Πόσο φρέσκο είναι το κρέας ανάλογα με το χρώμα του
Όλοι έχουμε προσέξει ότι υπάρχει κόκκινο υγρό/χυμός σε κάθε συσκευασία κόκκινου κρέατος. Ίσως να νομίζετε ότι πρόκειται για αίμα, αλλά κάνετε λάθος!
Αυτό που πολλοί υποθέτουν ότι είναι αίμα στο συσκευασμένο κρέας δεν είναι αίμα. Είναι μυοσφαιρίνη, μια πρωτεΐνη που δίνει στο ωμό κρέας την χαρακτηριστική του κόκκινη απόχρωση και σχηματίζει την “λιμνούλα” με κόκκινο υγρό που βλέπετε κάτω από το πλαστικό κάλυμμα.
Μυοσφαιρίνη
Η μυοσφαιρίνη περιέχεται στους μυς ενός ζώου και λόγω του έντονου χρωματισμού της, καθορίζει
Τα ζώα με μεγάλες ποσότητες μυοσφαιρίνης κατηγοριοποιούνται ως "κόκκινου κρέατος" ενώ εκείνα με λιγότερη μυοσφαιρίνη θεωρούνται "λευκού κρέατος". Τα λευκά κρέατα, όπως τα πουλερικά, το χοιρινό, ή τα θαλασσινά δεν περιέχουν τόσο πολύ μυοσφαιρίνη, επειδή οι μυϊκές τους ίνες προορίζονται για γρήγορες εκρήξεις ενέργειας, ή πτητικής δραστηριότητας.
Το κόκκινο κρέας, από την άλλη πλευρά, αποτελείται από άλλου τύπου μυϊκές ίνες, οι οποίες προορίζονται για μεγαλύτερες περιόδους “μυϊκής δραστηριότητας” και άρα καταναλώνουν ενέργεια πιο σταδιακά. Όταν βλέπετε πιο σκούρο κομμάτι στην σάρκα ορισμένων “λευκής σαρκός” ζώων (π.χ. μπούτια κοτόπουλου), είναι επειδή εκείνες οι περιοχές των μυών τους χρησιμοποιούνται περισσότερο και συχνότερα. Έχουν υψηλότερες ποσότητες μυοσφαιρίνης σε αυτά.
Το κόκκινο χρώμα του αίματος που βλέπετε στο συσκευασμένο κρέας είναι ένας συνδυασμός νερού και μυοσφαιρίνης, καθώς το αίμα αποστραγγίζεται κατά τη διάρκεια της φάσης επεξεργασίας και συσκευασίας στην γραμμή παραγωγής κρέατος.
Γιατί το κρέας γίνεται καφέ όταν το μαγειρεύουμε
Επιπλέον, το σκούρο χρώμα (αποχρώσεις από ροζ έως καφέ) που εμφανίζεται κατά το μαγείρεμα οφείλεται επίσης στη μυοσφαιρίνη.
Η θερμότητα αλλάζει το χρώμα της μυοσφαιρίνης από την κόκκινη χρωστική ουσία σε καφετιά ή γκρίζα. Όσο περισσότερο θερμαίνεται ένα κόκκινο κρέας, τόσο περισσότερη υγρασία απομακρύνεται από αυτό και τόσο περισσότερο αλλάζει χρώμα. Το κρέας που μαγειρεύεται για μικρότερο χρονικό διάστημα ενδέχεται να διατηρήσει κάποια από την αρχική του ερυθρότητα λόγω της μυοσφαιρίνης.
Πόσο φρέσκο είναι το κρέας ανάλογα με το χρώμα του
Όταν εκτίθεται στον αέρα, η μυοσφαιρίνη αρχίζει να σκουραίνει με φυσικό τρόπο και είναι συχνά δείκτης της φρεσκάδας του κρέατος. Έχετε προσέξει ποτέ ότι κάποιες συσκευασίες περιέχουν κρέατα με καφέ/γκρίζα απόχρωση; Αυτό συμβαίνει επειδή τα κομμάτια αυτά έχουν εκτεθεί σε οξυγόνο.
Ένα από τα κόλπα που χρησιμοποιούν οι βιομηχανίες τροφίμων και οι έμποροι κρέατος είναι η διατήρηση της ερυθράς χρωστικής της μυοσφαιρίνης με την βοήθεια μονοξειδίου του άνθρακα. Αυτό δίνει την εντύπωση ότι το κρέας είναι φρέσκο, επειδή διατηρεί την κοκκινωπή ή ροζ απόχρωσή του. Και, ανάλογα με το πόσο καλά ήταν τυλιγμένο το κρέας (π.χ. σφραγισμένο σε αεροστεγή συσκευασία), υπάρχει η πιθανότητα το οξυγόνο να μην το έχει αγγίξει.
Πηγή :iatropedia
κρέαςχρώμαφρέσκοHas video: Exclude from popular: 0- Δημοφιλέστερες Ειδήσεις Κατηγορίας Ειδήσεις
- Αποκάλυψη: Η 21χρονη που βρέθηκε κρεμασμένη στο ΑΤ Πεντέλης είχε εξαφανιστεί το... 2012!
- Χρυσός ο Γιάννης Δρυμωνάκος!
- Ο ιερέας που φοράει ράσο μαζί με την πουλάδα των Ειδικών Δυνάμεων!
- «Ποτέ δεν ήμασταν ζευγάρι με τη Μαρί Κωνσταντάτου»
- Αυτά είναι τα πουκάμισα που ήρθαν ΞΑΝΑ στη μόδα!
- ΣΚΑΪ: Ή συμμορφώνεστε ή απολύεστε
- Έπαιξαν το «Δαχτυλίδι της φωτιάς» και βίασαν 20χρονη στην Ηλιούπολη
- Θεσσαλονίκη: Εξαφανίστηκε ο Δημήτρης Ξυλένιος – Μυστήριο για το παιδί με τα γαλαζοπράσινα μάτια [pics]
- Άγονος ο διαγωνισμός για τα Λουτρά
- Δημοφιλέστερες Ειδήσεις Το Ποντικι
- «Ποτέ δεν ήμασταν ζευγάρι με τη Μαρί Κωνσταντάτου»
- Τραγωδία στη Φθιώτιδα: Σκοτώθηκε 16χρονος μαθητής με το αυτοκίνητο του πατέρα του (Photos)
- Διαψεύδει τη Γκολεμά ο Μανούσος Μανουσάκης: «Η Ειρήνη Παππά είναι μια χαρά»
- Παύλος Κοντογιαννίδης: «Η Τζέσυ Παπουτσή πέθανε από μικρόβιο που κόλλησε στο νοσοκομείο»
- Άγριο φονικό στην Πέλλα: Εννέα φορές πυροβόλησε ο δράστης - Κρίσιμη η κατάστασή του μετά την απόπειρα αυτοκτονίας (Photos)
- Πόσο φρέσκο είναι το κρέας ανάλογα με το χρώμα του
- Σταματάει να καίει τα προϊόντα που δεν πωλήθηκαν η Burberry - Μετά την κατακραυγή
- Βίτσας: Οριακή η κατάσταση στη Μόρια - Έφυγαν 3.950 άτομα και έφθασαν από την Τουρκία 5.450
- Νέοι κανόνες για τις εισπρακτικές - Ποιες αλλαγές έρχονται στο θέμα της ενόχλησης των οφειλετών
- Τελευταία Νέα Το Ποντικι
- Πόσο φρέσκο είναι το κρέας ανάλογα με το χρώμα του
- Στη Βουλή η μήνυση κατά Σκουρλέτη και Τόσκα για την τραγωδία στο Μάτι
- Διαψεύδει τη Γκολεμά ο Μανούσος Μανουσάκης: «Η Ειρήνη Παππά είναι μια χαρά»
- Βίτσας: Οριακή η κατάσταση στη Μόρια - Έφυγαν 3.950 άτομα και έφθασαν από την Τουρκία 5.450
- «Ποτέ δεν ήμασταν ζευγάρι με τη Μαρί Κωνσταντάτου»
- Άγριο φονικό στην Πέλλα: Εννέα φορές πυροβόλησε ο δράστης - Κρίσιμη η κατάστασή του μετά την απόπειρα αυτοκτονίας (Photos)
- Τραγωδία στη Φθιώτιδα: Σκοτώθηκε 16χρονος μαθητής με το αυτοκίνητο του πατέρα του (Photos)
- Παύλος Κοντογιαννίδης: «Η Τζέσυ Παπουτσή πέθανε από μικρόβιο που κόλλησε στο νοσοκομείο»
- Νέοι κανόνες για τις εισπρακτικές - Ποιες αλλαγές έρχονται στο θέμα της ενόχλησης των οφειλετών
- Τελευταία Νέα Κατηγορίας Ειδήσεις
- Ρ.Σβίγκου: Σχέδιο μετανημονιακής εποχής παρουσιάζει ο πρωθυπουργός στη ΔΕΘ
- Πρεμιέρα με τα λευκά για την Εθνική (pic)
- Ποιες Εθνικές ομάδες θα ξεκινήσουν με νίκη το Nations League;
- Μοσκοβισί: Η αύξηση των δαπανών θα είναι μεγάλη οπισθοχώρηση για την Ιταλία
- Έλληνας δάσκαλος = Το πολυεργαλείο. Φτάνει πια
- «Ξύπνησε» ξανά το διαστημικό τηλεσκόπιο Κέπλερ
- Νέο σποτ Τσίπρα: Η κυβέρνηση σχεδιάζει και υλοποιεί μία ολοκληρωμένη νησιωτική πολιτική (vid)
- Έκτακτη λειτουργία των εκδοτηρίων του ΟΑΣΘ λόγω ΔΕΘ
- Τι λέει η Handelsblatt για τις διεθνείς κεφαλαιαγορές και τον δανεισμό της Ελλάδας