Μπακαλιάρος με σάλτσα ραγού, μαγιονέζα σχοινόπρασο και λάδι σχοινόπρασο

Φτιάξτε το πιάτο αντιγραφής που έφερε ο guest chef Βαγγέλης Βέης στο MasterChef 2024, έναν πεντανόστιμο μπακαλιάρο με σάλτσα ραγού, μαγιονέζα σχοινόπρασο και λάδι σχοινόπρασο.Για τον μπακαλιάροBrine 10%1 lt νερό100 gr αλάτιΕκτελεση•    Φιλετάρουμε τον μπακαλιάρο, αφαιρούμε τα κόκκαλα.•    Χωρίζουμε το κάθε φιλέτο κάθετα (από το κεφάλι προς την ουρά σε δυο μέρη), αφαιρούμε το δέρμα και το τοποθετούμε στο brine για 10 λεπτά.•    Στη συνέχεια αφαιρούμε τα φιλέτα από το νερό και τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για τρόφιμα, να στεγνώσουν για τουλάχιστον 10 λεπτά.•    Στη συνέχεια κάνουμε τα ψάρια μπαλοτίνα. Είτε ανά δυο φιλέτα μαζί, είτε μόνα τους, το καθένα ανάλογα το μέγεθος (πάχος) που έχουνε και το μέγεθος (πάχος) που θέλουμε εμείς.Για τη βάση μαγιονέζας75 γρ. κρόκοι25 γρ. σιρόπι 1/1 (ζάχαρη -νερό)6 γρ. αλάτι30 γρ. νερό1 lt ηλιέλαιο30 γρ. ξύδι xeresΕκτέλεση•    Σε ένα μίξερ με το σύρμα αφρατεύουμε του κρόκους για 5 λεπτά.•    Προσθέτουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε για άλλα 3 λεπτά, εκτός από το ηλιέλαιο.•    Στη συνέχεια προσθέτουμε κορδόνι το ηλιέλαιο.Για το Λάδι σχινόπρασσο250 γρ. grapeseed oil150 gr σχοινόπρασο50 γρ. μαϊντανόΕκτέλεση•    Όλα μαζί στο Thermomix για 7 λεπτά στους 70ο C, στη ταχύτητα 7.Για τη μαγιονέζα σχινόπρασσο150 γρ. μαγιονέζα βάση40 γρ. λάδι σχοινόπρασο7 γρ. ξύδι φινόκιο Εκτέλεση•    Προσθέτουμε το ξύδι στη βάση μαγιονέζας.•    Ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός και στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά το λάδι σχοινόπρασου.Για τον ζωμό μπακαλιάρου1 κλ κόκκαλα μπακαλιάρου250 γρ. κρεμμύδι λευκό100 γρ. φινόκιο150 γρ. σέλερι20 γρ. kombu αποξηραμένο2 κλ πάγοΙnfuse35 γρ lemongrass25 γρ. τζίντζερ10 γρ. βασιλικόΕκτέλεση•    Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα κόκκαλα του μπακαλιάρου και τα λαχανικά και σβήνουμε με τον πάγο και αφήνουμε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά.•    Προσθέτουμε τα υλικά για το infuse, αφήνουμε για 10 λεπτά•    Σουρώνουμε από τα κόκκαλα και τα υπόλοιπα υλικά. Για τη σάλτσα ραγού60 γρ. κολοκύθι40 γρ. καρότο50 γρ. πιπεριά φλωρίνης24 γρ. μελιτζάνα10 γρ. σέλερι10 γρ. πράσο30 γρ. φρέσκο κρεμμύδι20 γρ. φινόκιο10 γρ. τζίντζερ70 γρ. λευκό κρεμμύδι 12 γρ. σκόρδο20 γρ. πατάτα5 γρ. θυμάρι4 τμχ αστεροειδή γλυκάνισο (ολόκληρο)80 γρ. τομάτα πελτέ40 γρ. ζάχαρη1 lt ζωμός μπακαλιάρουΓια το τέλος η σάλτσα θα χρειαστεί20 γρ. σχοινόπρασο5 γρ. βασιλικό10 γρ. μαϊντανό15 γρ. μυρώνια10 γρ. εστραγκόνΕκτέλεση•  Κόβουμε brinoise όλα τα λαχανικά.•  Βάζουμε στην εστία μια κατσαρόλα να κάψει και προσθέτουμε ελαιόλαδο, τα λαχανικά, το γλυκάνισο, το θυμάρι, αλάτι και σοτάρουμε δυνατά για 2-3 λεπτά.• Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια ένταση και αφήνουμε τα λαχανικά να ιδρώσουν και να καραμελώσουν.• Προσθέτουμε τον πελτέ και σοτάρουμε ξανά σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά.• Σβήνουμε με το ζουμί του μπακαλιάρου και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά (ανάλογα την εστία) για 30-40 λεπτά.• Στο τέλος, δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε τη ζάχαρη και κομμένα τα φρέσκα μυρωδικά. Δένουμε με βούτυρο κι ελαιόλαδο και διορθώνουμε το αλάτι.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef