Μπρουσκέτες από ψητή μελιτζάνα

Μία «διαφορετική» μπρουσκέτα μόνο με λαχανικά.

Υλικά:

2 μελιτζάνες2 κόκκινες πιπεριές½ κρεμμύδι1 κ.σ. κάπαρη2 κ.σ. φρέσκια μέντα2 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη3 κ.σ. ελαιόλαδο1 κ.σ. ξύδι1 πρέζα αλάτι1 πρέζα φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Κόβετε τις μελιτζάνες σε ροδέλες και τις πιπεριές και το κρεμμύδι σε κύβους. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C. Περνάτε με τις 2 κ.σ. ελαιόλαδο ένα αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και τοποθετείτε πάνω τις ροδέλες της μελιτζάνας. Τις ψήνετε για 25′. Τις γυρίζετε και ψήνετε ακόμη 12′. Στο μεταξύ, σε ένα μπολ ανακατεύετε τις πιπεριές, το κρεμμύδι, την κάπαρη, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ξύδι, τα φύλλα μέντας κομμένα, το αλάτι κα το πιπέρι. Βγάζετε τις μελιτζάνες και βάζετε από πάνω σε καθεμία λίγο από το μείγμα. Ρίχνετε λίγη παρμεζάνα και σερβίρετε.

Καλή όρεξη!