MasterClass: Δροσιστική σαλάτα με αστακό

Ένα πιάτο που μύριζε θάλασσα ετοίμασε ο Πάνος Ιωαννίδης στο σημερινό MasterClass. Ο γνωστός σεφ έφτιαξε μια δροσιστική σαλάτα με αστακό.Δείτε όλες τις συνταγές των MasterClassΤο μόνο που έχετε να κάνετε είναι να δείτε τη συνταγή προσεκτικά και να εκτελέσετε ακριβώς τη συνταγή:Σαλάτα με αστακό 1 αστακός1 κόκκινο κρεμμύδι1 γκρέιπφρουτ1 λάιμ1 πορτοκάλιΜέλι μια κουταλιά της σούπαςΕλαιόλαδο κατά προσέγγισηΜουστάρδα μια κουταλιά του γλυκούΞύδι XerresΜυρώνια ένα ματσάκιΧαβιάρι 10 γραμμάριαMicro greens •    Βράζουμε ένα αστακό 500-600 γρ. για 15’. Κρατάμε τις δαγκάνες για 1-2’ παραπάνω. Βάζουμε σε παγόνερο.•    Κόβουμε σε μεσαία κομμάτια τον αστακό μαζί με το κέλυφος και την ψίχα από τις δαγκάνες. Κόβουμε εμινσέ το κρεμμύδι και λεπτές φέτες το γκρέιπφρουτ, το λάιμ και το πορτοκάλι.•    Ανακατεύουμε με φουέ σε μια μπασίνα μέλι, μουστάρδα, λάδι, ξύδι, αλάτι και πιπέρι.•    Αναμειγνύουμε τον αστακό, το κρεμμύδι και τα εσπεριδοειδή στη μπασίνα με τη βινγκρέτ και προσθέτουμε ψιλοκομμένα μυρώνια.•    Γαρνίρουμε με micro greens και χαβιάριΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΣΤΑΚΟ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ 1 αστακόςΧοντρό αλάτιΜελάνι σουπιάς μια κουταλιά του γλυκούΑσπράδι αυγούΠορτοκάλιΛάιμΓκρέιπφρουτΜουστάρδα μια κουταλιά του γλυκούΞύδι Xerres 100 γραμμάριαΜέλι μια κουταλιά του γλυκού5 εσαλότΜυρώνια ένα ματσάκιMicro greensΧαβιάρι 10 γραμμάριαΤρούφα λίγα flakesΤομπίκο 10 γραμμάρια•    Βράζουμε ένα αστακό 500-600 γρ. για 15’. Κρατάμε τις δαγκάνες για 1-2’ παραπάνω. Βάζουμε σε παγόνερο. Κρατάμε το κέλυφος.•    Καπνίζουμε το σώμα και την ψίχα του αστακού σε ένα μπολ.•    Αναμειγνύουμε σε μια μπασίνα το χοντρό αλάτι, το μελάνι σουπιάς και το ασπράδι αυγού.•    Φτιάχνουμε ένα βουναλάκι πάνω σε μια λαδόκολλα και τοποθετούμε πάνω το ανοιχτό κέλυφος του αστακού.•    Ψήνουμε για 10 λεπτά περίπου στους 180 βαθμούς, μέχρι να σταθεροποιηθεί το αλάτι.•    Για τη βινεγκρέτ, χτυπάμε στο μούλτι πορτοκάλι, λάιμ, μουστάρδα, μέλι και ξύδι.•    Κόβουμε λεπτές ροδέλες τα εσαλότ και τα βάζουμε σε ένα σακουλάκι μαζί με αλάτι, ξύδι, ξύσμα πορτοκαλιού και ξύσμα λάιμ. Το βάζουμε στο vacuum για 15’.•    Φιλετάρουμε πορτοκάλι, λάιμ, γκρέιπφρουτ και χοντροκόβουμε τα μισά φιλέτα.•    Αναμειγνύουμε τα μισά φιλέτα μαζί με τον καπνιστό αστακό, τη βινεγκρέτ, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.•    Καίμε με το φλόγιστρο τις άκρες του κελύφους του αστακού και το γεμίζουμε με το μείγμα του αστακού και των εσπεριδοειδών.•    Γαρνίρουμε με μυρώνια, micro greens, χαβιάρι, φέτες τρούφας, τομπίκο και τα ολόκληρα φιλέτα των εσπεριδοειδών.