«Μπριάμ» με εικονική ντομάτα από φέτα

Kαλεσμένος, στο MasterClass της Κυριακή 17/4 ήταν ο chef και Food Stylist του MasterChef 2022, Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, ο οποίος ετοίμασε μια εξελιγμένη εκδοχή ενός παραδοσιακού και αγαπημένου πιάτου.Αγκινάρες με πατάτες γιαχνί - Η νηστίσιμη συνταγή της εβδομάδαςΔείτε και άλλες συνταγές από τα MasterClassΑν θέλετε να δοκιμάσετε τα πιάτα του κι εσείς, παρακάτω σας παραθέτουμε τα υλικά και τη συνταγή βήμα - βήμα!Λαχανικά γλασσέ300 γρ. Καρότα ή πατάτα ή κολοκύθια ή γογγύλια40 γρ. βούτυρο20 γρ. ζάχαρηΑλάτι Νερό (ανάλογα με το λαχανικό)Κάνουμε τουρνέ τα λαχανικά και τα τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι. (Τα λαχανικά δεν πρέπει να είναι το ένα πάνω στο άλλο, αλλά και ούτε λίγα στο σκεύος). Προσθέτουμε την ανάλογη ποσότητα νερού (το κάθε λαχανικό χρειάζεται διαφορετική), το βούτυρο και τη ζάχαρη, λίγο αλάτι, σκεπάζουμε με λαδόκολλα ίδιας διαμέτρου με το κατσαρολάκι και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν επιθυμητά τα λαχανικά και να έχουν καραμελώσει από το βούτυρο και τη ζάχαρη. Οpera cake δια χειρός Σωτήρη Κοντιζά - Θα το λατρέψετε!«Μπριάμ» με εικονική ντομάτα από φέταΓια τον πουρέ μπριάμ3  μικρά ξερά κόκκινα κρεμμύδια εμινσέ2 πιπεριές Φλωρίνης ζουλιέν3 μεσαίες πατάτες μασεντουάν3 μεγάλες ώριμες ντομάτες χονδροκομμένες2 μελιτζάνες φλάσκες χωρίς φλούδα μασεντουάν3 σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση120 γρ. πελτέ τομάταςΕλαιόλαδοΞύδι xeresΑλάτιΚαραμελώστε ελαφρώς τα κρεμμύδια σε πλατιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο και στη συνέχεια προσθέστε και τις πιπεριές και συνεχίστε για 2 λεπτά.Αδειάστε σε ένα βαθύ γαστρονόμ και προσθέστε όλα τα υπόλοιπα λαχανικά, το σκόρδο, τον πελτέ, ελαιόλαδο, αλάτι και ανακατέψτε.Σκεπάστε με βρεγμένη λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήστε σε φούρνο στους 180°C για 50 λεπτά. Ξεσκεπάστε, ανακατέψτε και συνεχίστε το ψήσιμο ξεσκέπαστο για ακόμη 25 λεπτά. Τοποθετήστε τα υλικά στον κάδο του thermomix και πολτοποιήστε καλά σε δυνατή ταχύτητα. Ολοκληρώστε με λίγο ξύδι xeres, διορθώστε σε αλάτι και περάστε απο σίτα.Για την εικονική ντομάτα φέταςΓια τη φάρσα500 γρ. φέτα235 γρ. γιαούρτιΧτυπήστε στο thermomix σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να προκύψει μια κρέμα.Περάστε από εταμίν και τοποθετήστε σε σακούλα ζαχαροοπλαστικής στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.Μεριδοποιήστε ανά κομμάτι μεμβράνης 20 γρ. τυλίξτε στριφογυρίζοντας κυκλικά έτσι ώστε να αποκτήσει τη μορφή ντομάτας και κρεμάστε σε blast chiller ή κατάψυξη μέχρι να παγώσουν πολύ καλά.Αφαιρέστε πολύ προσεκτικά τη μεμβράνη προτού προχωρήσετε με την επικάλυψη. Για την επικάλυψη150 γρ. κρέμα απο ψημένες και αποφλοιωμένες πιπεριές Φλωρίνης350 γρ. νερό ή νερό τομάταςΚόκκινο χρώμα υδατοδιαλυτό Αλάτι9 γρ. agar agarΑναμείξτε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και δώστε μια βράση στο μείγμα. Αποσύρετε από τη φωτιά και βουτήξτε από 3 φορές την κάθε παγωμένη κρέμα φέτας. Τοποθετήστε προσεκτικά σε silpat και ολοκληρώστε με ένα κοτσάνι από ντοματίνι στην κάθε μια εικονική ντομάτα.Διατηρείστε στο ψυγείο ερμητικά κλειστά, μέχρι και 2 ημέρες. Για το καραμελωμένο κρεμμύδιΛευκά ξερά κρεμμύδια κομμένα εμινσέΒούτυρο κλαριφιέΑλάτιΚλωνάρια φρέσκο θυμάριΣοτάρετε σε πλατιά κατσαρόλα με βούτυρο κλαριφιέ τα κρεμμύδια, αρχικά σε υψηλή θερμοκρασία για λίγα λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε το θυμάρι και αλάτι, χαμηλώστε πολύ τη φωτιά και συνεχίστε για περίπου 1 ακόμη ώρα, ανακατεύοντας ανά διαστήματα.Αποσύρετε από τη φωτιά όταν θα έχουν μαλακώσει – καραμελώσει επιθυμητά, χωρίς να έχουν πάρει πολύ έντονο χρώμα.Για τα ψητά ντοματίνιαΜπλανσάρετε και αποφλοιώστε ντοματίνια βελανίδια. Μαρινάρετέ τα με αλάτι, ζάχαρη, θυμάρι, σκορδόλαδο και φύλλα βασιλικού και περάστε τα από φούρνο στους 100°C για 30 λεπτά. Στη συνέχεια διατηρείστε τα στις λάμπες μέχρι να ημιαφυδατωθούν. Για τις πατάτες παγιασόνΠατάτες (κατάλληλες για τηγάνι)Λίπος πάπιαςΗλιέλαιοΦρεσκο θυμάριΑλάτιΚαθαρίζουμε τις πατάτες και τις τρίβουμε από τη χοντρή μεριά ενός τρίφτη. Χωρίς να τις ξεπλύνουμε, τις ποσάρουμε σε κατσαρόλα με το λίπος πάπιας και το ηλιέλαιο – στους 120°C - μέχρι να μαλακώσουν (δεν θέλουμε να πάρουν χρώμα).Τις στραγγίζουμε καλά, προσθέτουμε ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι και αλάτι και ανακατεύουμε. Απλώνουμε προσεκτικά σε ταψί με λαδόκολλα σε πάχος 1 εκ. Τοποθετούμε και από πάνω 1 λαδόκολλα και ένα σκεύος με μικρό βάρος. Τοποθετούμε στο τσίλερ για μισή ώρα και στο ψυγείο για άλλα 30 λεπτά. Αφαιρούμε το ενιαίο μείγμα που έχει προκύψει από τη λαδόκολλα και κόβουμε σε επιθυμητά  κομμάτια. Τηγανίζουμε σε δυνατή φριτούρα (190°C).Για το “γυαλί” πατάτας5 μεγάλες πατάτες κατάλληλες για τηγανιτές (Diamant, Spunta, Marfona κ.α.)100 γρ. χλιαρό βούτυρο κλαριφιέαλάτι Ξεφλουδίστε τις πατάτες και κόψτε πολύ λεπτές φέτες στη ζαμπονομηχανή στο 0,5, τοποθετώντας τες κατευθείαν σε σκεύος με άφθονο κρύο νερό. Στη συνέχεια τις ξεπλένετε τουλάχιστον 5-6 φορές έτσι ώστε να αποβάλουν το μεγαλύτερο μέρος απο  το άμυλό τους και τέλος στραγγίξτε καλά.Τοποθετείστε σε  2 ίσιες λαμαρίνες λαδόκολλες και αλείψτε καλά με τη βοήθεια ενός πινέλου, με βούτυρο κλαριφιέ. Τοποθετείστε μια στρώση με φέτες πατάτας κάθετα (φροντίζοντας η κάθε φέτα να πατάει πάνω στη διπλανή της κατά το ¼), καλύπτοντας όλη την επιφάνεια της κάθε λαμαρίνας.Αλατίστε ελαφρά, περάστε τις πατάτες προσεκτικά με το πινέλο με βούτυρο κλαριφιέ και πάλι και στη συνέχεια σκεπάστε με μια δεύτερη στρώση πατάτες με τον ίδιο τρόπο, αλλά οριζόντια αυτή τη φορά.Περάστε και πάλι προσεκτικά με βούτυρο κλαριφιέ και καλύψτε με μια λαδόκολλα.Τοποθετείστε απο πάνω μια ομοίου μεγέθους λαμαρίνα και και πιέστε καλά έτσι να φύγουν τα όποια περιττά υγρά.Τοποθετείστε πάνω απο τις λαμαρίνες αρκετό βάρος και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140°C σε ρύθμιση μέτριου ανεμιστήρα για 30 λεπτά. Γυρίστε τις λαμαρίνες μπρος-πίσω και συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμη 20-25 λεπτά. Αποσύρετε το βάρος, ξεσκεπάστε από λαμαρίνα και λαδόκολλα και διατηρείστε για λίγη ώρα κάτω απο τις λάμπες του πάσου για ½ ώρα. Αφήστε να κρυώσουν, κόψτε με κουπάτ διαμέτρου 3 εκ. και διατηρείστε σε σκεύος ερμητικά κλειστό και μακριά απο υγρασία.Για την πούδρα καμμένου πράσου5 μεσαία πράσαΚόβετε τα πράσα εγκάρσια και βγάζετε ένα ένα τα φύλλο τους. Τα πλένετε καλά και τα στεγνώνετε. Στη συνέχεια τα απλώνετε σε 5 γαστρονόμ  1/1, ύψους 2 εκατοστών και τα ψήνετε σε αερόθερμο φούρνο στους 180 °Ϲ για 50 λεπτά με τη χαμηλότερη δυνατή ρύθμιση αέρα. Όταν γίνουν σκουρόχρωμα και έχουν ξεραθεί τελείως, τα αποσύρετε από τον φούρνο και αφήνετε να κρυώσουν.  Τα χτυπάτε σε ένα μικρό πολυκοπτικό μέχρι να γίνουν πούδρα. Περνάτε την πούδρα από μια ψιλή σίτα και διατηρείτε.Για τα λαχανικάBaby μελιτζανάκια: Κομμένα στη μέση, sous vide με βούτυρο και θυμάρι, στους 83°C  για 2 ½  ώρες.Κολοκύθια baby. Μπλανσάρισμα – Βράσιμο.Baby καρότα: Καθαρισμένα, ολόκληρα, sous vide με βούτυρο και θυμάρι στους 85 για 45 λεπτά.Κρεμμυδάκια στιφάδου: Καθαρισμένα, κομμένα στη μέση, sous vide με βούτυρο και θυμάρι στους 85 για 45 λεπτά.Για το στήσιμοCress ή πολύ μικρά φύλλα βασιλικούCress ή πολύ μικρά φύλλα μελισσόχορτοΠούδρα καμένου πράσου Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2022