MasterChef 5: Τέσσερα πιάτα αντιγραφής για Μαρίνα και Αλέξανδρο!

Τετραπλό ήταν το «χτύπημα» του Γαλλοϊταλού σεφ, Herve Pronzato, στον Αλέξανδρο και τη Μαρίνα, οι οποίοι έπρεπε να αντιγράψουν τα πιάτα του.MasterChef 5: Δείτε ποιος είναι ο πρώτος φιναλίστ του τελικού!Δείτε παρακάτω τις συνταγές για 4 πιάτα του βήμα – βήμα:ΑΥΓΟ ΟΡΤΥΚΙΟΥ (1o πιάτο)Για το σπανάκι με μυρωδικάΥλικά 1 κ. σπανάκι baby70 γρ. κρεμμύδι φρέσκο80 γρ. άνηθο100 γρ. creme  fresh20 γρ. άνηθο (για το τελείωμα)Αλάτι-λεμόνιΒούτυροΕκτέλεση•    Πλένουμε το σπανάκι και το μπλανσάρουμε σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Το βγάζουμε και το τοποθετούμε σε παγόνερο (1-1 πάγος-νερό) για 2 λεπτά.•    Το στραγγίζουμε καλά και το κόβουμε.•    Τοποθετούμε στην φωτιά μια πλασωτέ κατσαρόλα και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το βούτυρο. Όταν κάψει χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε ψιλοκομμένα το κρεμμύδι και τον άνηθο και τα ιδρώνουμε χωρίς να πάρουν χρώμα.•    Συνεχίζουμε προσθέτοντας το σπανάκι και την crème fresh και ομογενοποιούμε.•    Δίνουμε μια βράση, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε για 15΄ με λαδόκολλα να εφάπτεται.•    Στο τέλος, εκτός φωτιάς,  προσθέτουμε τον υπόλοιπο άνηθο. Για την Hollandaise-ReductionΥλικάReduction1 lt λευκό κρασί50 γρ. μηλόξυδο50 γρ. εσαλότHollandaise8 τμχ. κρόκοι αυγών40 γρ. reduction35 γρ. yuzu juice330γρ.βούτυρο κλαριφιέ5 γρ. άνηθο2 γρ. αλάτι2 αμπούλες σιφόνΝερό Εκτέλεση•    Τοποθετούμε όλα τα υλικά του reduction σε μία κατσαρόλα και τη βάζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου μείνει η μισή ποσότητα του αρχικού συνολικού βάρους.•    Προσθέτουμε όλα τα υλικά της Hollandaise σε μία σακούλα vacuum εκτός του νερού, του βουτύρου και του yuzu (κρόκοι, reduction, αλάτι, άνηθο).•    Βάζουμε τη σακούλα στους 65ο C στο ρόνερ για 15΄. •    Στην συνέχεια ανοίγουμε τη σακούλα και τοποθετούμε τα υλικά στο thermomix. Τα ομογενοποιούμε και προσθέτουμε «κορδόνι» το κλαριφιέ χλιαρό και λίγο νερό, αν χρειαστεί για την υφή και για να μην κόψει το μείγμα.•    Περνάμε από σινουά, μεταφέρουμε σε σιφόν, κουμπώνουμε 2 αμπούλες και αμέσως σε μπεν μαρί στους 62ο μέχρι το πάσο-στήσιμο του πιάτου.Για το λάδι ΑνήθουΥλικά250 γρ. σταφυλέλαιο100 γρ. άνηθο20 γρ. μαϊντανόΕκτέλεση•    Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο thermomix στους 75ο C για 7΄. •    Σουρώνουμε σε φίλτρο καφέ.Για το αυγό ορτυκιούΥλικάΑυγά ορτυκιούΑλάτι ΞύδιΕκτέλεση•    Αφήνουμε τα αυγά ορτυκιού τουλάχιστον 10 λεπτά εκτός ψυγείου.•    Βάζουμε ένα κατσαρολάκι με νερό, ξύδι και αλάτι να πάρει βράση, ρίχνουμε τα αυγά ορτυκιού και μετά χαμηλώνουμε ελάχιστα τη φωτιά και κρατάμε το νερό σε σημείο βρασμού.•    Βράζουμε για 1΄ και 40΄΄.•    Τα βάζουμε σε κρύο μπεν μαρί (πάγο/νερό 1-1).•    Αφήνουμε στο παγόνερο για 10 λεπτά βράζουμε ξανά τα αυγά για 1 λεπτό και ξανακρυώνουμεσε κρύο μπεν μαρί για άλλα 10΄.•    Στη συνέχεια ξεφλουδίζουμε προσεκτικά, βρέχοντας συχνά τα χέρια μας με νερό.•    Πριν το στήσιμο πιάτου, τα προσθέτουμε για 20΄΄ σε νερό που κοχλάζει για να τα επαναθερμάνουμε.Σεβίτσε (2ο πιάτο)Για το Λαυράκι σεβίτσεΥλικά (Μαρινάδας)15 γρ. πράσινο τσίλι1 κλ. πουρές καρύδας100 γρ.yuzu150 γρ. fish sauce200 γρ. ηλιέλαιο80 γρ. τζίντζερ15 γρ. σκόρδο150 γρ. χυμός lime100 gr. κόκκινο κρεμμύδι10 γρ. lime ξύσμα  Εκτέλεση•    Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά και τα προσθέτουμε όλα σε ένα σκεύος, μαζί με τα υγρά και τον πουρέ.Για την Πίκλα ΡαπανάκιΥλικά 350 γρ. λευκό μπαλσάμικο150 γρ. νερό100 γρ. ζάχαρη10 γρ. αλάτι Εκτέλεση•    Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα και δίνουμε έναν βρασμό.•    Τραβάμε από τη φωτιά και βάζουμε μέσα τα ραπανάκι που έχουμε κόψει 1,2mm, κλείνουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε σε κρύο μπεν μαρί.Για το Λάδι chili- ΚόλιανδρουΥλικάΛάδι κόλιανδρου200 γρ. σταφυλέλαιο50 γρ. κόλιανδρος20 γρ. μαϊντανόςΛάδι Chilli300 γρ Grape130 gr. Τσίλι50 γρ. μαϊντανό ΕκτέλεσηΤοποθετούμε όλα τα υλικά στο thermomix στους 70ο για 7΄ (ξεχωριστά για κάθε ένα λάδι)Για το Dashi-GelΥλικά1 φύλλο kombu 40 γρ.  (μέσα σε νερό 1lt)45  gr.σόγια15 γρ. μίριν              Dashi30 γρ. bonito flakes1 lt dashi150 γρ. γκρέιπφρουτ, χυμό    Dashi gel30 γρ. χυμό lime            8 γρ. gellan Εκτέλεση•    Βάζουμε τα φύλλα kombu να σιγοβράσουν για 20΄.•    Εκτός φωτιάς, ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά μέσα, να κάνουν Infuse για 5 λεπτά. •    Σουρώνουμε και στο υγρό βάζουμε το gellan.•    Ανακατεύουμε με μπίμερ και αφήνουμε για 5΄ εκτός φωτιάς.•    Ξαναβάζουμε στη φωτιά και βράζουμε για 3΄. Αφήνουμε εκτός φωτιάς να κάνει set up το gel και όταν σφίξει καλά χτυπάμε στο μπλέντερ με το χυμό των εσπεριδοειδών και περνάμε από σινουά.•    Μεταφέρουμε σε μπιμπερό.ΟΡΤΥΚΙ (3ο πιάτο)Για το γλάσοΥλικά 400 γρ. καστανή ζάχαρη                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                200 γρ. ξύδι xeres                                                                                                                                                                                                             2 γρ. πιπέρι σετσουάν                                                                                                                                                                            35 γρ. lemongrass                                                                                                                                                                                                       1 γρ. κάρδαμο                                                                                                                                                                                                                                               1 ½ γρ. κόλιανδρο σπυρί                                                                                                                                                                                                    3 γρ. αστεροειδή γλυκάνισο                                                                                                                                                                                      2 τμχ. ξύσμα πορτοκάλι                                                                                                                                                                                                                  2 τμχ. ξύσμα λεμόνι                                                                                                                                                                         40 γρ. πετιμέζι                                                                                                                                                                                           30 γρ. σόγια light                                                                                                                                                                                                                                                           Εκτέλεση•    Σε ένα τηγανάκι, βάζουμε τα μπαχαρικά (κάρδαμο, κόλιανδρο, πιπέρι σετσουάν, αστεροειδή γλυκάνισο) και τα καίμε λίγο.•    Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε τη ζάχαρη και φτιάχνουμε καραμέλα.•    Σβήνουμε με το ξύδι και ντεγλασσάρουμε.•    Προσθέτουμε τα μπαχαρικά (που έχουμε κάψει) και το lemongrass και δίνουμε βράση.•    Στην συνέχεια προσθέτουμε το πετιμέζι και τη σόγια και αφού πάρουν μια βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα ξύσματα.•    Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να αρωματιστεί το γλάσσο για 5 λεπτά.•    Σουρώνουμε και κρατάμε εκτός ψυγείου.      Για το chutney χουρμά   Υλικά 400 γρ. μετζούλ (χουρμάδες καθαρισμένους)20 γρ. τζίντζερ50 γρ. ταμαρίνδο100 γρ. jaggery (ζάχαρη)1 τμχ. κάρδαμο65 γρ. ξύδι xeres½ τμχ. κόκκινο τσίλι900 γρ. ζωμό κόταςΑλάτι  Εκτέλεση    •    Κάνουμε μια καραμέλα με τη ζάχαρη (jaggery) και προσθέτουμε τους χουρμάδες μετζουλ, το ταμάρινδο που έχουμε μουλιάσει για 20΄σε βραστό νερό, το τσίλι και σβήνουμε με το ξύδι.•    Μόλις ντεγκλασσάρουμε προσθέτουμε τον ζωμό και το αφήνουμε να γλασσάρει.•    Περνάμε από το thermomix και στην συνέχεια από σινουά.Για τον ζωμό Ορτύκι Υλικά200 γρ. βούτυρο1 κλ. κόκαλα από ορτύκι και ορτύκι μίνι2 lt ζωμός κόταςΕκτέλεση•    Καίμε τα κόκαλα ορτυκιού σε μία κατσαρόλα με το βούτυρο και σβήνουμε με ζωμό κότας.•    Αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να βράσει ο ζωμός μας για περίπου 15΄ ώστε να έχουμε ένα δυνατό σκούρο ζωμό ορτυκιού.Για τη σάλτσα μύρτιλλο Υλικά 600 γρ. ζωμό ορτύκι50 γρ. ζάχαρη35 γρ. ξύδι xeres1,8 γρ. πιπέρι σετσουάν καβουρντισμένο5 γρ. αρμπαρόριζα75 γρ. πουρές μύρτιλλουΚαπνιστός ηλιόσπορος Εκτέλεση•    Κάνουμε μια γαστρίκ με τη ζάχαρη και το xeres και προσθέτουμε τον πουρέ μύρτιλλου, προσθέτουμε τον ζωμό, το πιπέρι και την αρμπαρόριζα και κάνουμε μιρουάρ τη σάλτσα κάνοντας reduction και degraisse , μέχρι να έχουμε μια γυαλιστερή και αρκετά πυκνή σαλτσα.•    Προσθέτουμε τα φύλλα αρμπαρόριζας, κλείνουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη να γίνει infusion για 10΄.•    Περνάμε από σινουά και την ώρα του πάσου προσθέτουμε μέσα τον ηλιόσπορο.Για τον Πουρέ κολοκύθας Υλικά 1,150 γρ. κολοκύθα4 γρ. κάρδαμο30 γρ.τζίντζερ10 γρ. σκόρδο200 γρ. εσαλότ30 γρ. lemongrass60 γρ. βούτυρο (α)250 γρ. κρέμαΖωμός κότας60 γρ.βούτυρο (β) Εκτέλεση•    Προσθέτουμε σε μια πλασωτέ κατσαρόλα, το βούτυρο (α) και αφού ζεσταθεί αρκετά, προσθέτουμε όλα τα υλικά (σκόρδο, εσαλότ, κάρδαμο, τζίντζερ,  lemongrass) εκτός της κρέμας και τα ιδρώνουμε αρκετά.•    Προσθέτουμε τον ζωμό κότας και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να βράσει η κολοκύθα που έχουμε κόψει εμινσέ.•    Μόλις είναι έτοιμη, σουρώνουμε και κρατάμε τα υγρά. Τα υπόλοιπα τα χτυπάμε στο θερμομίξ (την κολοκύθα, με την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο (β). •    Προσθέτουμε υγρά αν χρειάζονται για να φτιάξουμε την υφή και περνάμε από σινουά.Για το μπούτι confitΥλικά Μπουτάκια ορτυκιού1 κλωνάρι θυμάρι1 σκελίδα σκόρδοΕλαιόλαδοΑλάτι πιπέρι Εκτέλεση•    Αλατοπιπερώνουμε τα μπουτάκια ορτυκιού και τα αφήνουμε για 5΄ στην άκρη.•    Σε σακούλα vacuum βάζουμε όλα τα υλικά και μαγειρεύουμε στο ρόνερ τους 85ο C για 1 ½ ώρα.•    Αφαιρούμε και βάζουμε σε παγόνερο.Για το στήθος Ορτύκι ΥλικάΣτήθος ορτύκικλαριφιέ 20 γρ. κύμινοΜείγμα μπαχαρικών με:20 γρ. μαραθόσπορο40 γρ. κάρδαμο60 γρ. κόλιανδρο80 γρ. fleur d.S. Εκτέλεση•    Καίμε όλα τα μπαχαρικά σε ένα τηγάνι για 2΄και τα χτυπάμε στο μίξερ με το αλάτι.•    Στη συνέχεια παστώνουμε στα στήθια για 20΄.•    Τέλος, ξεπλένουμε και στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.•    Πριν το στήσιμο του πιάτου, περνάμε το στήθος ορτυκιού από το τηγάνι με κλαριφιέ ώστε να πάρει χρώμα και τελειώνουμε στον φούρνο.Για το μανιτάριΥλικάKing oyster μανιτάριαΚομπούτσαΑλάτι καπνιστόΕκτέλεση•    Τοποθετούμε τα μανιτάρια  σε ένα γαστρομόμ και τα σκεπάζουμε με υγρό από την κομπούτσα και κάνουμε 5 φορές vacuum για να γίνει όσμωση στο μανιτάρι.Δείτε όλες τις συνταγές του MasterChef 5