MasterChef 2022: Total buffalo

«Total buffalo» ήταν η ονομασία του πιάτου αντιγραφής στη δοκιμασία αποχώρησης των Τζόναθαν, Ελπίδας και Καλλιόπη. Ένα πιάτο με θέμα το βουβάλι και ιδιαίτερες τεχνικές δυσκολίες.Η πρώτη ψηφοφορία για τους Κόκκινους - Οι τρεις υποψήφιοι για αποχώρησηΑν θέλετε και εσείς να δοκιμάσετε τις μαγειρικές σας ικανότητες, σας παραθέτουμε τα υλικά και τη συνταγή βήμα - βήμα!Μία συνταγή του σεφ Γιώργου ΠαπαδόπουλουΓια το φιλέτο από βουβάλιΥλικά200 γρ. φιλέτο από βουβάλι30 γρ. βούτυρο από βουβάλι (για το σουμάκι)5 γρ. σουμάκι50 γρ. βουβαλίσιο βούτυρο (για το τηγάνι)Ανθός από αλάτιΕκτέλεσηΑλατίζουμε το φιλέτο από βουβάλι και το τοποθετούμε σε μία σακούλα vacuum.Ενσωματώνουμε το βούτυρο με το σουμάκι και το προσθέτουμε μέσα στη σακούλα.Το κάνουμε vacuum και μαγειρεύουμε στο roner στους 65 βαθμούς για περίπου 20λεπτά υπολογίζοντας την εσωτερική θερμοκρασία στους 52 βαθμούς.Έπειτα σε ένα τηγάνι βάζουμε βουβαλίσιο βούτυρο, φρέσκο θυμάρι και περνάμε το φιλέτο για 2 λεπτά από κάθε μεριά.Το αφήνουμε για 2-3λεπτά σε απορροφητικό χαρτί να ξεκουραστεί και στη συνέχεια το περνάμε από πούδρα ντομάτας.Κρατάμε τα ζουμιά που θα βγάλει το κρέας μας για να φτιάξουμε τη σάλτσα.Για την κρέμα τραχανάΥλικά100 γρ. ξινός τραχανάς από βουβαλίσιο γάλα400 ml ζωμό κοτόπουλο50 γρ. γάλα50 γρ. βούτυρο βουβαλίσιο½ λεμόνι χυμός και ξύσμαΑλάτι-πιπέριΕκτέλεσηΒάζουμε τον τραχανά σε μία κατσαρόλα με τον ζωμό κοτόπουλο και το γάλα και βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσει.Βάζουμε τον τραχανά μέσα στο thermomix, προσθέτουμε το βούτυρο, το αλάτι, τον χυμό λεμόνι και το ξύσμα και το χτυπάμε για 7 λεπτά.Έπειτα περνάμε από μία σίτα.Για το ζελέ από βουβαλίσιο γάλαΥλικά250 γρ. γάλα βουβαλίσιο4 τμχ ζελατίνες1 γρ. κάρυ1 γρ. αλάτιΕκτέλεσηΒάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό να μαλακώσουν.Παράλληλα σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα με το κάρυ και το αλάτι να πάρουν μια βράση.Εκτός φωτιάς βάζουμε τις ζελατίνες και απλώνουμε το γάλα σε ένα ταψάκι με πάχος 3 χιλιοστά. Αφού κρυώσει κόβουμε σε λωρίδες 17x3 εκατοστά.Για το βουβαλίσιο βούτυρο με μεδούλι (για την σάλτσα)Υλικά125 γρ. βούτυρο από βουβάλιΜεδούλι από μισό κόκκαλο½ ξύσμα λεμόνι2 γρ. ανθός αλατιούΕκτέλεσηΨήνουμε το κόκκαλο στον φούρνο στους 180ο C για περίπου 20 λεπτά.Το αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια βάζουμε όλα τα υλικά μας σε ένα μπολ και ομογενοποιούμε.Έπειτα το κάνουμε ρολό μέσα σε ζελατίνα και το αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο προτού το χρησιμοποιήσουμε.Για την σάλτσα με μεδούλι και βούτυρο βουβαλίσιοΥλικά20 γρ. βούτυρο φρέσκο (για το σοτάρισμα)50 γρ. λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο30 γρ. καρότο ψιλοκομμένο20 γρ. μανιτάρι ψιλοκομμένο200 γρ. κόκκινο κρασίΦρέσκο θυμάριΧυμοί από το βουβαλίσιο φιλέτο50 γρ. βούτυρο με μεδούλι1 γρ. xantanaΕκτέλεσηΣοτάρουμε τα λαχανικά για μερικά λεπτά, σβήνουμε με το κρασί, βάζουμε το θυμάρι και το αφήνουμε να κατέβει στα ¾.Έπειτα βάζουμε τους χυμούς του κρέατος από τη σακούλα.Αφήνουμε να πέσει στο ½ και στη συνέχεια δένουμε με το βούτυρο από σουμάκι και περνάμε από σίτα.Για τη σαλάτα από βλαστούςΥλικά10 γρ. μυρώνια10 γρ. φακές10 γρ. αρακάς φρέσκος10 γρ. κόκκινο λάχανο10 γρ. ραπανάκια10 γρ. μπρόκολοΑνθός αλατιούΕλαιόλαδοΕκτέλεσηΣε ένα ταψάκι απλώνουμε τις φύτρες ανά είδος, βάζουμε λίγο ανθό αλατιού ψεκάζουμε με λίγο ελαιόλαδο.Για το σερβίρισμαΒάζουμε μια κουταλιά από την κρέμα, στην άκρη του πιάτου και την απλώνουμε με σπάτουλα κατά μήκος του πιάτου.Τοποθετούμε το φιλέτο πάνω από τον τραχανά.Παράλληλα του φιλέτου τοποθετούμε μια λωρίδα από το ζελέ και επάνω την σαλάτα από τους βλαστούς.Βάζουμε τη σάλτσα σε ένα κανατάκι.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2022