Αλήθειες και μύθοι για την τιμή του κρασιού στα εστιατόρια

Διαβάστε να γελάσει το χείλη σας.
Αν ο « ειδικός » προτρέπει σε αυτόν τον τρόπο κοστολόγησης ,τον «αδαή » εστιάτορα που θα πρέπει να φτάσουν οι τιμές των κρασιών ;
Σε ποιες περιπτώσεις είναι σωστός ο τρόπος με τον οποίο ο εστιάτορας διαμορφώνει την τιμή πώλησης του κρασιού; Από τον Διονύση Κούκη.

Τα ακούμε σε όλους τους τόνους εδώ και πολλά χρόνια. «Το κρασί στο εστιατόριο είναι ακριβό». «Οι εστιάτορες κερδίζουν στην πλάτη των οινοπαραγωγών» κλπ. Η αλήθεια είναι ότι με βάση την .....
τρέχουσα πραγματικότητα, το εμφιαλωμένο κρασί εκτός ολίγων ποιοτικών εξαιρέσεων, είναι ακριβό μέχρι και στο ράφι της κάβας ή του σούπερ μάρκετ. Έτι δε περισσότερο στο εστιατόριο. Με 500 ευρώ πλέον βασικό μισθό, ακόμα και η τιμή των 5 ευρώ (1% του μηνιαίου εισοδήματος) είναι αποτρεπτική για πολλούς. Ας μην συζητάμε λοιπόν για τα 15-20 ευρώ (κατ’ ελάχιστο) του εστιατορίου. Παρά ταύτα, μπορούμε κάλλιστα να πούμε μερικά πράγματα για το αν και κατά πόσον οι τιμές των κρασιών στο εστιατόριο είναι λογικές ως προς τη μεθοδολογία που οδηγεί στη διαμόρφωσή τους ανεξάρτητα από το αν τελικά, ο πελάτης δυσκολεύεται να πληρώσει το αντίτιμο.

Θεωρώ απαραίτητο να δηλώσω ευθύς εξ αρχής ότι το εστιατόριο (όπως και ένα οινοποιείο άλλωστε) είναι μια επιχείρηση σε περιβάλλον ελεύθερης οικονομίας. Άρα ο επιχειρηματίας ανάλογα με το ύψος της επένδυσης που έχει κάνει και με το «μυαλό που κουβαλάει», είναι ελεύθερος να αποφασίζει πόσο θα πουλήσει την «πραμάτειά» του. Εξ’ ίσου ελεύθερος είναι επίσης, και ο πελάτης στην απόφασή του αν θα την αγοράσει στην προτεινόμενη τιμή. Δυστυχώς, εξ’ όσων γνωρίζω, κανένας πελάτης (πλην ίσως ελάχιστων εξαιρέσεων), δεν έφυγε από έναν χώρο εστίασης επειδή το κρασί ήταν ακριβό. Πολλοί αντίθετα, το έχουν πράξει επειδή η μπριζόλα, σε σχέση με γειτονικά μαγαζιά, ήταν. Το αναφέρω απλά για να τονίσω την «οινική συνείδηση» του μέσου Έλληνα καταναλωτή.

Τούτων λεχθέντων, ας μπούμε στην ουσία του θέματος, δηλαδή στον τρόπο με τον οποίο ένας εστιάτορας διαμορφώνει την τιμή πώλησης των προϊόντων που προτείνει. Ο κανόνας λοιπόν έχει ως εξής: το food cost ενός πιάτου, σύμφωνα με την δόκιμη εμπειρία, πρέπει να αντιστοιχεί στο 25% περίπου της τελικής τιμής του, όταν αναφερόμαστε σε ένα εστιατόριο πολυτελείας και στο 50% της τιμής όταν μιλάμε για μια ταβέρνα. Να τονίσω, προς αποφυγή παρεξηγήσεων ότι τα προαναφερόμενα ποσοστά είναι προσεγγιστικά και δεν λαμβάνουν υπ’ όψιν τυχόν ιδιαιτερότητες ή τη φιλοσοφία marketing του εκάστοτε επιχειρηματία. Γενικά όμως ανταποκρίνονται στην πραγματικότητα.

Για τους μη επαΐοντες χρειάζεται επίσης να πω ότι ο όρος food cost αντιστοιχεί στο άθροισμα των χρημάτων που δαπανά ο εστιάτορας (λαμβάνοντας υπ’ όψιν και τη φύρα) για να αγοράσει ό,τι χρειάζεται προκειμένου να παρασκευάσει μια μερίδα ενός συγκεκριμένου εδέσματος. Αναφέρομαι πολύ απλά στο κρέας ή ψάρι, στα λαχανικά ή όσπρια, στο λάδι, στα μπαχαρικά κλπ. που χρειάζονται για να μαγειρευτεί κατά πως πρέπει το εν λόγω έδεσμα. Αυτό σημαί