Αστακός & Agnolotti: Απαιτητικό πιάτο αντιγραφής

Μαρία Μπέη και Νίκος Τράκας είναι έτοιμοι για τη δεύτερη μαγειρική μονομαχία, αυτή τη φορά με θετικό πρόσημο, αφού το εισιτήριο θα οδηγήσει στους τρεις καλύτερους του MasterChef 2023.MasterChef 2023: Οι ημιτελικοί ξεκίνησαν και αυτή είναι η πρώτη δοκιμασία!Στη συνέχεια, τους δύο διαγωνιζόμενους περιμένει ένα απαιτητικό πιάτο αντιγραφής δια χειρός του καταξιωμένου καλεσμένου chef Γιάννη Λουκάκου.Follow the chef: Ποιοι αντέγραψαν καλύτερα το πιάτο του chef Νίκου Θωμά;«Αστακός & Agnolotti, αρωματική μπίσκ, αρακάς, σπαράγγια» κλήθηκαν να αντιγράψουν Μαρία και Νίκος.Το πιάτο αντιγραφής με την υπογραφή του Γιάννη ΛουκάκουΔείτε βήμα βήμα την εκτέλεση της συνταγής:ΥΛΙΚΑΓια το πιάτο½ ουρά αστακού μαγειρεμένη, κομμένη στη μέση κατά μήκος1 δαγκάνα αστακού μαγειρεμένη2 agnolotti αστακού50 γρ. σάλτσα αστακού40 γρ. πουρές αρακά2 λόγχες σπαράγγια, μπλανσαρισμένα και κομμένα στη μέση κατά μήκοςmicrogreensΕκτέλεσηΖεσταίνουμε την ουρά, τη δαγκάνα του αστακού και τα agnolotti στην beurre blanc. Αφαιρούμε και στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Στο κέντρο του πιάτο βάζουμε ένα κενέλ από πουρέ αρακά. Αριστερά από τον πουρέ προσθέτουμε την ουρά και τη δαγκάνα σε συνέχεια δίνοντας ένα ημικυκλικό σχήμα. Δεξιά από τον πουρέ τοποθετούμε τα 2 agnolotti. Προσθέτουμε τη σάλτσα του αστακού ανάμεσα στον πουρέ, τον αστακό και τα agnolotti. Τοποθετούμε τα σπαράγγια και τα microgreens σε διάφορα σημεία του αστακού και του πιάτου.Για τον μαγειρεμένο αστακό1 αστακός ολόκληρος (800 γρ. περίπου)ΣπάγκοςΕκτέλεσηΓεμίζουμε μία κατσαρόλα που χωράει άνετα τον αστακό στα ¾ του ύψους με νερό και ζεσταίνουμε μέχρι στους 70°C.Δένουμε τον αστακό περνώντας κατά μήκος κάτω από την ουρά του ένα chopstick και δένοντας περιμετρικά με σπάγκο. Βυθίζουμε τον αστακό στο νερό και μαγειρεύουμε για 8 λεπτά. Βγάζουμε με μία τσιμπίδα τον αστακό από την κατσαρόλα, του αφαιρούμε τις δαγκάνες μαζί με τους καρπούς και τις ξανά ρίχνουμε στο ζεστό νερό για 6 λεπτά ακόμα. Μόλις περάσουν τα 6 λεπτά τις κρυώνουμε στο παγωμένο νερό.Βάζουμε σε παγωμένο νερό την ουρά με το κεφάλι του αστακού μέχρι να κρυώσει, για περίπου 2-3 λεπτά. Αφαιρούμε την ουρά από το κεφάλι του αστακού. Από το κεφάλι του αστακού αφαιρούμε το κέλυφος και κόβουμε με το μαχαίρι σε μικρότερα κομμάτια το εσωτερικό του και το κρατάμε για τον ζωμό αστακού.Με ένα ψαλίδι καθαρίζουμε όλη τη σάρκα του αστακού από το κέλυφος προσέχοντας να τη διατηρήσουμε ανέπαφη.Για το agnolotti αστακού (για 5 τμχ)250 γρ. αλεύρι τύπου 0-0125 γρ. κρόκος αυγού παστεριωμένος30 γρ. ασπράδι αυγού παστεριωμένο3 γρ. αλάτι50 γρ. γέμιση αστακούαυγό χτυπημένο για επάλειψη ζύμηςΓια το agnolotti αστακούΣτον κάδο ενός μίξερ προσθέτουμε το αλεύρι, τον κρόκο, το ασπράδι, το αλάτι και ανακατεύουμε με τον γάντζο σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Σταματάμε το μίξερ, φορμάρουμε σε ζυμάρι με τα χέρια μας και καλύπτουμε με μεμβράνη μέχρι να ενυδατωθεί επαρκώς η ζύμη, για τουλάχιστον 15 λεπτά (εναλλακτικά μπορούμε να κλείσουμε σε κενό αέρος). Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο με τη μηχανή ζυμαρικών σε πάχος 1-2 νούμερα μικρότερα από την πιο χαμηλή ρύθμιση.Τοποθετούμε μπαλάκια γέμισης 10 γραμμαρίων, κατά μήκος του φύλλου και στη μέση του ύψους του. Αλείφουμε με πινέλο περιμετρικά της γέμισης με μία πολύ λεπτή στρώση του χτυπημένου αυγού και κλείνουμε σε agnolotti. Βράζουμε τα agnolotti σε κοχλάζον αλατισμένο νερό για περίπου 4 λεπτά και τα αποσύρουμε με μία αράχνη.Για τη γέμιση αστακού60 γρ. αστακός μαγειρεμένος, ψιλοκομμένος10 γρ. τυρί κρέμα7 γρ. σπαράγγια, μπλανσαρισμένα και ψιλοκομμένα10 γρ. σάλτσα αστακού3 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο5 γρ. λάιμ, χυμόςαλάτιΓια τη γέμιση αστακούΑνακατεύουμε όλα τα υλικά.Για τον ζωμό αστακού (απόδ. 230-250γρ.)10 γρ. ελαιόλαδο110 γρ. εσωτερικό από το κεφάλι του αστακού40 γρ. φοινόκιο, σε λεπτές φέτες40 γρ. κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες25 γρ. σέλερι, σε φέτες20 γρ. τζίντζερ, σε λεπτές φέτες30 γρ. πελτέ ντομάτας150 γρ. μοσχάτο d’asti500 γρ. ζωμό κοτόπουλοΓια τον ζωμό αστακούΖεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε και το εσωτερικό από το κεφάλι του αστακού και σοτάρουμε μέχρι να πάρει έντονο χρώμα. Αποσύρουμε τον αστακό και προσθέτουμε το φοινόκιο, το κρεμμύδι, το σέλερι και σοτάρουμε μέχρι να καραμελώσουν. Προσθέτουμε το τζίντζερ και τον πελτέ και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά. Σβήνουμε με το μοσχάτο d’asti και αφήνουμε να εξατμιστεί σχεδόν πλήρως, ρίχνουμε τον ζωμό, φέρνουμε σε βρασμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο. Βράζουμε μέχρι ο ζωμός να συμπυκνωθεί κατά το ήμισυ (45 λεπτά περίπου) και περνάμε από εταμίν.Για τη σάλτσα αστακού230 γρ. ζωμό αστακού40 γρ. κρέμα γάλακτος15 γρ. λέμονγκρας, ψιλοκομμένο2 γρ. φύλλα λάιμ (περίπου 3 φύλλα)2 γρ. λάιμ, χυμός20 γρ. βούτυρολάιμ ξύσμααλάτιΓια τη σάλτσα αστακούΣε μια κατσαρόλα  ρίχνουμε τον ζωμό του αστακού, την κρέμα γάλακτος, το λέμον γκρας και φέρνουμε σε βρασμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί κατά τα 2/3. Προσθέτουμε τα φύλλα λάιμ και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμη.  Σουρώνουμε σε εταμίν και βάζουμε σε νέα κατσαρόλα. Σε μέτρια φωτιά ομογενοποιούμε το βούτυρο. Προσθέτουμε τον χυμό, το ξύσμα και αλάτι αν χρειάζεται. Διατηρούμε ζεστή για το σερβίρισμα.Για την beurre blanc πορτοκάλι (απόδ. 150γρ.)200 γρ. κρασί λευκό200 γρ. χυμός πορτοκάλι35 γρ. κρεμμύδι εσαλότ, λεπτές φέτες30 γρ. λέμον γκρας, ψιλοκομμένο40 γρ. κρέμα γάλακτος150 γρ. βούτυρο10 γρ. χυμό λάιμαλάτιΓια την beurre blanc πορτοκάλιΣε μια κατσαρόλα βάζουμε τον κρασί, τον χυμό, το εσαλότ, το λέμονγκρας και φέρνουμε σε βρασμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθούν τα υγρά σχεδόν εντελώς. Προσθέτουμε την κρέμα και συμπυκνώνουμε κατά ½. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ομογενοποιούμε το βούτυρο. Σουρώνουμε σε εταμίν και βάζουμε σε νέα κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον χυμό και αλάτι. Διατηρούμε ζεστή για το σερβίρισμα.  Για τον πουρέ αρακά400 γρ. αρακάς, βρασμένος20 γρ. ελαιόλαδο4 γρ. αλάτιΝερόΓια τον πουρέ αρακάΦέρνουμε το νερό σε έντονο βρασμό, αλατίζουμε και βράζουμε τον αρακά για 5 λεπτά περίπου.  Σουρώνουμε τον αρακά και τοποθετούμε στον κάδο ενός μπλέντερ. Προσθέτουμε ελαιόλαδο και αλάτι και αλέθουμε μέχρι να έχουμε έναν λείο πουρέ. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Περνάμε από εταμίν και διατηρούμε ζεστό για το σερβίρισμα.Για τα μπλανσαρισμένα σπαράγγια2 τεμ. σπαράγγιαΕΚΤΕΛΕΣΗΓια τα μπλανσαρισμένα σπαράγγιαΦέρνουμε το νερό σε έντονο βρασμό, αλατίζουμε και βράζουμε τα σπαράγγια μέχρι να μαλακώσουν αλλά να παραμένουν τραγανά. Σερβίρουμε άμεσα ή κρυώνουμε σε νερό με πάγο, αποσύρουμε και στεγνώνουμε σε χαρτί. Αναθερμαίνουμε σε νερό που βράζει.