Ψήνοντας Ρακί Στα Ζαγοροχώρια

Το ψήσιμο της ρακής είναι πραγματική μυσταγωγία, ειδικά όταν γίνεται σε ένα από τα πιο γραφικά μέρη της Ελλάδας. Τα Ζαγοροχώρια.

Από τον Δημήτρη Κουπριτζιώτη

Σε μία μικρή καλύβα η οποία έχει ντουμανιάσει από την κάπνα περιμένεις με ανυπομονησία να δεις τον πρώτο ατμό, την πρώτη σταγόνα να τρέχει από το στόμιο του καζανιού. Βάζεις το σφηνοπότηρο από κάτω και τότε τρέχει σταγόνα σταγόνα το πρωτοράκη. Μόλις γεμίσει πίνεις μία γουλιά (έτσι κι αλλιώς δεν μπορείς να πιείς περισσότερο) και το δίνεις να

περάσει από όλους όσους βρίσκονται δίπλα σου. Κλείνεις τα μάτια σου και ταρακουνάς το κεφάλι σου σε σημείο που θες να ρίξεις σφαλιάρα στον εαυτό σου. Τόσο δυνατό είναι αλλά και ταυτόχρονα τόσο μεγάλη ευχαρίστηση σου δίνει όταν το έχεις φτιάξει με καλή παρέα και με παραδοσιακό τρόπο.

Η ιδέα έπεσε μία εβδομάδα πριν και δεν ήθελε πολύ για να πραγματοποιηθεί. Ρακοκάζανα στα Γιάννενα. Συγκεκριμένα στην Ζίτσα. Ένα παραδοσιακό κρασοχώρι που από την ομορφιά του είχε γοητευθεί μέχρι και ο Λόρδος Βύρων και είχε παραμείνει στο μοναστήρι στην κορυφή του χωριού. Η Ζίτσα φημίζεται για την ιδιαίτερη ποικιλία (Ντεμπίνα) σταφυλιών τα οποία παράγουν έναν ιδιαίτερο αφρώδες οίνο.

Από τα στέμφυλα αυτής της ίδιας ποικιλίας ξεκίνησε η παραγωγή του τσίπουρού μας. Η διαδικασία παρόμοια με όλες τις αποστάξεις. Ένα μεγάλο καζάνι όπου μπαίνει στην φωτιά (συγκεκριμένα ξυλοφωτιά, εξ ού και το ντουμάνι από τον καπνό) το οποίο βράζει. Οι ατμοί του περιέχουν αλκοόλη οι οποίοι από την κορυφή του καζανιού περνούν σε μία σωλήνα. Αυτή η σωλήνα περνά μέσα από ένα βαρέλι γεμάτο κρύο νερό ώστε να υγροποιηθούν οι ατμοί και τελικώς να γίνουν ρακή η οποία θα στάζει ευλαβικά από το στόμιο. Αρχικά οι βαθμοί του αποστάγματος είναι αρκετά υψηλοί γι’αυτό και το πρωτοράκη βαράει πραγματικά στο κεφάλι. Έπειτα όμως οι βαθμοί πέφτουν και όταν φτάσουν στο επιθυμητό σημείο τότε σταματά η διαδικασία και ανανεώνεται το καζάνι με νέα στέμφυλα. Οι βαθμοί ελέγχονται αρκετές φορές κατά την διάρκεια της διαδικασίας σε έναν μεταλλικό σωλήνα όπου τοποθετείται το γραδόμετρο. Μετά έρχεται η μετάγγιση του “αγιασμού” στις νταμιτζάνες. Μία διαδικασία η οποία έχει αρκετές απώλειες αφού πρέπει να δοκιμάσεις -αρκετές φορές για να είσαι σίγουρος- το προϊόν που παρήγαγες.

Με ορμητήριο-καταφύγιο αυτό το κεφαλοχώρι των ορεινών Ιωαννίνων, όπου ήταν και το μέρος όπου έγινε η παρασκευή του “θείου αποστάγματος” η εξερεύνηση των Ζαγοροχωρίων ήταν κάτι που απλά επιβαλλόταν. Πρώτη στάση τα Άνω Πεδινά. Στα 900 μ. υψόμετρο στο κέντρο της περιοχής των Ζαγοροχωρίων τα Άνω Πεδινά είναι ένα από τα παλαιότερα χωριά. Γραφικό, πέτρινο με μία υπέροχη πλατεία στην μέση της κατηφόρας που διασχίζει το χωριό. Λίγο πιο πάνω από την πλατεία βρίσκεται το Dizaki. Ένα υπέροχα διακοσμημένο καφέ εστιατόριο του οποίου το τζάκι αλλά και ο καφές μας ζέστανε από το τσουχτερό κρύο. Μην σου κάνει εντύπωση το όνομα. Έτσι λέγεται ο πάγκος στην τοπική διάλεκτο. Σίγουρα μέσα στο Dizaki θα χαλαρώσεις από την υπέροχη ατμόσφαιρα και την