Κανελόνια με κιμά μανιταριών και ελαφριά μπεσαμέλ

Μία εναλλακτική συνταγή για όσους είναι βετζετέριαν είπε να δώσει ο Λάμπρος Βακιάρος.Ο σεφ που πάντα δίνει στους τηλεθεατές της εκπομπής «Στη Φωλιά των Κου Κου» ξεχωριστές και νόστιμες συνταγές, αυτή τη φορά έφτιαξε «κανελόνια με κιμά μανιταριών και μπεσαμέλ».Τρεις υπέροχες σούπες βελουτέ για τις κρύες νύχτεςΟ Λάμπρος έδειξε βήμα-βήμα πώς να ετοιμάσουμε αυτό το νόστιμο πιάτο.Για τον κιμά μανιταριών και τα κανελόνια5 κ.σ. ελαιόλαδο1 μεσαίο κρεμμύδι1 σκελίδα σκόρδο1 κιλό ψιλοκομμένα μανιτάρια (πλευρώτους, champignon, porto bello)1 κ.σ. πελτέ τομάτας1 φλ. λευκό κρασί2 φλ. σάλτσα τομάτας2 φλ. ζωμό λαχανικών3 φλ. μοτσαρέλα τριμμένηΓια τη μπεσαμέλ3 φλ. γάλα5 κ.σ. αλεύρι4 κ.σ. βούτυρο1 αυγό + 1 κρόκο150 γρ. μοτσαρέλα ή κασέριαλάτι / πιπέριΠεντανόστιμο χοιρινό φρικασέ με πράσοΕκτέλεσηΓια τον κιμά μανιταριώνΒήμα 1 Προθερμαίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια τo κρεμμύδι, το σκόρδο και τσιγαρίζουμε για 2 – 3 λεπτά, έως ότου αρχίσουν να παίρνουν καραμελωμένο χρώμα.Βήμα 2 Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για 6 – 7 λεπτά, μέχρι τα μανιτάρια να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους στην κατσαρόλα και ο όγκος τους να μειωθεί αρκετά.Βήμα 3 Συνεχίζουμε προσθέτοντας τον πελτέ τομάτας, ανακατεύουμε ελαφρώς και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Περιμένουμε έως ότου σχεδόν εξατμιστεί όλο το κρασί και προσθέτουμε το χυμό τομάτας, τις 2 κούπες ζωμό λαχανικών, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε για 30 λεπτά με μισόκλειστο καπάκι, ανακατεύοντας περιστασιακά.Βήμα 4Μόλις η σάλτσα έχει αρχίσει να δένει μετά τα 30 λεπτά, δοκιμάζουμε για το αλάτι και το πιπέρι και σε περίπτωση που έχει όξινη γεύση προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας μέλι ή λίγη ζάχαρη για να τη φέρουμε σε ισορροπία.Βήμα 5 Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα.Βήμα 6Σε ένα μεσαίο πυρέξ ή ταψί ξεκινάμε απλώνοντας με μια κουτάλα μια λεπτή στρώση σάλτσας. Με ένα μικρό κουτάλι ή κορνέ ζαχαροπλαστικής γεμίζουμε τα κανελόνια και τα τοποθετούμε στριμωχτά μεταξύ τους στο σκεύος.Για τη μπεσαμέλΒήμα 1 Σε ένα μικρό τηγανάκι λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ομογενοποιούμε με μια ξύλινη κουτάλα, έτσι ώστε να δημιουργήσουμε το ‘roux’ δηλαδή την πηκτική ουσία που δένει τη μπεσαμέλ. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.Βήμα 2  Σε μια μεσαία κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι λίγο πριν το σημείο βρασμού.Βήμα 3Προσθέτουμε με τη μία όλο το roux (αλεύρι με βούτυρο από το προηγούμενο βήμα) και με έναν αυγοδάρτη ανακατεύουμε έντονα, έτσι ώστε να ομογενοποιηθεί μαζί με το γάλα και να αρχίσει να δένει η μπεσαμέλ. μεγάλη προσοχή στο ανακάτεμα για να μην μας ‘αρπάξει’ στο κάτω μέρος της κατσαρόλας. Με το που πάρει μια βράση και αρχίσει να βγάζει φουσκάλες χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε χαμηλή και μαγειρεύουμε για ακόμη 1’ λεπτό χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα.
*Θα χρησιμοποιήσουμε αντίστροφη διαδικασία για τη μπεσαμέλ που είναι και πιο εύκολη και πιο γρήγορη.Βήμα 4 Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Σε ένα μικρό μπολ ομογενοποιούμε τα αυγά και μετά από 5 λεπτά περίπου τα προσθέτουμε στη χλιαρή πλέον μπεσαμέλ.Για τη σύνθεσηΒήμα 1 Περιχύνουμε την μπεσαμέλ πάνω από τα κανελόνια και ψήνουμε για 40-45’ η μέχρι η μπεσαμέλ να έχει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.Δείτε ολόκληρη την εκπομπή «Στη Φωλιά των Κου Κου» εδώ