Καφεόδεντρο ταρτάρ μόσχου με περγαμόντο και νότες καφέ

Δείτε το πρώτο μέρος της συνταγής του Αλέξανδρου ΤσιοτίνηΤο MasterClass της Κυριακής έκλεισε με έναν φίλο του Πάνου Ιωαννίδη από τα παλιά, τον σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη. Συνταγή MasterClass: Spaghetti al pomodoro basilicoΜε τον δικό του μοναδικό, αφηγηματικό τρόπο, ο καλεσμένος σεφ παρουσίασε ένα «καφεόδεντρο», ξεχωριστό σε όψη αλλά και γεύση, δείχνοντας πως με απλά αλλά νόστιμα υλικά, ένα πιάτο μπορεί να έχει αρχή, μέση και τέλος και να πει μια πολύ γευστική ιστορία. Για τον πουρέ μανιτάριΥλικά300 g μανιτάρια λευκά 200 g μανιτάρια porcini 140 g κρεμμύδι λευκό 2 σκελίδες σκόρδο 100g βούτυρο 1 κλωνάρι δεντρολίβανο ½ μάτσο μαϊντανόΕκτέλεσηΞεφλουδίζουμε τα λευκά μανιτάρια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Πλένουμε τα porcini και τα κόβουμε σε φέτες. Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε μια plat sauter και λιώνουμε το βούτυρο. Σπάμε τις σκελίδες του σκόρδου με την πίσω πλευρά ενός μαχαιριού και τις βάζουμε στο βούτυρο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο και τα μανιτάρια σοτάρουμε για 10 λεπτά. Βάζουμε καπάκι χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε άλλα 10 λεπτά. Χτυπάμε στην κουζινομηχανή.Για την πανακότα μανιτάριΥλικά450 g πουρέ μανιτάρι 450 g κρέμα γάλακτος 12 g ζελατίνη 5 g αγάρ αγάρ 1 δόση καφέ Αλάτι, πιπέριΕκτέλεσηΒάζουμε σε μια κατσαρόλα, το αγάρ αγάρ, τον πουρέ μανιτάρι μαζί με την κρέμα γάλακτος. Προσθέτουμε μια δόση καφέ και φέρνουμε σε βρασμό. Αφού βράσει καλά, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Διορθώνουμε σε γεύση με αλάτι και πιπέρι, αφαιρούμε από τη φωτιά μοιράζουμε σε φόρμες σιλικόνης και αφήνουμε να κρυώσει.Για τα φύλλα από φουντούκι καφέΥλικά100 g ζάχαρη άχνη 100 g αλεύρι για όλες τις χρήσεις 20 g πούδρα φουντούκι 100 g βούτυρο 100 g ασπράδιΕκτέλεσηΑνακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί. Δημιουργούμε ένα ζυμάρι που πρέπει να τοποθετηθεί στο ψυγείο για 15 λεπτά.Αλείφουμε το μείγμα με μιας σπάτουλα και χρησιμοποιώντας stencil σε σχέδιο φύλλων πάνω σε silpat. Αφαιρούμε τα stencil και ψήνουμε για 5-6 λεπτά στους 160 βαθμούς. Όσο είναι ζεστό, φορμάρουμε σε φύλλα σιλικόνης.MasterClass: Δελεαστικό coffee tart του pastry chef Μπάμπη ΖηντίληΓια τα φύλλα από λεμόνι καφέΥλικά 100 g ζάχαρη άχνη 100 g αλεύρι για όλες τις χρήσεις 100 g βούτυρο 100 g ασπράδι 1 κάψουλα καφέ Ξύσμα από 1 λεμόνιΕκτέλεσηΑνακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.  Δημιουργούμε ένα ζυμάρι που πρέπει να τοποθετηθεί στο ψυγείο για 15 λεπτά.Αλείφουμε το μείγμα με μια σπάτουλα και χρησιμοποιώντας stencil σε σχέδιο φύλλων πάνω σε silpat.  Αφαιρούμε τα stencil και ψήνουμε για 5-6 λεπτά στους 160 βαθμούς.  Όσο είναι ζεστό, φορμάρουμε σε φύλλα σιλικόνης.Για το λάδι καφέΥλικά2 κάψουλες καφέ 250 ml λάδι από κουκούτσια σταφυλιούΕκτέλεση Τοποθετούμε το λάδι και τον καφέ στον κάδο της κουζινομηχανής. Χτυπάμε στην ταχύτητα 8 στους 80 βαθμούς για 10 λεπτά. Σουρώνουμε από φίλτρο του καφέ.Για τη μαγιονέζα καφέ Υλικά200 g ηλιέλαιο 90 g ασπράδι 10 g μηλόξιδο 70 g λάδι καφέ 1 δόση καφέΑλάτι, πιπέριΕκτέλεσηΒάζουμε σε ένα κυλινδρικό δοχείο το ασπράδι, το ξύδι, το λάδι καφέ και το ηλιέλαιο. Με τη βοήθεια ενός ραβδοπολτοποιητή ομογενοποιούμε σε μαγιονέζα. Αραιώνουμε το μείγμα με μία δόση καφέ και διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι.MasterClass: Flexi choco γκανάζ με sponge cake bourbon βανίλιαΓια το χώμα καφές χαρούπι μανιτάριΥλικά500g ντάκος από χαρούπι 1 δόση καφέ  15 g αποξηραμένα porciniΕκτέλεση Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στην κουζινομηχανή.Για τα γλαστράκιαΥλικά450 g αλεύρι σκληρό 50 g αλεύρι από χαρούπι 20 g νερό 20 g ελαιόλαδο 20 g μέλι 1 αυγό 7 κρόκουςΕκτέλεσηΤοποθετούμε στον κάδο του μίξερ (στο οποίο έχουμε προσαρμόσει τον γάντζο) το αλεύρι, το αλεύρι από χαρούπι και το αλάτι. Προσθέτουμε το νερό, το λάδι, το μέλι, το αυγό και τους κρόκους.Δουλεύουμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αποκτήσουμε ένα ελαστικό ζυμάρι. Σκεπάζουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί. στο ψυγείο για 30 λεπτά. Με τη βοήθεια μιας μηχανής ζυμαρικών, ανοίγουμε μέχρι το 4. Κόβουμε με ένα τσέρκι διαμέτρου 12 cm και προσαρμόζουμε το ζυμάρι σε βουτυροαλευρωμένες φόρμες από γλάστρα. Με την πίσω πλευρά ενός μαχαιριού, καθαρίζουμε το ζυμάρι και με ένα τσιμπιδάκι, φτιάχνουμε το ντεκόρ του γίσου. Ψήνουμε για 15 λεπτά στους 160 βαθμούς. Αφαιρούμε το καλούπι όσο είναι ακόμα ζεστό.Συνταγή MasterClass: Spaghetti al pomodoro basilicoΓια το γλάσο σελινόριζαςΥλικά200 g σούπα τοπιναμπούρ - καφέ  3 g kappaΕκτέλεσηΒράζουμε το Kappa με την σούπα τοπιναμπούρ στη συνέχεια βουτάμε το γλαστράκι έτσι ώστε να παραμένει καθαρό το γείσο. Αφήνουμε να κρυώσει.Για το ταρτάρΥλικά250 g μοσχαρίσιο φιλέτο 30 g κρεμμύδι λευκό 15 g περγαμόντο κονφί 15 g λάδι καφέ 15g ελαιόλαδο  1 καυτερή πιπεριά Αλάτι, πιπέριΕκτέλεσηΚόβουμε καρεδάκι ψιλό το μοσχαρίσιο φιλέτο. Κόβουμε ψιλό καρεδάκι το κρεμμύδι, καθαρίζουμε από το λευκό το περγαμόντο και το κόβουμε καρεδάκι. Τοποθετούμε όλα τα παραπάνω σε ένα μπασινάκι. Αρωματίζουμε με ελαιόλαδο και λάδι καφέ. Ψιλοκόβουμε μια καυτερή πιπεριά κ την προσθέτουμε. Ανακατεύουμε και κρατάμε στην άκρη για το σερβίρισμα.Για το στήσιμο του πιάτου ΥλικάΛευκά Simeji Μαύρα Simeji Λουλούδια Φύλλα καπουτσίνο Φύτρες διάφορες Pudding περγαμόντοΕκτέλεσηΤοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου την πανακότα μανιτάρι. Από πάνω της ντεκοράρουμε με φύλλα καπουτσίνο, διάφορα λουλούδια, μανιτάρια Simeji, pudding καφέ και περγαμόντο.Δείτε ολόκληρη τη MasterClass συνταγή για καφεόδεντρο ταρτάρ μόσχου με περγαμόντο και νότες καφέ στο παρακάτω βίντεο:Δείτε και άλλες συνταγές των φετινών MasterClass