιδρώνουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι με το πράσο.Μόλις μαραθούν προσθέτουμε τις ντομάτες και συνεχίζουμε το γλασάρισμα για περίπου 5 λεπτά.Εν συνεχεία, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τις πιπεριές, το σέλινο, το τζίντζερ και το τσίλι.Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου ακόμα 5 λεπτά.Έπειτα, ρίχνουμε τον πελτέ τομάτας και το κόκκινο κρασί μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.Εν συνεχεία, προσθέτουμε όλα τα αρωματικά και μπαχαρικά.Μαγειρεύουμε για 3 λεπτά και προσθέτουμε τον ζωμό ψαριού, το bonito powder και το φύκι κόμπου.Σιγοβράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τη σάλτσα για περίπου 1 ώρα.Τέλος, σουρώνουμε τη σάλτσα και προσθέτουμε το ταμπάσκο και αλάτι, πιπέρι κατά προσέγγιση.Προσοχή! Κατεβάζουμε τη σάλτσα μέχρι να αποκτήσει μια δεμένη υφή.Κρέμα κάπαρης150 γρ. πράσο80 γρ. φρέσκο κρεμμύδι το πράσινο μέρος250 γρ. κάπαρη ξαρμυρισμένη100 γρ. άνηθοΖωμός κότας κατά προσέγγιση2 πρέζες ξύσμα λεμόνι1 πρέζα citric acidΑλάτι, πιπέρι κατά προσέγγισηGel cream κατά προσέγγισηΕκτέλεσηΜπλανσάρουμε το πράσο, το κρεμμύδι, την κάπαρη και τον άνηθο.Εν συνεχεία, τα μεταφέρουμε σε ένα μπλέντερ και τα χτυπάμε με το ζωμό, το ξύσμα λεμόνι, το αλάτι, το πιπέρι και το citric acid.Φτιάχνουμε την υφή με gel cream.Καμένα κρεμμύδια4 τμχ. κρεμμυδάκια στιφάδο κομμένα εγκάρσιαΕλαιόλαδο κατά προσέγγιση2 σκελίδες σκόρδο6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι2 πρέζες σουμάκ1 πρέζα κύμινο2 κ.σ λευκό ξύδι1 κ.σ σιρόπι σφενδάμουΑλάτι, πιπέρι κατά προσέγγισηΕκτέλεσηΒάζουμε τα κοκκάρια από την επίπεδη μεριά προς τα κάτω σε ένα τηγάνι με βάρος από πάνω τους μέχρι να μαυρίσουν.Προσθέτουμε μέσα το σκόρδο, το θυμάρι και 2 κ.σ. ελαιόλαδο και καλύπτουμε να αχνίσουν για 2 - 3 λεπτά.Τα βγάζουμε, καθαρίζουμε το καμένο μέρος και αφαιρούμε τα μεγάλα κομμάτια από πίσω και τα πολύ μικρά από μπροστά.Καθαρίζουμε και τη μεμβράνη από κάθε κρεμμυδάκι και τα μαρινάρουμε με ελαιόλαδο, ξύδι, σιρόπι σφενδάμου, σουμάκ, αλάτι, πιπέρι.Τα κρεμμύδια πρέπει να είναι λίγο όξινα, ελάχιστα γλυκά και στο τέλος να αφήνουν μια καπνιστή γεύση.Λαχανικά πλακί5 τμχ. κόκκινα ντοματίνια στρογγυλά1 καρότο ( χρειαζόμαστε 3 ίδια στικ )1 στικ σέλερι ( χρειαζόμαστε 4 φέτες μικρές)1 κόκκινη πιπεριά ( χρειαζόμαστε 3 φέτες μικρές κουπατ)Σάλτσα πλακί½ κ.σ. λευκό ξύδιΕκτέλεσηΚόβουμε το καρότο σε ζουλιέν όλα το ίδιο μήκος και μέγεθος, ξεφλουδίζουμε το σέλινο με ένα πίλερ και το κόβουμε λεπτές φέτες.Εν συνεχεία, ξεφλουδίζουμε την πιπεριά με ένα πίλερ εξωτερικά και κόβουμε με ring την καθαρή ψίχα.Βάζουμε τα λαχανικά σε ένα σκεύος και καλύπτουμε με τη σάλτσα πλακί.Ψήνουμε στο φούρνο στους 170ο C για 10 - 15 λεπτά σκεπασμένα καλά με αλουμινόχαρτο.Αφού βάλουμε τα λαχανικά στο φούρνο, μπλανσάρουμε τα ντοματίνια και τα μεταφέρουμε σε ice bath και βγάζουμε τη φλούδα τους.Τα μεταφέρουμε σε μια μπασίνα και μαρινάρουμε τα ντοματίνια με αλάτι, πιπέρι, 1 κ.σ. σάλτσα πλακί και ½ κ.σ. λευκό ξύδι.Τέλος, μαζί με την μπασίνα τα μεταφέρουμε σε vacuum για να γίνει όσμωση.Αέρας πράσινο κρεμμύδι25 γρ. άνηθος25 γρ. φρέσκο κρεμμύδι40 γρ. σπανάκι φρέσκο10 γρ. σχοινόπρασο300 γρ. ζωμός ψάριΞύσμα lime 1 πρέζαΜαγειρική σόδαΣκόρδαsucro emoulΑλάτι, πιπέρι κατά προσέγγισηΕκτέλεσηΜπλανσάρουμε τον άνηθο, το κρεμμύδι, το σπανάκι και το σχοινόπρασο.Τα μεταφέρουμε σε ένα μπλέντερ με το ζωμό ψαριού, τη μαγειρική σόδα, το αλάτι, το πιπέρι και το σκόρδο.Περνάμε από εταμίν.Εν συνεχεία, προσθέτουμε στο μείγμα sucro emoul και φέρνουμε το μείγμα μέχρι τους 70ο C.Τέλος, χτυπάμε με το μπίμερ να δημιουργηθεί ο αέρας.Για το στήσιμοΥλικάΤόνοςΣάλτσα πλακίΚρέμα κάπαρηςΚαμένα κρεμμύδιαΛαχανικά πλακίΑέρας πράσινου κρεμμυδιούΦύλλα κάπαρης κομμένα με κουπάτΦύλλα βασιλικού κομμένα με κουπάτΦύλλα δυόσμου κομμένα με κουπάτΦουντίτσες άνηθου και μάραθουΣίσο κρεςΚρες (φύτρες) αρακάΚρες (φύτρες) κόλιανδροΣτήσιμοΔιαλέγουμε ένα πιάτο με μεσαίο κεντρικό ωφέλιμο.Τοποθετούμε κεντρικά τον τόνο σε 3 κομμάτια με ευθυγραμμισμένη επιφάνειαΣε κάθε φέτα τόνου, ακουμπάμε από ένα ντοματίνι.Στολίζουμε τα ντοματίνια με τις φουντίτσες άνηθου και μάραθου γύρω γύρω.Επάνω στα τοματίνια τοποθετούμε σε ευθεία λοξή γραμμή τα καρότα ζουλιέν και σε κάθε καρότο μπρος πίσω τοποθετούμε τα κουπάτ(κάπαρης, βασιλικού, δυόσμου).·Στα κενά μεταξύ τόνου και ντοματίνια βάζουμε την κρέμα κάπαρης, τα καμένα κρεμμύδια, την πιπεριά και το σέλερι.Έπειτα βάζουμε τα σίσο και τα κρες σε σημεία, εν συνεχεία, βάζουμε την σάλτσα κρύα σε πότ και καλύπτουμε επάνω με αέρα πράσινο κρεμμύδι.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2022