Τι σχέση έχει ένας μουσακάς με τον καφέ που πίνεις;

Ήμουν ακόμη Γυμνάσιο. Είχαμε πάει εκδρομή στο χιονοδρομικό. Φτάνοντας στο σαλέ, ακολουθήσαμε τους μεγαλύτερους της τρίτης γυμνασίου μέχρι το κυλικείο. Εκεί παρήγγειλα τον πρώτο μου (ας τον κάνει ο θεός) καφέ: «Έναν φραπέ, γλυκό με γάλα». Ήταν ο τρόπος-της-ημέρας για να αισθανθούμε μεγάλοι και μάγκες. Μέχρι να ανέβω στο δωμάτιο του πρώτου ορόφου είχα ήδη πιει αυτό το περίεργο, γλυκό σιρόπι.

Στη Wikipedia γράφει πως η καφεΐνη μένει στο αίμα μας για περίπου 12 ώρες. Σε εμένα, από εκείνη τη μέρα στο σαλέ, έχει μείνει για 12 χρόνια.

Η μαγεία κρύβεται στις λεπτομέρειες

Η ιστορία του καφέ έχει μπόλικο ενδιαφέρον, αλλά με (πολύ) λίγα λόγια "γεννήθηκε" στην Αιθιοπία και εξαπλώθηκε στην Ευρώπη από τους σκλάβους που τον έφεραν μαζί τους, με τους ευγενείς και τους εμπόρους έπειτα να τον υιοθετούν, όταν εκτίμησαν τις τονωτικές επιδράσεις του.

Τον κόκκο του καφέ, στην αρχή, είτε τον μασούσαν, είτε τον έβραζαν. Σήμερα, με τη βοήθεια της τεχνολογίας, τα πράγματα είναι πιο περίπλοκα. Βλέπετε, ο καφές που πίνει ο μέσος φοιτητής αποτελεί είτε μια παραλλαγή του στιγμιαίου καφέ, είτε μια του espresso. Η προσοχή μας, όμως, είναι στραμμένη μονάχα στο αν ο καφές μας θα έχει ζάχαρη η γάλα.

Φάε δέκα διαφορετικούς μουσακάδες. Φάε κι έναν της μάνας σου. Θα είναι όλοι το ίδιο καλοί; Φυσικά και όχι. Για το τελικό αποτέλεσμα παίζουν ρόλο τόσο οι πρώτες ύλες και οι διαδικασίες όσο και το χέρι του "μάστορα".

Ο καφές είναι ένας μουσακάς. Υπάρχουν πολλές συνταγές και πολλά διαφορετικά υλικά. Και ο καφές που πίνουμε -οι περισσότεροι- είναι αντίστοιχος με ένα φθηνό, κατεψυγμένο μουσακά.

Γιατί ο φραπέ δεν είναι καφές;

Ένας Γιαπωνέζος μαγκάκος (aka. επιστήμονας) κατάφερε να μετατρέψει με μια χημική διαδικασία την ουσία του καφέ σε σκόνη. Μετά, ανακατεύοντας τη σκόνη με καυτό νερό, έφτιαχνε ένα φλιτζάνι καφέ, χωρίς χρονοβόρες διαδικασίες παραγωγής και μπερδέματα. Αυτός ο καφές ονομάστηκε "στιγμιαίος" και μπορεί να βρεθεί στη Wikipedia της Ελλάδας δίπλα στον Εθνικό μας ύμνο.

Ο στιγμιαίος καφές είναι για τον αληθινό καφέ, ότι είναι ο πουρές σε σκόνη δίπλα στον κανονικό: Έχει πλάκα όταν είσαι δεκάχρονος, αλλά όχι μετά.

Θα μου πείτε: «πως αλλιώς φτιάχνει καφέ ο κόσμος;»

Κόντρα σε αυτά που μάθαμε, η πιο παραδοσιακή μέθοδος είναι η pour-over, κάτι αντίστοιχο με τις μηχανές για Γαλλικό (φίλτρου) απλά χειροποίητη, ρίχνοντας δηλαδή ζεστό νερό πάνω από ένα φίλτρο με καφέ. Όταν αυτό γίνεται με το χέρι, έχουμε πολύ μεγαλύτερο έλεγχο στο τελικό αποτέλεσμα και ανώτερη ποιότητα από της απλοϊκής μηχανής.

Οι Ιταλοί, όμως, ήταν τα μαγκάκια που δημιούργησαν μια μηχανική μεν μέθοδο, αλλά που έβγαζε στο maximum όλα τα στοιχεία του καφέ σε μια συμπυκνωμένη, έντονη κούπα: Τον espresso. Αυτός, με κάποιες τροποποιήσεις μας δίνει τον cappuccino (με ζεστό αφρόγαλα), τον freddo espresso (χτυπημένο με πάγο), τον latte και τα λοιπά.

Εδώ είναι που σας λέω ότι (οι περισσότεροι από εμάς) δεν πίνουμε καλό καφέ.

Το τρίτο κίνημα του καφέ.

Το να βάλεις καφέ στην espressoμηχανή και να πατήσεις το κουμπί είναι ένα πράγμα, αλλά το να φτιάξεις πραγματικά καλό καφέ είναι μια διαδικασία που απαιτεί προσοχή. Γι' αυτό και τα τελευταία χρόνια, αναπτύχθηκε ένα ρεύμα λατρών του καφέ που ονομάζουμε "Τρίτο Κίνημα" (Third Wave of Coffee).

Σε ένα third-wave κατάστημα, ο barista (fancy word για "καφετζής") θα σας προτείνει έναν συγκεκριμένο κόκκο καφέ περιγράφοντάς σας τα χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας, μαζί με την καλύτερη μέθοδο παραγωγής για να τα αναδείξετε: Espresso, drip-over (χειροποίητος φίλτρου), aeropress (ανώτερη μέθοδος φίλτρου) ή ακόμη και syphon, που είναι ό,τι πιο φαντασμαγορικό μπορείς να δείξεις σε ένα bar.

Και το αφρόγαλα θα είναι πιο πολύ γάλα παρά αφρός (το λέμε microfoam) και θα δένει απόλυτα με το εκχύλισμα του καφέ, σχηματίζοντας πάνω περίπλοκα σχέδια που ονομάζουμε latte art.

Η κουλτούρα του third-wave ανεβάζει τον καφέ στα ψωνιστικά επίπεδα του κρασιού. Γι' αυτό και τα third-wave coffee shops θα είναι μαγαζιά ζεστά, με μεγάλα ξύλινα μπαρ, γήινα χρώματα και άνετες θέσεις, που θα βάζουν στο επίκεντρο το καλοφτιαγμένο ρόφημα ενός πολύ ποιοτικού κόκκου.

Οπότε, κρατάμε το εξής: Υπάρχει κάτι καλύτερο εκεί έξω από τον καφέ που πίνεις. Υπάρχει ένα προϊόν που θα γεμίζει μια κούπα με ένταση και θα σου φτιάχνει τη μέρα πολύ περισσότερο από τα νεροζούμια που έπινες ως τώρα.

Κι επειδή δεν μπορείς να πιεις αυτό το άρθρο, ο καλύτερος τρόπος για να καταλάβεις τι λέω είναι να δοκιμάσεις έναν αληθινά υπέροχο καφέ από πρώτο χέρι (ενός καλού barista).

Για Αθήνα πήγαινε στο Tailor Made και στο Taf Coffee, για Θεσσαλονίκη επισκέψου το The Blue Cup, για Πάτρα πέρνα μια βόλτα από το απίθανο Makina και για Ηράκλειο Κρήτης κοίτα τα Think Tank και το Crop.

Κατά τα άλλα, έχε τα μάτια σου ανοιχτά για καινούρια μαγαζιά με ξύλινες μπάρες, μενού γραμμένα με κιμωλία σε μαυροπίνακες και τις λέξεις "speciality", "single origin" και "drip brew".

Ο καφές, για εμάς τους φοιτητές, ήταν ως τώρα μια δικαιολογία για να βγούμε από το σπίτι μας και ένα ζουμί που μας βοηθούσε να παρακολουθούμε μάθημα το πρωί. Από εδώ και πέρα, μπορεί να είναι όλα τα παραπάνω, αλλά και μια μαγευτική εμπειρία.
Αλέξανδρος Εμεξεζίδης twitter.com/polaralex