Κοκκινιστά : Ο ορισμός του comford food
Το πιάτο που φέρνει στον νου μας τη θαλπωρή του οικογενειακού φαγητού αυτή την εποχή που οι ντομάτες είναι ώριμες, ζουμερές και γλυκές είναι στα καλύτερά του. Ιδανικό για το κυριακάτικο τραπέζι, παρασκευάζεται με κάθε είδος κρέατος – από μοσχάρι και αρνί μέχρι χοιρινό ή κουνέλι. Επιλέξαμε τέσσερα από αυτά και ζητήσαμε από τον βραβευμένο σεφ
Βρεθήκαμε, λοιπόν, ένα ηλιόλουστο κυριακάτικο μεσημέρι στον όμορφο κήπο του νεοκλασικού κτιρίου όπου στεγάζεται το Aleria στο Μεταξουργείο και δοκιμάσαμε τις προτάσεις που ετοίμασε ο σεφ Γκίκας Ξενάκης ειδικά για το ΒΗΜΑgazino: χοιρινό με πουρέ μελιτζάνας (στον οποίο πρόσθεσε κρέμα γιαουρτιού για να «δροσίσει» το πιάτο και να «σπάσει» το «καπνιστό» της μελιτζάνας) και κοτόπουλο με κριθαράκι (όπου προσέθεσε ντοματίνια και φρέσκο βασιλικό).
Την επόμενη ημέρα, στην κουζίνα της Φάμπρικας του Ευφρόσυνου στο Κουκάκι, ενώ ο Γιώργος Γκάτσος ετοίμαζε μοσχάρι με πουρέ καρότου και αρνί με πατάτες τηγανητές, τον «ανακρίναμε» για τα δικά του μυστικά ενός πετυχημένου κοκκινιστού. Ιδού λοιπόν: Χρησιμοποιούμε αστεροειδή γλυκάνισο ή γλυκάνισο ή φινόκιο (δρουν ως καταλύτες και ενοποιούν τις γεύσεις), ψήνουμε σε σιγανή φωτιά και ισορροπούμε την υψηλή οξύτητα της ντομάτας με ζάχαρη, μέλι, ακόμη και καρότο, το οποίο αν δεν μας αρέσει το αφαιρούμε στο σερβίρισμα.
Χοιρινό με πουρέ μελιτζάναςΥλικά (για 4 άτοµα)
80 ml ελαιόλαδο1 κιλό ελληνική πανσέτα, χωρίς το δέρμα, σε κύβους των 80 γρ.2-3 κρεμμύδια λευκά, σε λεπτές φέτες1 σκελίδα σκόρδο2 κλωναράκια φρέσκο δενδρολίβανο4 σπόρους μπαχάρι300 ml κόκκινο ξηρό κρασί1 κ.σ. πελτές ντομάτας600 γρ. φρέσκια ντομάτα, τριμμένη στον τρίφτη των λαχανικώνΑλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε τα κομμάτια κρέατος και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια κατσαρόλα και στο υπόλοιπο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και τσιγαρίζουμε για ακόμη 1 λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί. Οταν εξατμιστεί το περισσότερο και μείνει το 1/3 του κρασιού, προσθέτουμε τον πελτέ και την τριμμένη ντομάτα και βράζουμε για ακόμη 3-4 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°-170°C. Σε ένα ταψί στρώνουμε τη μισή σάλτσα και επάνω της τα κομμάτια της πανσέτας, κολλητά το ένα με το άλλο. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη σάλτσα. Κλείνουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 120 λεπτά.
Συνοδεύουμε με πουρέ μελιτζάνας και κρέμα γιαουρτιού.
Πουρές μελιτζάνας
2 κιλά μελιτζάνες τσακώνικες80-100 ml ελαιόλαδο½ κ.γ. κοφτή κίμινοΜια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο½ κ.γ. κοφτή ξερό αλεσμένο κόλιαντρο70 γρ. παρμεζάνα (ή γραβιέρα ή πεκορίνο)1 σκελίδα σκόρδου
Ψήνουμε στο γκριλ τις μελιτζάνες μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 20-25′). Τις βάζουμε σε παγωμένο νερό για να μπορέσουμε να τις ξεφλουδίσουμε εύκολα. Τις ξεφλουδίζουμε και βάζουμε την ψίχα σε ένα σουρωτήρι. Την αφήνουμε να στραγγίξει για περίπου μία ώρα. Τη βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και δουλεύουμε μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή.
Κρέμα γιαουρτιού
350 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 10%2 ακέρωτα λάιμ (το ξύσμα)1 λάιμ (τον χυμό)Αλάτι & πιπέρι
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά.
Σερβίρισµα
Σε κάθε μερίδα κρέατος περιμετρικά βάζουμε πουρέ μελιτζάνας και προσθέτουμε τη σάλτσα γιαουρτιού σε μικρές κουταλιές, πάλι περιμετρικά, ή μία μεγάλη κουταλιά της σούπας ανά μερίδα.
Κοτόπουλο με κριθαράκι
Υλικά (για 6 άτοµα)
6 μπούτια κοτόπουλο (κατά προτίμηση βιολογικό)40 γρ. αλεύρι100 ml ελαιόλαδο1 μέτριο κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες2 μέτρια κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες2 κλωναράκια σέλερι, σε λεπτές φέτες300 ml κόκκινο ξηρό κρασί2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι2 κλωναράκια φρέσκια μαντζουράνα½ κ.γ. μαραθόσπορος, αλεσμένος½ κ.σ. πελτές ντομάτας1 κιλό ντομάτες, τριμμένες (στον τρίφτη λαχανικών)1 κ.σ. γλυκιά πάπρικα400 γρ. κριθαράκι200 γρ. ντοματίνιαΛίγα κλωναράκια φρέσκου βασιλικούΑλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε τα μπούτια του κοτόπουλου και τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Τα χτυπάμε να φύγει το περιττό αλεύρι.
Σε ένα καυτό τηγάνι με 3 κ.σ. ελαιόλαδο τους δίνουμε ένα σκούρο ξανθό χρώμα από όλες τις πλευρές.
Σε μια κατσαρόλα και στο υπόλοιπο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε τα λαχανικά μέχρι να καραμελώσουν και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά. Οταν εξατμιστεί το περισσότερο και μείνει το 1/3 του κρασιού, προσθέτουμε την ντομάτα, τον πελτέ και την πάπρικα. Βράζουμε για ακόμη 3-4 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Σε ένα ταψί στρώνουμε τα μπούτια του κοτόπουλου και τα καλύπτουμε με τη σάλτσα. Κλείνουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 10 λεπτά. Με ένα μαχαιράκι ελέγχουμε ότι το κοτόπουλο έχει ψηθεί.
Προσθέτουμε το κριθαράκι – απλώνουμε να πάει παντού – 300-400 γρ. ζεστό νερό και τα ντοματίνια κομμένα στη μέση. Συνεχίζουμε το ψήσιμο με ξεσκέπαστο ταψί για 15-20 λεπτά (μέχρι να γίνει το κριθαράκι). Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό.
Μοσχάρι κοκκινιστό με πουρέ καρότου
Υλικά (για 4-5 άτοµα)
1 κιλό μοσχάρι (κιλότο ή σπάλα), σε κύβους των 3 εκ.200 ml ελαιόλαδο1 μικρό φινόκιο2 μέτρια κρεμμύδια ξερά2 καρότα2 σκ. σκόρδο2 πρέζες μιξ μπαχαρικών*1 κρασοπότηρο κόκκινο ξηρό κρασίΑλάτι
Για τη σάλτσα
6 ώριμες ντομάτες1 κ.σ. πελτές ντομάτας1 πιπεριά Φλωρίνης, σε μεγάλα κομμάτια3 κ.σ. ελαιόλαδο1 κ.γ. μέλιΑλάτι
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι βάζουμε 3 κ.σ. από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας. Οταν πάρει χρώμα, κατεβάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε το κρέας σε μια μικρή μπασίνα ή σε ένα πιάτο.
Ψιλοκόβουμε το φινόκιο και το ένα κρεμμύδι. Τρίβουμε στον τρίφτη λαχανικών το δεύτερο κρεμμύδι και τα καρότα. Κόβουμε το σκόρδο σε φετούλες.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και το μιξ μπαχαρικών για να αρωματίσουμε το λάδι. Οταν ξανθύνει το κρεμμύδι και μαλακώσουν το φινόκιο και τα καρότα, προσθέτουμε το κρέας. Το σοτάρουμε μαζί με τα λαχανικά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει το κρέας και βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσει (περίπου μιάμιση ώρα).
Παράλληλα, ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Κόβουμε τις ντομάτες σε μεγάλα κομμάτια και τις βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι μαζί με την πιπεριά, το ελαιόλαδο, το μέλι και αλάτι. Αφήνουμε να βράσουν σε πάρα πολύ σιγανή φωτιά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους (περίπου μιάμιση ώρα). Μόλις κρυώσει η σάλτσα την περνάμε από το μούλτι και τη σουρώνουμε. Προσθέτουμε τον πελτέ.
Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας στην κατσαρόλα με το μοσχάρι και βράζουμε για ακόμη μισή ώρα.
* Για το μιξ μπαχαρικών
120 γρ. μπαχάρι, 40 γρ. κόλιαντρο σε σπόρους, ένα γαρίφαλο, 1 δάκρυ μαστίχα Χίου, 1 κ.γ. πράσινο ή λευκό πιπέρι σε κόκκους, 1 σκ. σκόρδο, 1 κ.γ. ζάχαρη, λίγο χοντρό αλάτι. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά στο μούλτι ή τα κοπανίζουμε στο γουδί. Το κρατάμε σε γυάλινο βάζο και χρησιμοποιούμε όσο θέλουμε κάθε φορά.
Συνοδεύουμε με πουρέ καρότου.
Πουρές καρότου
Υλικά
6 καρότα1 μέτρια πατάτα1 φλ. του καφέ σπιτικός ζωμός λαχανικών (ή από βιολογικό κύβο)2 κ.σ. ελαιόλαδο ή 1 κ.σ. ελαιόλαδο + 1 κ.σ. ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο50 γρ. φρέσκο βούτυρο, ανάλατο2 πρέζες μοσχοκάρυδοΑλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε τα καρότα και την πατάτα μέχρι να μαλακώσουν. Στο μπλέντερ βάζουμε τα καρότα, τις πατάτες, ένα φλ. καφέ από το νερό όπου βράσαμε τα λαχανικά, τον ζωμό, το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο και το μοσχοκάρυδο.
Αρνί κοκκινιστό με τηγανητές πατάτες
Υλικά (για 4-5 άτομα)
1 κιλό αρνίσιο μπούτι (κομμένο σε μέτρια κομμάτια)200 ml ελαιόλαδο1 μικρό φινόκιο2 μέτρια κρεμμύδια ξερά2 σκ. σκόρδο1 μπουκέ μυρωδικών (2 κλαράκια φρέσκο θυμάρι, 1 κλαράκι δεντρολίβανο, μισό ματσάκι δυόσμο)1 κρασοπότηρο κόκκινο ξηρό κρασίΑλάτι
Για τη σάλτσα
6 ώριμες ντομάτες & 1 κ.σ. πελτές ντομάτας1 πιπεριά Φλωρίνης, σε μεγάλα κομμάτια3 κ.σ. ελαιόλαδο1 κ.γ. μέλιΑλάτι
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι βάζουμε 3 κ.σ. από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος. Οταν πάρει χρώμα, κατεβάζουμε από τη φωτιά και το βάζουμε σε μια μικρή μπασίνα ή σε ένα πιάτο.
Ψιλοκόβουμε το φινόκιο και το ένα κρεμμύδι. Τρίβουμε το άλλο στον τρίφτη λαχανικών. Κόβουμε το σκόρδο σε φετούλες.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά. Προσθέτουμε λίγο αλάτι. Οταν ξανθύνει το κρεμμύδι και μαλακώσει το φινόκιο, προσθέτουμε το κρέας. Το σοτάρουμε μαζί με τα λαχανικά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει το κρέας και το μπουκέ μυρωδικών και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει (περίπου μιάμιση ώρα).
Παράλληλα, ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Κόβουμε τις ντομάτες σε μεγάλα κομμάτια και τις βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι μαζί με την πιπεριά, το ελαιόλαδο, το μέλι και αλάτι. Αφήνουμε να βράσουν σε πάρα πολύ σιγανή φωτιά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους (περίπου μιάμιση ώρα). Μόλις κρυώσει η σάλτσα την περνάμε από το μούλτι και τη σουρώνουμε. Προσθέτουμε τον πελτέ.
Αφαιρούμε από την κατσαρόλα με το κρέας το μπουκέ μυρωδικών και προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας. Βράζουμε για ακόμη μισή ώρα.
Σερβίρουμε με φρεσκοτηγανισμένες πατάτες.
*Μην χάσετε το νέο Foodie του ΒΗΜΑgazino που κυκλοφορεί με το ΒΗΜΑ της Κυριακής
- Δημοφιλέστερες Ειδήσεις Κατηγορίας Ειδήσεις
- Δεκατριάχρονη έμεινε έγκυος από τον 10χρονο φίλο της
- «Λουκέτο» σε τρία «εργοστάσια» καλλιέργειας κάνναβης στην Αττική - Δείτε φωτογραφίες
- Νταϊάνα, Κέιτ, Μέγκαν: Τρεις πριγκίπισσες που τάραξαν την Αγγλία
- Σύζυγος - φόνισσα: Σκότωσε τον άντρα της με φρικτό τρόπο – Δείτε τι του έκανε (pics)
- Σταύρος Νιάρχος – Ντάσα Ζούκοβα : Παντρεύτηκαν στο Σεν Μόριτζ – Ο χλιδάτος γάμος και οι λαμπεροί καλεσμένοι
- To μοδάτο χρώμα που πρέπει οπωσδήποτε να εντάξεις στην γκαρνταρόμπα σου
- Γιατί αποστρατεύθηκε ο Α/ΓΕΣ Γιώργος Καμπάς;
- Σταύρος Νιάρχος Ντάσα Ζούκοβα: Παραμυθένιος γάμος
- Τηλεθέαση: Το «Καφέ της Χαράς» κέρασε πικρό καφέ το Gala του «My style rocks»
- Τι πρέπει να ξέρουμε για τον θηριώδη πυρηνικό αντιδραστήρα της Κίνας
- Δημοφιλέστερες Ειδήσεις In.gr
- Νταϊάνα, Κέιτ, Μέγκαν: Τρεις πριγκίπισσες που τάραξαν την Αγγλία
- Σταύρος Νιάρχος – Ντάσα Ζούκοβα : Παντρεύτηκαν στο Σεν Μόριτζ – Ο χλιδάτος γάμος και οι λαμπεροί καλεσμένοι
- Χαφτάρ : Αναχωρεί από την Ελλάδα ο στρατάρχης – Πού πέρασε το βράδυ της Παρασκευής
- Αλλαγές στον ΚΟΚ : Υπό εξέταση η υποχρεωτική χρήση χιονολάστιχων
- Πώς φτάσαμε στον εμφύλιο της Λιβύης και τι πρέπει να κάνει η Ελλάδα
- «Ο εχθρός της Τουρκίας είναι φίλος της Ελλάδας»
- Τελικά, πόσο καλός Πρόεδρος ήταν ο Προκόπης Παυλόπουλος;
- Τραγωδία στη Θεσσαλονίκη : Αυτοκίνητο παρέσυρε και σκότωσε ηλικιωμένο
- Συντάξεις : Πότε θα καταβληθούν
- Όταν ο Καρκίνος κάνει σχέση με Καρκίνο
- Τελευταία Νέα In.gr
- Κοκκινιστά : Ο ορισμός του comford food
- Τραγωδία στη Θεσσαλονίκη : Αυτοκίνητο παρέσυρε και σκότωσε ηλικιωμένο
- «Ο εχθρός της Τουρκίας είναι φίλος της Ελλάδας»
- Η Ελλάδα σε πορεία προς την επενδυτική βαθμίδα
- Με Ινσούα, Ανουάρ και Νάγκι η αποστολή του Παναθηναϊκού
- Φωτιά σε μονοκατοικία στη Βουλιαγμένη
- Αλλαγές στον ΚΟΚ : Υπό εξέταση η υποχρεωτική χρήση χιονολάστιχων
- Εκατό χρόνια Φεντερίκο Φελίνι
- Νεπάλ : Επτά αγνοούμενοι από χιονοστιβάδα στα Ιμαλάια
- Τελευταία Νέα Κατηγορίας Ειδήσεις
- Ένας Έλληνας οδηγός στο ράλι του Μόντε Κάρλο
- Lena Headey: "Σταματήστε την τρέλα" - Το συγκλονιστικό της μήνυμα για τη Μόρια
- Απόκριες 2020: Αρχίζει το πατρινό καρναβάλι
- Πέντε απλές συνήθειες που θα βοηθήσουν το παιδί σας να τρώει σωστά και υγιεινά (pics)
- H συνταγή της ημέρας: Κόκκινη σούπα με χυλοπιτάκι
- Το Γωγουλίνι συγκινεί μιλώντας για τη νεογέννητη κόρη της στη θερμοκοιτίδα: «Είναι μαχήτρια» (vid)
- Αν έχεις ερωτευτεί άντρα Αιγόκερω, ξανασκέψου το! Ορίστε το γιατί...
- Άρθρο-απειλή Ερντογάν στην ΕΕ, ενόψει της Διάσκεψης του Βερολίνου για τη Λιβυή
- Το κυκλοφοριακό στη Λεμεσό: Από τη συμφόρηση στις λύσεις