Γαλέτες κοτόπουλου με εστραγκόν και ντομάτες γεμιστές με ταμπούλε

H γαλέτα (galette) είναι γαλλικής επινόησης μαγειρικός όρος από το ‘galet=βότσαλο φαγωμένο απ΄τον καιρό και λείο’, που προσδιορίζει το επίπεδο, στρογγυλό ή σχεδόν στρογγυλό κέικ (ή παχουλή κρέπα) μεταβλητού μεγέθους, αλμυρό ή γλυκό.

Σαν ιδέα παρασκευής ωστόσο, η γαλέτα -όπως και το ψωμί- πάει πολύ πίσω χρονολογικά, μέχρι τη νεολιθική εποχή, όταν παχιές ζύμες δημητριακών ψήνονταν απλώς πάνω σε καυτές πέτρες.

Στην αρχαιότητα οι άνθρωποι έκαναν γαλέτες από βρώμη, σιτάρι, σίκαλη και κριθάρι και τις γλύκαιναν

Μετά, στον Μεσαίωνα ήρθαν οι πιο υγιεινές προσεγγίσεις και οι τοπικές ποικιλίες: η γαλέτα του Correze με καρύδια ή κάστανα, η γαλέτα του Roussillon με γλασαρισμένα φρούτα, της Nivernais με μάρτζιπαν (αμυγδαλόπαστα), με τυρόπηγμα του Jura, η γεμιστή με μαρμελάδα και κρέμα γάλακτος της Νορμανδίας, η περίφημη γαλέτα της Περούτζια από ντελικάτη ζύμη με μαγιά, σαν μπριός αρωματισμένο με ξύσμα λεμονιού, με βούτυρο και ζάχαρη από πάνω και, φυσικά, η παραδοσιακή βασιλική γαλέτα με διπλή σφολιάτα της Δωδέκατης Νύχτας ή galette des Rois, με custard, αμύγδαλα και ρούμι, που ψήνεται στα Θεοφάνεια.

Στην αγροτική Γαλλία οι γαλέτες γίνονταν με πατάτες (ψιλοκομμένες ή πουρέ) ή με δημητριακά (καλαμπόκι, κεχρί, βρώμη κ.λπ.). Αυτά λένε λίγο-πολύ οι ιστορικοί των τροφίμων περί του θέματος της γαλέτας (An A to Z of Food & Drink, John Ayto, Oxford University Press, 2002 – Larousse Gastronomique, Completely Revised and Updated, Clarkson Potter:New York, 2001 – Oxford Companion to Food, Alan Davidson, Oxford University Press:Oxford, 1999).

Είναι προφανές πως με την γαλέτα συνέβη και συμβαίνει ακόμη (αν βάλουμε στο παιχνίδι και τη σύγχρονη μοριακή κουζίνα) ό,τι και με πολλά είδη φαγητού που εξελίχθηκαν με το πέρασμα του χρόνου ευθέως ανάλογα με την διαθεσιμότητα των υλικών, την πρόοδο στην τεχνολογία, τις οικονομικές συνθήκες, τις κοινωνικές, θρησκευτικές και πολιτισμικές επιρροές, τα νόμιμα δικαιώματα όσων αναμιγνύονται στην εκάστοτε μαζική παρασκευή (από τις μεσαιωνικές συντεχνίες μέχρι σχεδόν τις μοντέρνες) και φυσικά την ίδια την γευστική εξέλιξη και την φαντασία των δημιουργών.

Έτσι, ο όρος διευρύνθηκε κρατώντας στο περίπου την βασική ιδέα του μεγάλου βότσαλου ή καλύτερα του μεγάλου μπισκότου και γίνεται πλέον με οποιοδήποτε μίγμα υλικών, αλμυρών και γλυκών, λαχανικών, κρεατικών και ψαρικών.

Σ’ αυτή τη διευρυμένη κατηγορία ανήκει και η συνταγή, όπου οι γαλέτες γίνονται με κιμά από κοτόπουλο αρωματισμένο με φρέσκο εστραγκόν, που τους δίνει ιδιαίτερο χαρακτήρα και μια σχεδόν υπόγλυκη επίγευση, γι’ αυτό και στο τέλος πασπαλίζονται με χοντρό αλάτι και τους ταιριάζει πολύ το λεμόνι. Σίγουρα θα τους ταίριαζε επίσης, μια φρέσκια πράσινη σάλτσα, κι αυτή ελαφρώς πειραγμένη για να είναι ξινούτσικη.

Οι συγκεκριμένες γαλέτες από στήθος κοτόπουλου θεωρούνται λάιτ και ψήνοντάς τες πρώτα στο φούρνο και μετά στο γκριλ για να πάρουν χρώμα, τείνουν να είναι κάπως στεγνές (οριακά). Αν τις προτιμάτε πιο αφράτες, κάντε τις 0.5