Noma

Θεωρείται απ’ όλους το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου. Είναι όντως έτσι ή μήπως σερβίρουν φύκια για μεταξωτές κορδέλες;

Είχα διαβάσει αρκετά από όσα διθυραμβικά οι ευεπίφοροι στις νέες μόδες δημοσιογράφοι γεύσης, ρεστοκριτικοί και λοιποί γαστρογράφοι και μπλόγκερς από όλο τον κόσμο είχαν δημοσιεύσει για το Noma και τα ιδιότυπα πιάτα του. Διαβασμένος πελάτης στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου κι όμως μου είχε ξεφύγει το ακόλουθο: Δεν είχαμε καλοκαθίσει ούτε καλά-καλά παρατηρήσει τον περιβάλλοντα χώρο ούτε καλοχωνέψει την σούπερ φιλική υποδοχή από τους νεαρούς σερβιτόρους,

δεν είχαν προλάβει να γεμίσουν τα ποτήρια με νερό και το κρασί της εκκίνησης, όταν ο οινοχόος, ρωτώντας μας για τυχόν αλλεργίες, άρχισε να σπρώχνει δύο βάζα με λουλούδια προς το κέντρο του τραπεζιού.

 

 

«Κοίτα να δεις έγνοια οι Δανοί για το art de la table», μόλις που πρόλαβα να σκεφτώ όταν άρχισε να εξηγεί τα εδέσματα που συναποτελούσαν την ανθοσύνθεση (!): Βρώσιμα λουλούδια (nasturtium), γεμιστά με αποξηραμένα σαλιγκάρια κολλημένα στο κέντρο του άνθους με ένα είδος αρωματικής κρέμας, και κλαδιά όμοια με χαμόκλαδα του δάσους, τηγανητά πιτάκια στην πραγματικότητα, καμωμένα με αλεύρι βύνης και μπίρα. Οι οδηγίες σαφείς: το άνθος πρέπει να φαγωθεί ολόκληρο, με την κρέμα και το σαλιγκάρι, σε μια μπουκιά. Όπερ και εγένετο. Η αίσθηση ότι έχεις σκύψει στο χώμα και τρως σαν χορτοφάγο ζώο υποχώρησε γρήγορα μπροστά στην ενδιαφέρουσα -είναι η αλήθεια- γεύση: μια ευχάριστη «λουλουδίλα» που συμπληρωνόταν από την αρωματική κρέμα και αποκτούσε υπόσταση με τη σφιχτή, γευστική σάρκα του σαλιγκαριού. Τα κλαδιά τραγανά, με χαρακτηριστική τη μεστή γεύση της βύνης. Απόγευμα Πέμπτης, ώρα 6.30 μ.μ., η περιπέτεια είχε μόλις ξεκινήσει με μια μικρή βόλτα στο δάσος. Θα κρατούσε κοντά πέντε ώρες.

 

Η εφεύρεση της δανέζικης κουζίνας


 

 

Βρισκόμαστε στην μποέμικη και κατακερματισμένη από κανάλια συνοικία του Christianshavn, απέναντι από το γραφικό Nyhavn στο κέντρο της Κοπεγχάγης. Το κτήριο, στο ισόγειο του οποίου βρίσκεται το Noma, χτισμένο τον 18ο αιώνα, κείται στην άκρη μιας αποβάθρας του λιμανιού και λειτουργούσε μέχρι πριν από μερικά χρόνια ως αποθήκη. Στα τέλη του 2003 μετετράπη σε πολιτιστικό κέντρο. Τότε εδόθη η χρήση του χώρου στον επιχειρηματία της εστίασης Claus Meyer, ο οποίος αναζητώντας τον σεφ που θα έκανε το όνειρό του για μια νέα «αρκτική» κουζίνα, δανέζικη και ευρύτερη σκανδιναβική, πραγματικότητα βρήκε την απάντηση στο πρόσωπο του 27χρονου σεφ René Redzepi.

 

Ο Redzepi γεννήθηκε στη Δανία, από πατέρα Αλβανό μετανάστη και μητέρα Δανέζα. Η οικογένεια σύντομα μετανάστευσε στην τότε Γιουγκοσλαβία (στη σημερινή FYROM) από όπου επέστρεψε στη Δανία όταν άρχισε ο εμφύλιος. Σπούδασε μαγειρική και εργάστηκε σε σπουδαία εστιατόρια εντός και εκτός της χώρας. Καθοριστική για τη μετέπειτα εξέλιξή του, η μαθητεία του πλάι σε μεγάλους σεφ όπως ο Καταλανός Ferran Adrià (El bulli) και ο Αμερικανός Thomas Keller (The French Laundry). Επιστ